백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

나같은 풋내기가 마스터들의 레서피를 수정해서 빵을 만드는 일은
사실 아무리 생각해도 송구한 일이다.
건강빵을 만든답시고 언제나 레서피를 수정해서 빵을 굽는 일이
늘 조금은 불편한 이유다.

이 빵 역시 일본의 마스터 에자키 오사무의 레서피를
내 멋대로 수정해서 만든 빵이다.

원래 꿀이 20% 들어가는 고배합 식빵, 허니 브레드 레서피인데
나는 꿀대신 메이플시럽을 사용하고 원배합에는 없는 통밀, 호밀, 롤드 오트를 넣는 등
배합을 대폭 수정하여 만들곤 한다. -.-+

칼집이 제법 잘 벌어졌다.
호밀을 10% 넣으면 그래도 조금 안심할 수 있다.
그러나 20% 이상 호밀가루가 들어가는 배합이라면
난 그만 심호흡부터 하게 되고...... ^^

크럼도 아주 좋다.
롤드 오트를 넣었어도 베이커스 퍼센티지로 8% 정도밖에 되지 않아서
빵의 볼륨에 그다지 악영향을 주지는 않는다.

쫄깃하진 않지만 충분히 촉촉하고 부드럽고 달콤한 크럼이다.

바느통을 곧잘 이용하다가도 가끔은 이렇게 자유롭게 만드는 것도 즐긴다.
그 나름대로 매력이 있다.
또 바느통의 반죽형태 수정 및 지지 능력(?)에 의지할 수 없음을 고려하여
성형할 때 좀더 신경을 쓰게 되는 점도 하나의 매력이라면 매력이다. ^^

내 멋대로 수정한 배합이지만 이 배합은 참 마음에 든다.
언제 먹어도 맛있고 또 먹고 싶다. ^^

당분을 원배합보다 줄였다고는 해도 14%면 여전히 고배합인데다가
메이플시럽과 호밀 특유의 풍미가 서로 잘 어우러져 아주 만족스런 빵을 이루어낸다.

식빵 레서피라도 이렇게 torpedo형태로 만들어도 보기 좋은 것 같다.
식빵 모양이 지겨울 때, 성형 연습이 필요할 때 종종 이리 하는 편이다.

맛도 모양도 마음에 드는 메이플 시럽을 넣은 호밀-오트밀빵.

에자키 오사무의 '프로를 위한 제빵 테크닉' 의 허니 브레드 레서피를 매우 많이 수정해서 만들었다.


재료(g) : 유기농 통밀 300, 우리밀 통밀 150, 유기농 호밀 50,롤드 오트 40, 탈지분유 25,인스턴트 드라이 이스트 7.0, 소금 7.5,
             올리브유 25, 메이플시럽 70, 물 310

1. 모든 재료를 넣고 3분 정도 저속으로 믹싱한 다음 1단으로 올려 7~8분 정도 더 믹싱한다.
   (반죽이 끈적해지기 전에 반드시 믹싱을 종료해야 한다.)
2. 1차 발효 3시간 정도(1시간 50분 지나서 접기를 한 번 했다).
3. 분할하여 동글리기하고 휴지 10분 정도
4. 성형하고 2차 발효 1시간 20분 정도
5. 통가루를 반죽 표면에 솔솔 뿌리고 칼집낸다.
6.오븐을 220도로 예열하고 뜨거운 물을 법랑팬에 부어 스팀을 다량으로 생성시킨 다음 반죽을 오븐에 넣고  
  다시 오븐 벽에 물 스프레이를 한 후 180도로 온도를 내리고 2분 간격으로 두 번 오븐 벽에 물 스프레이를 하는 식으로 
 스팀을 주었으며 총 35분 가량 구웠다.


326그램 정도 되는 로프세 덩이 분량이다.