백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

통밀과 그린 올리브를 넣고 무당분 식빵을 구웠다.

통밀과 잘 어울리는 재료들이야 많고도 많겠지만
올리브는 특히나 잘 어울리는 것 같다.

밥스 레드밀의 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 7:3 으로 배합하고
유기농 바질과 몰트가루, 소금을 넣고 잘 섞고
다시 인스턴트 드라이 이스트를 넣고 잘 섞으면 마른 재료는 준비가 끝.

피멘토가 들어간 그린 올리브를 물기 뺀 후 대충 다져서 준비하고,

물과 올리브유를 넣고 어느 정도 믹싱한 반죽에 다시 올리브를 넣은 다음
몇 분간 믹싱을 더 진행하여 글루텐막을 잘 형성시킨다.

믹싱이 조금 오버되어 반죽이 살짝 끈적였다.
믹싱이 오버되면 반죽이 끈적이게 되는데
과한 믹싱은 조금 부족한 믹싱보다 더 안좋은 결과를 초래하므로 늘 주의해야 한다.

부족한 믹싱은 1차 발효 도중에 접기를 하여 보완할 수 있지만
과한 믹싱은 보완할 방법이 없다.

이번의 오버 믹싱은 그나마 아주 살짝인 정도여서 결과물에 심각한 악영향을 초래하진 않았다.

1차 발효 후 펀치를 해서 가스를 빼준 후 다시 발효를 진행 하고 완료 시점을 확인한다.

1차 발효가 끝난 반죽은 분할하고 동글리기 해서 가스를 뺀 후
벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어갔다. 
벤치 레스트를 해도 물론 된다.

2차 발효가 완료된 시점의 반죽.

오븐 스프링은 보통 수준이었다.
아무래도 밥스 레드밀의 함량이 높아지면 오븐 스프링은 적어지니까
어느 정도는 예상했지만 그래도 좀 실망스럽다.
우리밀로만 할 때는 이보다 두 배 정도는 오븐 스프링이 생기는 것 같은데......

꽈배기형태로 만든 반죽은 식기도 전에 썰어서
모차렐라 치즈를 사이에 끼워 눌러 두느라 사진을 찍지 못했다.
식빵은 어느 정도 식힌 후 썰어야 썰기도 편하고 빵결이 뭉개지지도 않지만
모차렐라 치즈를 끼워 샌드위치를 만들어 냉동할 요량이었으므로
빵이 아주 뜨거울 때 그냥 썰어버렸다.

이런 모양을 뭐라 부르는지는 모르겠지만
이런 식으로 성형을 할 때에는 두 산의 높이가 일정하게 나오게 하는데에  신경을 많이 쓰게 된다.
이번에는 그런대로 비슷하게 높이가 나와서 좋았다.

올리브의 감칠맛과 바질의 은은한 향이 조화로운 무당분 올리브 100% 통밀 식빵.

살짝 토스트해서 올리브유와 발사믹 식초를 섞은 드레싱에 찍어 먹었다.
그대로 그렇게 맛있을 수가 없다!

원 레서피는 월인정원님의 블랙 올리브 식빵인데
배합에서 올리브유의 양과 몰트의 양을 줄이고 바질을 첨가하고 올리브와 수분량은 늘렸다.
몰트는 월인정원님이 사용하신 몰트가 diastatic 인지 non-diastatic 인지 써 있지 않아 확실히는 모르겠지만
사용하신 용량을 보아서는 아마도 non-diastatic 몰트가 아닐까 추측해 본다.

내가 사용한 몰트는 diastatic 몰트인데 이것은 과량을 사용하면 빵을 망칠 수 있다.
diastatic 몰트에는 non-diastatic 몰트와는 달리 
빵 속의 전분을 당으로 바꾸는 활성 효소가 들어 있기 때문이다.

월인정원님의 올리브 식빵은 여기 --> http://blog.naver.com/web_mov.do?Redirect=Log&logNo=70024117061







재료 : 유기농 통밀가루 490g, 우리밀 통밀가루 210g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 소금 9g, 유기농 건조 바질 4g, 몰트 가루 2g,
         올리브유 60ml, 물 480ml, 그린 올리브 다진 것 120g

1. 올리브를 뺀 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저속도에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 3, 4분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 완성에 약간 못 미칠 정도로 형성시킨 후, 
   다시 믹서기의 속도를 조금 낮추어 믹싱을 5분 정도 더 진행하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다.
   (총 1시간 시간 45분 정도 소요 되었고 1시간 정도 지난 후 펀치 하였다.)
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 동글린 후 밀대로 밀고 돌돌 말아 성형한다.
4. 종이 호일을 깐 팬에 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 넣고 표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후
   실온에서 2차 발효한다. (약 45분 정도 소요 되었다.)
5. 반죽의 부피가 90% 정도 증가하였을 때에 2차 발효를 마치고 미리 180도로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.  


680g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수 식빵틀에 구웠다.