백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

아주 볼륨이 좋은 통밀 식빵이 구워져 나왔다.
기분 좋았다.

식힌 후 썰었는데도 매우 부드러워 썰기가 힘들었다.
좀처럼 서있지 못하고 자꾸만 쓰러지는 식빵.

아마씨를 갈지 않고 그대로 넣었다.
갈기 귀찮아서이다. -.-a

하지만, 결과적으로 괜찮다.
기대 안했는데 씹히는 맛이 미약하게나마 느껴졌다,
시각적으로도 좋다.

밀기울이 많은 거친 미국산 밥스 레드밀 유기농 통밀가루를 70%,
별로 통밀같지 않은 고운 한살림의 우리밀 통밀가루를 30% 배합했다.

당연히 오븐 스프링을 별로 기대하지 않았다.
그러나 결과는 기대 이상이었다.
600그램이 안 되는(정확히는 568그램) 반죽인데 제법 높게 쑤욱~ 키카 큰 식빵을 얻었다.
원인은 아마 아래의 두 가지가 아닐까 싶다.

1. 믹싱의 완료점을 정확히 맞추지 못하고 조금 빨리 믹싱을 끝낸 감이 있어 1차 발효 도중 접기를 한 번 한 것.
  (펀치보다 강력한 접기를 통하여 반죽의 글루텐을 강화하기 위함이었다.)

2. 오랜만에 빵의 배합에 계란을 첨가한 것.
  (계란을 넣고 만드는 빵을 별로 선호하지 않는 편인데 이번엔 그리했다.)

버터를 넣어서 부드러운 풍미가 느껴진다.
내 맘대로 배합인데 다음엔 계란을 빼고 구우려한다.
아무래도 계란 넣은 빵은 내 입엔 '최고'는 아니다.







재료 : 유기농 통밀 420g, 우리밀 통밀 180g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 탈지분유 30g, 비정제 흑설탕 36g, 소금 9g,
         방사 유정란 1개, 물 350g, 아마씨 24g, 조각 낸 찬 버터 30g 

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저속도에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 5분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후, 
   다시 믹서기의 속도를 조금 낮추고 버터를 조금씩 넣으며 믹싱을 3~4분 정도 더 진행하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다.
   (2시간 시간 정도 소요 되었고 1시간 20분 정도 지난 후 접기하였다.)
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 동글린 후 밀대로 밀고 돌돌 말아 로그 형태로 성형한다.
4. 종이 호일을 깐 팬에 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 넣고 표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후
   실온에서 2차 발효한다. (약 45분 정도 소요 되었다.)
5. 반죽의 부피가 90% 정도 증가하였을 때에 2차 발효를 마치고 미리 180도로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.  


570g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수 식빵틀에 구웠다.