백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

동글동글 귀엽고 먹기도 편한 롤빵.
코코아가루를 듬뿍 넣고 초콜릿도 넣어서 진한 초코맛으로 만들어 보았다.

통밀도 닭살 잘 된다. ^__^

옹기종기 모여 있는 모습이 귀엽기는 하지만
표면에 달걀물도 우유도 버터도 바르지 않아서 역시 좀 투박해 보이는 것도 같다.
그러나 아무리 그리 보일지라도 꿋꿋하게 일관되게 빵의 표면에 전혀 아무것도 바르지 못하는 
귀차니즘의 터럭만큼은 떨쳐내기가 정말 어렵다.

빵을 스스로 만들어 먹는다는 일 자체가 그저 기적과도 같은 일 아닌가!
게으른 나에게는, 정말. -.-+

빵의 크럼은 부드럽고 촉촉하지만 살짝 조밀한 감이 있다.
빵의 맛은 감미가 거의 느껴지지 않고 쌉쌀함이 우세하다.

발효도 오븐 스프링도 좋았는데 왜 이렇지? -.-a
정말 알다가도 모르겠는 것이 바로 빵의 마음이 아닌가 싶다.

사실 롤빵은 살짝 고배합이라야 맛있지만
킹 아서의 원 배합을 꽤 많이 수정해서 설탕과 버터를 각각 4% 수준으로만 잡아 보았다.
당분의 양을 좀 고심했는데 초콜릿을 넣을 예정이므로 결국 4% 선으로 결정했다.

먹어보니 버터는 적당한데 단맛이 살짝 아쉽다.
초콜릿이 좀 쓴 다크 초콜릿이라 단맛이 기대보다 많이 약했다.
다음에는 꿀을 3% 정도 배합에 추가해서 설탕 4%, 꿀 3% 즉, 총당분 7% 로 수정을 할 생각이다.
만들어봐야 확실하게 알겠지만 그 정도면 아주 적당한 롤빵이 될 것 같다.

내가 만드는 빵의 표면에는 늘 이렇게 밀기울이 드러난다.
거칠어 보여도 이런 빵이 나는 왜 이렇게 좋은지!
밀기울을 사랑해.

다크 초콜릿을 잘게 썰어서 넣었더니 군데군데 씹히는 맛이 좋다.
하지만 너무 소량을 넣어서 초콜릿 찾는 것이 꼭 숨바꼭질이라도 하는 느낌이다.
이번에 넣은 36g 을 두 배로 증량해서 72g 쯤 넣어도 좋을 것 같다.

크림치즈를 필링으로 넣고 구워도 좋을 것 같다는 생각도 든다.
다음에는 그렇게도 해봐야겠다. ^^






King Arthur Flour의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는 Dark & Soft Dinner Rolls 레서피를 많이 수정해서 만들었다.


재료(g) : 유기농 통밀가루 300, 우리밀 통밀가루 300, 코코아가루 48, 인스턴트 드라이 이스트 8, 소금 8.5, 비정제 흑설탕 24, 
             물 460, 조각낸 찬 버터 24, 다크 초콜릿 다진 것 36

1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기의 볼에 넣고 처음에는 가루가 수분을 잘 흡수하도록 최저단에서 3분 정도 믹싱한 다음
   1단으로 올려서 5~7분 정도 더 믹싱하여 글루텐막이 어느 정도 형성이 되면 조각낸 찬 버터를 조금씩 넣으면서 
   1~2분 정도 더 믹싱하여 강한 글루텐막이 형성되도록 한다음 초콜릿을 넣고 잠깐만 더 믹싱한다.
2. 수분이 마르지 않게 볼을 비닐로 덮은 후 두 배 가까이 부풀때까지 1차 발효한다. (2시간 20분 정도 소요됨)
3. 분할하여 동글리기 한 후 종이호일을 깐 팬에 팬닝하고 비닐로 덮어 볼륨이 약 90% 증가할 때까지 2차 발효한다.
   (1시간 30분 정도 소요되었고 벤치 레스트 및 재동글리기는 하지 않았다).
4. 오븐을 220도로 예열하고 뜨거운 물을 법랑팬에 부어 스팀을 다량으로 생성시킨 다음 반죽을 오븐에 넣고  
   다시 오븐 벽에 물 스프레이를 한 후 180도로 온도를 내리고 2분 간격으로 두 번 오븐 벽에 물 스프레이를 하는 식으로
   스팀을 주고 25~28분 가량 굽는다.


50g 정도 되는 반죽 약 24개 분량이다.