백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

전에 럼주에 재워 둔 건조 무화과를 꺼내어 빵을 구웠다.

럼향이 좋은 무화과를 넣은 통밀빵이라면 그 얼마나 진한 풍미를 줄까!

무화과를 넣은 식빵 레서피를 찾아 책을 좀 펼쳐 볼까 하다가
문득 귀찮은 마음에 배합은 내 마음대로.

밥스 레드밀의 유기농 통밀가루와
생협의 우리밀 통밀가루를 약 6:4 의 비율로 배합하고

스탠드 믹서기에 모든 재료를 넣고 믹싱을 한다.

다만 물은 조금 덜어 두고 통밀가루가 수분을 충분히 흡수할 수 있도록
시간을 주면서 점차적으로 추가하는 방식으로 믹싱을 하는 것이 좋다.

무화과 역시 반죽의 초기 단계에서 함께 넣었다.
이렇게 하면 무화과가 으깨어져 그 모양은 단면에 잘 드러나지 않지만
풍미과 크럼의 감촉은 더욱 좋아진다.

믹싱이 끝난 반죽을 볼에 담고 비닐 등으로 마르지 않게 덮어 둔다.

발효의 정도를 확인한 후,

펀치를 해서 가스를 한 번 빼준다.

punching 이나 folding 을 하면 도우의 글루텐이 강화되고 빵의 풍미가 더 깊어진다고 한다.
치아바타 같은 빵을 만들 때에는 펀칭보다 더 강력한 폴딩(접기)를 1차 발효 도중 두, 세 번 실시하기도 한다.

그러나 식빵 같은 경우 내 입맛이 무뎌서인지
펀칭을 했을 때와 하지 않았을 때의 차이를 그다지 느끼지 못하겠다.

그리고 다시 1차 발효를 진행.
1차 발효가 끝난 반죽은 동글리기를 하고 원하는 모양으로  성형을 한다.
나는 늘 그렇듯 가장 쉽고 간편한 로그형태로.

성형을 끝낸 반죽은 여밈을 아래로 가게 하여 팬닝한다.

2차 발효가 완료된 시점의 반죽.
상당히 fluffy 하다는 느낌이 든다.

적절한 믹싱과 발효로 인해 오븐 스프링이 괜찮았다.
하지만 괜찮은 정도이긴 해도 훌륭한 오븐 스프링이라고 할 수는 없을 것 같다.

색깔은 제법 적당하게 잘 났다.
먹음직스러운 통밀빵 특유의 이런 색감이 참 좋다.

무화과 덕분인지 크럼이 아주 부드럽다.
100% 통밀빵이 부드럽지 않다는 건 100% 편견이다. ^^

럼에 재운 무화과가 별로 달지 않아서 빵의 맛은 전체적으로 단맛이 약하다.
무화과가 달콤할 것이라고 생각하고 설탕의 양을 로프 하나 당 7.5g 밖에 넣지 않았으니......

빵에는 무화과의 향이 은은하게 감돌고
크럼은 아주 부드럽고 크러스트는 매우 구수하다.

가지런히 식빵을 써는 일은 여전히 좀 어렵다.
빵이 부드러울수록 더 어렵다.

방금 만든 따뜻한 통밀 식빵에
유기농 땅콩 버터와 아가베 시럽을 발라서 만드는 간단 샌드위치.

남편이 좋아하는 맛난 통밀빵 간식!  ^______^









재료 : 유기농 통밀가루 400g, 우리밀 통밀가루 260g, 인스턴트 드라이 이스트 8g, 소금 9g, 비정제 흑설탕 15g, 탈지분유 23g,
         올리브유 30ml, 물 430ml, 럼에 재운 무화과 100g

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저속도에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 완성에 약간 못 미칠 정도로 형성시킨 후, 
   다시 믹서기의 속도를 조금 낮추어 믹싱을 1~2분 정도 더 진행하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다.
   (2시간 시간 정도 소요 되었고 1시간 20분 정도 지난 후 펀치하였다.)
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 동글린 후 밀대로 밀고 돌돌 말아 로그 형태로 성형한다.
4. 종이 호일을 깐 팬에 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 넣고 표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후
   실온에서 2차 발효한다. (약 45분 정도 소요 되었다.)
5. 반죽의 부피가 90% 정도 증가하였을 때에 2차 발효를 마치고 미리 180도로 예열한 오븐에 넣어 40분 정도 굽는다.  


635g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수 식빵틀에 구웠다.