백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

저배합 통밀식빵을 구웠다.
배합이 식빵이라고 보기 힘들 만한 저배합이라 칼로리도 꽤 낮은 편이다.
이 로프 하나에 약 1100 kcal 정도쯤?

요즘 통밀이 말을 잘 듣는다.
오븐 스프링이 자주 퍽 훌륭하다.

크럼에 에어포켓이 잘 형성되었다.
푹신푹신하다.
하지만 성형할 때 가스를 충실히 빼주지 않은 탓에
큼지막한 기포가 크러스트 아래에 군데군데 보여서 좋지 않다.
다음엔 충실하게 가스를 빼자!

반죽량이 많지 않아서 좀 높이가 낮은 식빵을 얻을 줄 알았는데
훌륭한 오븐 스프링 덕분에 꽤 키가 큰 식빵을 얻을 수 있었다.

빵은 매우 담백하다.
저배합빵 특유의 소박한 맛이 잘 느껴진다.
부드럽고 폭신한 크럼이다.

늘 굽는 시간만큼 구웠는데 이번엔 색이 많이 나지 않았다.
오븐의 온도가 들쭉날쭉 하다 보니 크러스트의 색을 원하는대로 조절하기가 어렵다.
그래도 이 연한 브라운톤의 크러스트가 참 따뜻해보여 마음에 든다.

책에도 나와 있듯 이 빵은 꽤 저배합인 식빵이다.
이런 배합의 식빵이 대체 무슨 맛일까 싶지만 나름대로 매력이 있다.
하멜만은 토스트를 해서 먹으면 그 참맛을 느낄거라고 했는데
토스트하는 걸 귀찮아하는 나는 역시 그냥 먹었다.

맹숭맹숭한 맛의 빵도 좋아라하는 나에게는 그냥 먹어도 별로 섭섭하지 않은 빵맛이었지만
얇게 버터를 바르거나 잼을 발라 먹으면 아마 훨씬 더 맛있겟지?

다만 저배합의 포뮬러를 선택해서 저칼로리의 빵을 만들고 버터나 잼을 듬뿍 발라 먹는 것과
배합을 조금 고배합으로 조정하고 아무것도 바르지 않고 먹는 것 중에서
어떤 선택이 칼로리의 섭취를 줄이는 데에 더 효율적일지는......
아마도 후자가 아닐까?

다시 봐도 마음에 드는 볼륨.
만족스럽다!

하멜만 선생님이 권하신대로
토스트를 해서 먹기 위해 빵은 좀 남겨 두었다. ^^





Jefrrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Toast Bread 레서피를 거의 수정하지 않고 만들었다.



재료(g) : 유기농 통밀가루 317, 우리밀 통밀가루 317, 인스턴트 드라이 이스트 5, 비정제 흑설탕 7, 소금 9.5,
             몰트 엑기스 0.7 (2/8t 조금 넘게), 버터 13, 물 465

1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기의 볼에 넣고 처음에는 가루가 수분을 잘 흡수하도록 최저단에서 3분 정도 믹싱한 다음
   1단으로 올려서 5분 정도 더 믹싱하여 글루텐막이 어느 정도 형성이 되면 조각낸 찬 버터를 조금씩 넣으면서 
   2분 정도 더 믹싱하여 강한 글루텐막이 형성되도록 한다.
2. 수분이 마르지 않게 볼을 비닐로 덮은 후 약 4시간 정도 1차 발효한다. (2시간 30분 경과 후 접기를 한번 했다.)
3. 분할하여 동글리기한 후 10분 정도 벤치레스트.
4. 성형하여 종이호일을 깐 식빵팬에 팬닝하고 비닐로 덮어 2시간 10분 정도 2차 발효한다. (볼륨이 약 90% 증가할 때까지.)
5. 오븐을 220도로 예열하고 뜨거운 물을 법랑팬에 부어 스팀을 다량으로 생성시킨 다음 반죽을 오븐에 넣고  
   다시 오븐 벽에 물 스프레이를 한 후 180도로 온도를 내리고 2분 간격으로 두 번 오븐 벽에 물 스프레이를 하는 식으로
   스팀을 주었으며 총 40분 가량 구웠다.