백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

무지방 우유를 구입하지 못하여 저지방 우유로 대신한 버터밀크 대체품.
몽글몽글 덩어리가 뭉쳐지고 있다.

만드는 법은 별 게 없고 그저 우유에 레몬즙 15ml 정도를 넣어 240ml 로 만들고
실온에서 한 1,20분 그대로 가만히 놔 두면 그 뿐이다.
레몬즙의 산이 우유의 단백질을 응고시키는 시간만 기다리면 되는 것이다.

따라서 버터밀크 대체품은 무지방 우유로도 아주 잘 만들어진다.

사용한 꿀은 생협의 잡화꿀.
향이 매우 강렬하다.

버터밀크 대체품과 꿀물을 섞는다.

믹싱이 끝난 통밀빵 반죽.
통아마씨를 넣어서 드문드문 보인다.

1차 발효가 끝난 시점의 반죽이다.
이번에는 1차 발효가 4시간 정도가 걸려서야 끝이 났다.
시간이 너무 많이 소요되었기에 펀치를 하지 않았다.
이스트를 새로 개봉해야 하나?

반죽을 분할하고 동글리기하고 성형한 후 위쪽 표면에 물을 묻히고 밀기울을 붙혔다.
귀찮아서 자주 하지 않는 일이지만 이렇게 가끔씩은 번거로움을 참아도 본다.

2차 발효를 마친 반죽.
역시나 시간이 많이 소요되었다.
치아바타도 아닌데 1, 2차 발효에 6시간이 넘게 걸리다니 어이쿠야!!!

1차 발효 도중 펀치나 접기를 하지 않아서인지는 확실하지 않지만
어쨌든 이제껏 만들었던 버터밀크 통밀 식빵에 비해 오븐 스프링이 작다.
조금은 더 부풀었어도 좋았을텐데 아쉽다.
그래도 유기농 통밀과 우리밀 통밀의 비율이 8:2 인 것을 고려하면 나쁘진 않은 수준이다.

크럼 역시 괜찮다.
약간 뭉쳐 보이는 것은 아직 뜨거울 때 썰었기 때문.

역시 귀찮아도 이렇게 가니쉬를 붙혀주는 것이 이쁘구나!

크럼이 아주 탱탱하고 제법 힘이 있다.
통밀빵치고 쫄깃하다.
한 입 베어 물면 꿀의 향이 입 안에 온통 퍼진다.
버터도 오일도 사용하지 않은 맛있는 100% 통밀식빵.
어디에서 사 먹을 수가 있을까?

무지방 우유를 사용하지 못한 점은 아쉽지만
이 배합으로 만드는 통밀빵은 늘 어느 정도 만족스럽다.








"The Laurel's Kitchen Bread Book"의 Buttermilk Bread레서피를 조금 수정해서 만들었다.

재료 : A - 유기농 통밀가루 510g, 우리밀 통밀가루 130g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 소금 9g, 통아마씨 30g, 물 100ml
          B -뜨거운 물 150ml, 꿀 45ml, 버터밀크 대체품 240ml

1. B를 모두 섞고 미지근하게 식힌다.
2. A의 재료 중 물을 뺀 나머지를 모두 섞어 볼에 넣고 1의 액체류와 물도 넣고 믹싱한다.  (약 12분 소요됨) 
3. 1차 발효 4 시간 정도.  (접기는 하지 않았다.)
4. 동글리고 벤치타임 10분 정도
5. 성형하고 밀기울 묻혀 팬닝하고 2차 발효 2시간 정도.
6. 190도에서 10분, 175도에서 28분 정도 굽는다.

615g정도되는 로프 두 덩이 분량이다.