백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

각이 제대로 잘 잡힌 팽드미를 오랜만에 구웠다.

팽드미를 구울 때에는 2차 발효를 틀의 1cm 정도 아래까지 반죽이 부풀 만큼 진행을 하고
뚜껑을 덮은 후 다시 15분 정도 더 진행을 하는 것이 중요하다.
뚜껑에는 오일을 바르고 다시 통밀가루를 묻혀야 반죽이 들러붙지 않는다.

사진 상으로는 1cm보다 덜 부푼 것 같지만 실제로 보면 그렇지 않다.
나의 사진 찍는 기술이 좀 부족해서 그런 듯하다.

팽드미는 각이 칼같이 잡히면 잘못된 것이다.
모자르지 않으면서도 부드러운 듯한 각을 지닌 것이야말로 팽드미의 참모습.

참 아주 적당하게 잘생겼다! ^____^

크럼 역시 마음에 든다.
탄력있고 쫄깃한듯 부드럽다.
버터를 6%, 설탕을 7%정도 배합해서 아주 풍미가 진하다.
팽드미는 좀 고배합으로 만들어야 제 맛인 것 같아서 그리 하는 편이다.
이 정도의 배합이면 사실 고배합은 아니지만 내 기준엔 고배합인 쪽.

통밀 100% 빵같지 않게 보드라운 크럼이다.

백만 년 만에 마늘빵도 구웠다.
전엔 마늘빵 같은 걸 구울 때에도 마늘과 버터 설탕의 양을 정확히 계량하려 했는데
이젠 그냥 손 가는대로 막 한다.
언제나 늘 무엇을 만들던 계량을 한다는 것은 지나치게 완벽주의적이고 귀찮은 일이잖아!

남편은 저 큰 덩어리 하나를 뚝딱 먹었다.
저녁을 다 먹고서도 말이다.








King Arthur Flour의 100% 통밀 풀먼 브레드 레서피를 아주 많이 수정해서 만들었다.


재료 : 유기농 통밀가루 410g, 우리밀 통밀가루 280g, 탈지분유 77g, 인스턴트 드라이 이스트 10g,
         비정제 흑설탕 55g, 소금 10g, 물 450~460ml, 조각낸 찬 버터 48g

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후 버터를 넣으면서 믹싱을 1~2분
   정도 더 믹싱하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다.
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 대강 동글린 후 밀대로 세로로 아주 긴 직사각형으로 밀고 눈으로 반죽을 길이로 4등분 하여
   왼쪽과 오른쪽을 각각 접어서 살살 눌러 준 후 위에서부터 돌돌 말아준 다음 끝을 잘 꼬집어서 여며준다.
   (벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어간다.  벤치 레스트를 해도 물론 된다.)
4. 팬에 오일 스프레이를 꼼꼼히 해 준 다음 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 반죽을 넣고
   표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후 실온에서 2차 발효한다.
5. 틀 윗부분 가장자리의 1cm 아래까지 반죽이 부풀면 뚜껑을 덮고 15분 정도 더 발효시킨다.
6. 180도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 38분 정도 굽는다.
  

675g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 풀먼 식빵틀에 구웠다.