백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

전에 구웠을 때에 누룽지처럼 두껍고 구수한 크러스트와
비록 꽤 묵직하긴 해도 고소하면서 은은한 감미를 가진 크럼에 반해서
조만간 다시 굽고 싶었던 무설탕 무지방 Corn-rye Bread.
그러나 꽤 오랜 시간이 지나서야 다시 구웠다.

전에는 데이트를 넣고 구웠으나 이번에는 무화과를 넣어 보았다.
무화과와 옥수수의 맛이 별로 어울릴것 같지는 않았지만 시험삼아 해보기로 하였다.

참 이해할 수 없는 것이,
전에는 그토록 두껍고 진하게 구수했던 크러스트가
이번에는 전혀 그러하지 않았다.

별로 두껍지도 구수하지도 않은 그저 무미건조한 맛의 크러스트와
태생적인 글루텐의 부족으로 인해 퍽퍽한데다가 밋밋하기까지한 맛의 크럼과
생뚱맞아 어울리지 않는 듯한 무화과.

좀 가혹한 평가를 내리자면 총체적 난국의 빵?

다만 아주 얇게 썰어 먹으니 그나마 그런대로 먹을 만은 했다.
(묵직하고 밀도감있는 크럼의 빵은 아주 얇게 썰어 먹는 것이 어울린다.)

같은 배합으로 단지 데이트를 무화과로만 바꾸었을 뿐인데
참으로 이해하기 힘들만큼 현저한 차이를 보여준 콘-라이 브레드.
(하지만 원래 레서피에는 데이트를 넣게 되어있지 않다.)

무엇이 잘못된 건지 지금은 알지 못하겠다.
곧 다시 만들어봐야겠다.





Daniel Leader의 "LOCAL BREADS"의 Corn-Rye Rounds 레서피를 아주 조금 수정해서 사용했다.

재료(g) : 우리밀 통밀가루 250, 옥수수가루 200, 유기농 호밀가루 50, 인스턴트 드라이 이스트 8, 소금 8, 물 365, 자른 무화과 70

1. 무화과를 뺀 나머지 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 10분 정도 믹싱한 후 데이트를 넣고 2분 정도 더 믹싱한다.
  (이 때 반죽은 매끄럽지만 완벽히 매끈하지는 않다.  이 반죽은 탄력이 뛰어나지 않다.)
2. 반죽을 실온에서 두 배의 볼륨이 될 때까지 1차 발효한다. (약 1시간 30분~2시간 정도)
3. 반죽을 분할하여 성형하고 90%정도 볼륨이 부풀때까지 2차 발효한다. (약 1시간~ 시간 30분 정도)
4. 230도로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 35분~38분 정도 굽는다.

470g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.