치즈를 넣은 Pain Rustique

Pain Rustique 레서피를 약간 수정해서 파르미지아노 레지아로 치즈를 넣고 구워본
Pain Rustique도 아닌 Ciabatta도 아닌 이도저도 아닌 빵.

팽 러스티크는 autolysis(autolyse) 법을 이용해서 만드므로
믹싱을 100% 까지 진행하지 않고 약간 덜 하여
반죽의 글루텐막이 완전하게 형성되지 않고 잘 형성되게끔만 해야 한다.
(사실 fairly well-developed 표현도 따지고 보면 글루텐막이 잘 형성되도록이라는 표현인데
 다른 빵에는 fully-developed 라고 표현한 것으로 유추해 볼 때,
 약간의 미묘한 정도의 차이를 주기 위해서 그리한 것 같다고 혼자 생각할 따름이다.)

이번에는 시험삼아 100% 글루텐막이 형성될 때까지 믹싱을 진행했다.
어떤 결과가 나오는지 비교해보고 싶었기 때문이다.
만들어 보니 100% 믹싱을 진행한다고 해서 더 좋은 결과를 얻는 것은 아닌 듯하다.

치아바타의 경우에는 칼집을 넣지 않지만
팽 러스티크는 칼집을 한번 넣게 되어있다.
치아바타에 비해 오븐 스프링이 크기 때문에 반죽이 파열될 수 있어 그리하는 것이련만
내가 만든 반죽은 오븐 스프링이 크지 않아서 굳이 칼집을 넣지 않았어도 될 뻔 했다.

파르미지아노 치즈를 넣고 만드는 저배합빵은 늘 대단한 풍미를 자랑한다.
치즈의 짭쪼름하고 고소한 맛이 그렇지 않아도 풍부한 저배합빵의 풍미를
더욱 더 풍부하게 증대시키어 더 부러울 것 없는 풍미의 빵으로 업그레이드 시켜주는 느낌이다.

하지만 아무리 좋게 보려고 해도
오밀조밀 답답하게 열린 크럼은 역시 마음에 들지가 않는다.





Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.

재료(g) : Poolish - 우리밀 통밀가루 206, 인스턴트 드라이 이스트 0.4, 물 225
             Dough - 유기농 통밀가루 103, 우리밀 통밀가루 103, 인스턴트 드라이 이스트 1.6, 소금 7, 물 130, 
                         파르미지아노 레지아노 간 것 41
                    
1. poolish 재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다. (실온에서 14시간 두었다.)
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 dough 재료 중 이스트와 소금을 뺀 모든 재료를 넣고 대충 섞어 가루에 수분을 흡수시킨 후
   마르지 않게 덮은 후 실온에서 20~30분 방치한다(autolyse).
3. 방치가 끝난 반죽 위에 이스트와 소금을 흩뿌리고 믹서기를 1단으로 올려 계속 믹싱한 후 글루텐막이 완전히 잡힐 때까지
   믹싱을 진행한다. (약 8~10분 정도)    
   (원래 제법대로라면 믹싱이 끝난 반죽은 유연하고 적당히 느슨해야 하지만
    믹싱을 100% 진행했기 때문에 반죽은 muscle이 느껴질 정도로 탄력이 있었다.)
4. 볼에 반죽을 담고 6시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
   -->책에는 발효시간이 상당히 단축된다고 나와 있고 70분 정도를 기준으로 했는데 내 반죽은 왜 이렇게 시간이 오래 걸리는 건지!
5. 분할하고 삼절접기 한 번씩 하고 반죽을 살살 늘려 길쭉한 모양으로 만든 다음 통밀가루를 듬뿍 뿌린 캔버스천에
    반죽을 올려 둔다. (반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 비닐 등으로 살짝 덮은 후 1시간 40분~2시간 정도 2차 발효한다. (실제는 오븐 온도가 올라가지 않아 기다리느라
   약 30분 정도가 오버되어 결국 2시간 30분 정도가 걸렸다.)
   -->책에는 25분 정도면 충분하다고 나와 있다. -.-aa
7. 손잡이가 달린 나무도마 위에 종이호일을 깔고 발효가 끝난 반죽의 아랫면이 위로 향하도록 종이호일 위에 올린다.
   (이렇게 하면 굽고 난 빵의 표면에 캔버스천의 자연스런 무늬가 남게 된다).
8. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 반죽을 넣고 다시 재빨리 스팀을 주고 34분 정도 굽는다.


810g 정도의 반죽이며 두 덩이로 분할했다.

 

autolyse(aytolysis) 란 Raymond Calvel교수가 명명한 것으로 물과 밀가루를 넣고 섞어서 방치하는 과정을 통해 밀가루가 충분히 수분을 흡수하게 하고 글루텐이 결합하게 하는 제법을 일컫는다.  autolyse단계에는 일반적으로 pre-ferment 를 뺀 본반죽용 밀가루와 물만이 사용되지만 액체 르방이나 풀리쉬는 예외로 한다.  autolyse를 사용하면 볼륨과 풍미가 향상되고 좀 더 열린 크럼을 얻을 수 있다.  단, 이 방법을 사용할 때에는 믹싱이 오버되기 쉬우므로 주의를 기울여야 한다.  또한 autolyse를 통해 믹싱시간의 단축과 발효시간의 단축을 얻을 수 있다.                               
------- 'Bread' 참조

내 배합(%) : 우리밀 통밀 75, 유기농 통밀 25, 인스턴트 드라이 이스트 0.48, 소금 1.7, 물 86.2, 치즈 10