백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

 

우리밀 통밀을 섞지 않고 밥스 레드밀의 유기농 통밀가루만을 사용하여 식빵을 구웠다.
예전에는 밥스 레드밀 유기농 통밀만을 100% 사용하여 빵을 종종 구웠는데
근래에는 늘 어느 정도는 우리밀 통밀과 배합하여 빵을 구웠었다.
작업성과 식감이 좋아지는 까닭에서였다.

우리밀 통밀가루를 배합하지 않았으므로 1차 발효 도중 펀치를 하여 글루텐을 강화시켰다.

펀치를 좀 마구했더니 쭈글쭈글 모양이 안 이쁘지만 어쨌든 이렇게 1차 발효는 잘 완료가 되었다.

동글리기를 한 반죽을 뒤집고 마르지 않게 덮은 후 벤치 레스트를 10분간 했다.
아마씨가루를 넣었더니 표면에 많이 드러난다.

2차 발효를 50분 가량 진행했다.
우리밀 통밀가루를 섞을 때보다는 좀 더 2차 발효를 했다.
호밀을 많이 넣고 빵을 구울 때에도 이리 한다.
경험상 이리 하는 것이 좋았다.

100% 스톤 그라운드 통밀가루로만 작업을 하면 오븐 스프링이 별로 좋지 않은데 이번엔 제법 괜찮았다.
기대했던 것보다 볼륨이 크게 구워져서 기분이 좋다.
믹싱의 완료시점을 꽤 잘 찾은 듯하다.

팬 위로 제법 쑥 올라온 볼륨인데 사진상으로는 조금 덜 해 보인다.

모양은 안 이쁘다.
성형을 할 때 뭔가 문제가 있었던 것 같다.
반죽을 너무 잡아당긴 것도 같고 전체적으로 약간 반죽이 되었던 것도 같다.
다음엔 수분량을 좀 더 늘려봐야겠다.

우리밀 통밀가루를 섞어서 만든 빵보다 역시 크럼이 좀 조밀하다.
하지만 식감은 나쁘지 않다.  솜털같은 부드러움은 아니지만 그렇다고 해서 거친 것은 아니다.
게다가 난 통밀빵다운 이런 느낌이 오히려 더 마음에 든다.

일부러 아무 것도 바르지 않고 그냥 빵만 먹었다.
매우 만족스럽다.
전체적으로 균형이 잡힌 느낌이랄까?

통밀빵이라면 아마도 이런 맛과 느낌이 아닐까?
우리밀 통밀을 적당히 배합한 통밀빵도 물론 좋지만 어쩐지 이 빵에 조금 더 마음이 기운다.
오분도미가 아닌 진짜 현미로 지은 밥을 먹는 기분.
통밀빵의 참맛.  즐겁다!









재료 : 유기농 통밀가루 690g, 탈지분유 77g, 아마씨가루 35g, 인스턴트 드라이 이스트 9g,
         비정제 흑설탕 55g, 소금 10g, 물 480ml, 조각낸 찬 버터 35g

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후 버터를 넣으면서 나머지 믹싱을 더 진행하여
   글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다. (중간에 펀치를 한 번 한다.)
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 동글린 후 10분 정도 벤치 레스트한다.
4. 휴지가 끝난 반죽을 밀대로 밀어 성형한다.
5. 종이호일을 깐 팬에 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 반죽을 넣고 표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후
   볼륨이 90% 정도 증가할 때까지 실온에서 2차 발효한다.
6. 180도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 38분 정도 굽는다.
  

675g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수식빵틀에 구웠다.