백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬 - 우리밀 통밀가루 260g, 물 305ml, 인스턴트 드라이 이스트 0.5g
         도우 - 유기농 통밀가루 260g, 물 140~150ml, 인스턴트 드라이 이스트 3g, 소금 8g, 파르미지아노 치즈 간 것 50g


1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 16시간 둠).
2. 볼에 poolish와 dough재료 모두를 같이 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 글루텐막이 잡힐 때까지 7, 8분 정도 믹싱한다.
  (믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 3시간 40분 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 삼절 접기를 한 번 하고 반죽을 살살 늘려 길쭉한 모양으로 만든 통밀가루를 듬뿍 뿌린 캔버스천에
    반죽을 올려 둔다(반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 비닐 등으로 살짝 덮은 후 2시간 정도 2차 발효한다.
7.스텐 쟁반을 뒤집어 그 위에 종이호일을 깔고 발효가 끝난 반죽의 아랫면이 위로 향하도록 종이호일 위에
   잘 올린다(이렇게 하면 굽고 난 빵의 표면에 캔버스천의 자연스런 무늬가 남게 된다).
8. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 종이호일 채로 반죽을 넣고 34분 정도 굽는다.

1000g 정도 되는 반죽이며 세 덩이로 분할했다.

---

앞으로 책에 사진이 실려 있으면 찍어서 올려볼까 한다.  그래서 찍은 사진이 아래의 두 장.


먼저 제프리 하멜만의 'BREAD'에 있는 치아바타 사진이다.
캔버스천의 무늬가 선명하고 아름답다.  내가 따라하고자 했던 것이 바로 이 크러스트의 무늬.
크럼은......  황홀하다.  따라해 볼 엄두가 안 나는 환상적인 크럼! 
언젠가는 나도 할 수 있을까?  언젠가는?

다음은 킹 아서의 'Whole Grain Baking'에 있는 통밀 치아바타 사진이다.
통밀로 만들어서 어쩔 수 없이 에어 포켓이 위의 치아바타보다 덜하다. 
내가 늘 만드는 치아바타와 흡사한 것이 묘한 안도감을 준다. ^^;;