백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

팽드미를 구웠는데 또 실패했다.
이렇게 각 잡기가 어려웠었나?
자주 굽지 않는 종류의 빵이긴 하지만
그래도 구울 때마다 척척 성공했으면 좋겠다고 바라는 마음.
욕심이지만 그래도 그런 마음.

크럼은 아주 훌륭하다.
마음에 썩 든다.
기공의 생성정도나 크럼의 결이나  탄력과 부드러움이나
모두 어느 정도 잘 나와주었다.

갈지 않은 아마씨를 조금 넣어보았다.
아마씨는 그대로 먹으면 흡수가 잘 되지 않는다 하여 으레 갈아서 넣는 편이었지만
이번에는 무슨 변덕인지 그냥 넣었다.

진한 베이지톤의 크럼은 그 자체로
"나 100% 통밀빵이에요."하고 말해주는 듯하다.
(사진에는 햇빛을 받는 부분의 크럼이 좀 희게 나오는데
실제는 그렇지 않다. ^^)

시중에서 100% 통밀빵을 구입하기 어려운 점을 고려할 때,
100% 통밀 풀먼 식빵이라면 아마도 "없을 것이다."라고 말해도
무방하지 않을까 생각해본다.
홈 베이커임이 다행스러운 순간. ^^

어찌나 부드러운지 빵이 가만히 서 있지를 못하고 자꾸만 쓰러진다. 
통밀빵이 따라잡기 힘든 백밀빵의 미덕이라면 아마도
부드러움보다는 쫄깃함이 아닐까?
이 팽드미는 실로 부드럽고 또 부드러우니.

다정하여 고마운 통밀빵, 통밀 팽드미.






King Arthur Flour의 100% 통밀 풀먼 브레드 레서피를 아주 많이 수정해서 만들었다.


재료 : 유기농 통밀가루 410g, 우리밀 통밀가루 220g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 비정제 흑설탕 40g, 소금 10g,
         탈지분유 77g, 감자전분 60g, 물 460~470ml, 조각낸 찬 버터 27g, 아마씨 적당량

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   저속으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후 버터를 넣으면서 믹싱을 1~2분
   정도 더 진행하고 마지막으로 아마씨를 넣고 살짝 더 믹싱하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 1차 발효한다.
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 대강 동글린 후 밀대로 세로로 아주 긴 직사각형으로 밀고 눈으로 반죽을 길이로 4등분 하여
   왼쪽과 오른쪽을 각각 접어서 살살 눌러 준 후 위에서부터 돌돌 말아준 다음 끝을 잘 꼬집어서 여며준다.
   (벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어간다.)
4. 팬에 오일 스프레이를 꼼꼼히 해 준 다음 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 반죽을 넣고
   표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶어준 후 실온에서 2차 발효한다.
5. 틀 윗부분 가장자리의 1cm 아래까지 반죽이 부풀면 뚜껑을 덮고 15분 정도 더 발효시킨다.
6. 170~180도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 38분 정도 굽는다.
  

645g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 풀먼 식빵틀에 구웠다.