백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

포카치아.

밀가루와 소금과 이스트와 물.  그리고 소량의 올리브유.
그 단순한 재료들로 만드는 소박하지만 풍요로운 빵.

늘 통밀빵만을 만들고 먹는 나는
포카치아도 역시 100% 통밀로.

거기다가 정말 좋아하는 그린 올리브를 듬뿍!!

꾸욱꾸욱 눌러준 올리브들이
발효와 굽기의 여정을 거치면서 조금씩 솟아 오르면
어느덧 이런 재미난 크러스트를 만들어 낸다.

이 포카치아 한 판이면 며칠은 걱정이 없겠다. ^_________^

크럼이 시원하다.
에어포켓을 이렇게 크게 열리게 하면
더욱 가볍고 포근한 식감을 즐길 수 있다.

개인적으로 이런 잘 열린 크럼을 좋아해서
포카치아도 치아바타처럼 만드는 편이다. ^^;;

어릴 땐 피자를 먹을 때에도 올리브를 다 빼내고 먹었다.
찝찌름(그 땐 그렇게 느꼈다. ^^)하기만 할 뿐 도대체 무슨 맛인지 알 길은 없고
그저 삼키기 싫기만 했던 올리브.

그러나 이젠 라면에도 반찬으로 곁들여 먹는다.

나이를 먹어간다는 것은,
어릴때는 모르고 지나쳤던 즐거움을 새롭게 깨달아가는 어떤 여정일까?

어릴 때 느꼈던 즐거움이 어른이 되어서는 그러하지 않은 것처럼
어릴 때 몰랐던 즐거움도 어른이 되니 새록새록 즐거운 것은,
인생의 오묘한 배려일까?  

그렇다면 지금의 나에게는 전혀 즐겁지 않은 일들도
십 여년 후의 나에게는 두근두근 그저 행복일 수 있을텐데......
좀 더 일찍 그 즐거움을 알아채지 못한 일이
못내 아쉬울 수 있을텐데......

무엇일까?
 

나도 참......
빵 하나 구우면서 별별 생각을 다 하는구나.

여하튼, 100% 통밀빵의 참맛!
통밀 올리브 포카치아.
홈 베이커의 행복이라고 부르고 싶은 빵.







Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬 - 유기농 통밀가루 103g, 우리밀 통밀가루 103g, 인스턴트 드라이 이스트 0.4,g, 물 240ml
         본반죽 - 유기농 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 1.2g, 소금 7g, 물 100ml, 올리브유 12ml, 올리브 74g(토핑용)


1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 14시간 둠).
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 물을 일부 넣은 다음 믹서기를 잠시 돌려 살짝 풀어준 후 dough재료 중 올리브유를 뺀
   나머지 모든 재료를 볼에 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브유를 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
   (믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 5시간 50분 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 팬에 올리브유를 바르고 밀가루를 뿌려 반죽이 들러 붙지 않게 한 후 반죽을 팬에 넣고 살살 늘려
    모양을 대충 잡아준 후 표면에 올리브를 꼭꼭 눌러서 박아준 다음 올리브유를 15ml 정도 표면 전체에 살살 발라 준다.
   (반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 지나치게 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 2시간 정도 2차 발효한다.
7. 240도로 예열된 오븐에  반죽을 넣고 15분 정도 굽고 220도로 내려서 15분 정도 굽는다.


770g 정도의 반죽이며 대략 20x29cm정도인 용기에 구웠다.