백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

비알리(Bialys) 라는 빵을 처음 구워보았다.
베이글과 비슷한 배합이지만 제법과 성형법, 가운데에 토핑을 올리는 점 등의 몇가지 차이점을 가졌다.

폴란드의 전통빵이라고 하는데 Bialy란 단어가 yiddish라고 하니
아마 폴란드에 살던 유태인들이 먹던 빵이 아니었을까?

안의 오목한 부분을 좀 넓게도 해보고

좀 좁게도 해보았는데,
내 눈에는 전자가 더 나은 것 같다.

Hamelman이 베이커리를 운영할 당시에 이 빵도 판매를 했었는데
한번도 다 팔리지 않은 날이 없었을 정도로 인기가 좋았었다고 한다.
특히 이빵은 따뜻할 때 먹는 것이 좋고 먹어보면 누구나 이빵을 아주 좋아하게 된단다.

하멜만의 책에는 레서피나 이론 외에도 소소한 에피소드들이 간간이 등장하는데,
이런 에피소드들을 읽다보면 어느새 입가에 살며시 미소가 지어진다.
하멜만 선생님이 나는 정말 좋다! ^_____^

사진을 다 올리고 나서야 단면을 찍지 않았다는 사실이 떠올랐다.
--,,--

밀가루, 이스트, 소금, 물만으로 만드는 무설탕 무지방의 저배합빵이어서
도우부분은 담백한 맛이고 가운데의 토핑을 어떤 것으로 넣느냐에 따라 
매번 색다른 맛으로 즐길 수 있는 활용성이 큰 빵인 듯하다.
(단, 원래 비알리의 토핑은 양파를 위주로 하되 빵의 크럼을 같이 섞어서 가운데에 올리거나
 마늘을 함께 넣기도 하고 파피 씨드등을 넣기도 한다.)

이번에는 양파와 마늘을 파히타 시즈닝 약간에 3시간 정도 재워 두었다가 사용을 했는데
담백한 빵과 약간 스파이시한 토핑이 서로 아주 잘 어울려서 풍미가 꽤 좋다.
다음에는 양파와 파를 살짝 소금 뿌리고 커리가루에 버무려서 구워볼까 한다.
비단 채소류 뿐 아니라 깨나 견과류 등을 올려도 좋고 각종 치즈를 이용해도 아주 좋을 것 같다.

하멜만 선생님의 자유분방한 베이글과 비알리.
대충 만든 듯, 일부러 그리한 듯 알쏭달쏭한 모습이다.
그래도 보면 볼수록 멋지게만 보이고 나도 이렇게 만들고 싶어질 뿐. ^^

내가 가진 서양의 제빵책에 등장하는 빵의 모습들은 거의
성형에 별 신경을 쓰지 않은 듯, 무심한 듯, 무척 내추럴한 형태가 많은 편이다.
일본의 제빵책에 나오는 자로잰 듯한 모습의 빵들과 사뭇 달라 재미있다.





Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Bialys 레서피를 통밀버전으로 살짝만 수정해서 만들었다.

재료(g) : 반죽 - 유기농 통밀가루 158, 우리밀 통밀가루 158, 인스턴트 드라이 이스트 1.5, 소금 5, 물 210
             토핑 - 다진 마늘 20, 다진 양파 80, 파히타 시즈닝 가루 1/4t (혹은 소금 조금)

1. 반죽재료 모두를 믹서기 볼에 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱하고 1단으로 올려 6, 7분 더 믹싱한다.
2. 반죽을 볼에 넣고 2시간 40분 정도 1차 발효한다. (중간에 접기를 한 번 한다.)
3. 분할하여 동글리기하고 1시간 40분 정도 2차 발효한다.
4. 2차 발효가 끝난 반죽을 성형하여 (그림 참고) 모양을 만들고 가운데에 준비한 토핑을 적당히 얹는다.
5. 240도 오븐에 색깔을 보아 가며 10~15분 정도 굽는다.

87g 정도 반죽 6개 분량이다.