백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

얼마전 구웠던 시나몬 롤이 무척이나 맛있어서
금새 다 먹어버렸다.  그래서 다시 또 구웠다.

이번에는 시나몬 롤처럼 성형하지 않고
돌돌말아 식빵처럼 만들어보았다.

역시 더 편하다. ^___^;;

경험의 힘이란 참 놀랍기도 하다.
돌돌돌 말아도 감긴 모양이 뚜렷이 잘 나오지 않아서 실망했던 기억을 떠올리며
돌돌돌돌돌돌 말았더니 이렇게 제대로 소용돌이 모양이 잘 나왔다.

반죽을 아주 긴 직사각형으로 밀고 돌돌돌돌돌돌 말면, 성공 보장! ^^

필링이 모든 부분에 균일하게 펴지지 않아서
조금 많이 몰린 부분이 있는데
이 또한 다음번에는 개선되리니. ^^

오븐 스프링이 꽤 좋았다.
이젠 10% 정도의 호밀은 걱정 별로 안 해도 되겠다. ^^
믹싱 및 1차, 2차 발효의 완료 시점에 대해 이젠 어느 정도 감을 잡은 것도 같다.

느낌.
느낌으로 안다는 것.

이제는 내 것이다.
경험을 통해 내 것이 된 그 '느낌'들은 온전히 나의 일부가 된다.
신비롭고 풍만한 기분이다.
좀 더 강하고 성숙한 내가 된 듯한 기분이다. ^___________^

크럼이 어찌나 부드럽고 포근한지
마치 봄의 햇살같다.

은은하고 향기로운 계피향에,
통밀과 호밀과 밀기울에,
가볍게 바스러지는 코코아닙까지.

더 바랄 것 없는 풍요로운 통밀빵, 시나몬 통밀 식빵.

Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Soft Butter Rolls 레서피와
KAF의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는 Cinnamon Buns 레서피를 수정해서 만들었다.


재료(g) : 반죽 - 유기농 통밀가루 360, 우리밀 통밀가루 180, 유기농 호밀가루 60, 탈지분유 30, 인스턴트 드라이 이스트 8,
                       비정제 흑설탕 24, 소금 9, 방사 유정란 1개(60), 물 350, 버터 30
             필링 - 비정제 흑설탕 70, 시나몬 12, 소금1, 밀기울 20, 계란 흰자 1개


1. 도우 재료 중 버터를 제외한 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱하여 수분을 잘 흡수하도록 하고 
   1단으로 올려서 5분 정도 믹싱한 후 조각 낸 찬 버터를 조금씩 넣으면서 2, 3분 정도 더 믹싱하여 글루텐을 잘 생성시킨다.
2. 볼에 반죽을 넣고 2배 가까이 볼륨이 증가할 때까지 1차 발효한다. (2시간 20분 정도 소요됨.)
3. 발효가 끝난 반죽을 2등분 하여 살짝 동글린 후 밀대로 밀어 길다란 직사각형으로 만든다.
4. 필링 재료를 모두 휘스크로 잘 섞은 다음 반죽에 잘 펴 바르되 끝부분은 2cm 정도 남겨두어 여밀 수 있게 한다.
5. 반죽을 돌돌 잘 말고 끝을 잘 꼬집어 여며준 후 여밈이 아래로 가도록 팬에 넣는다.
6. 볼륨이 90%정도 증가할 때까지 2차 발효한다. (1시란 30분 정도 소요됨.)
7. 200도로 예열한 오븐에 스팀을 주고 180도로 내린 후 40분 정도 굽는다.


1100g 정도 반죽이며 스텐레스 옥수수 식빵틀 두 개 분량이다.