백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

밀기울을 듬뿍 묻힌 향긋한 시나몬 식빵을 구웠다.

배합은 유기농 통밀가루의 비율을 70% 로 우리밀 통밀가루를 30% 로 하고 롤드 오트도 16.7% 넣었다.

책의 배합에는 고글루텐 밀가루를 75% 통밀가루를 25% 넣게 되어 있는데
일반적인 Bread flour가 아닌 High-gluten flour를 사용한 이유는 
배합에 들어있는 통밀가루와 롤드 오트가 볼륨을 저하시키는 재료이기 때문에
그에 대한 보완으로써 고글루텐 밀가루가 필요한 연유일 게다.

발효는 잘 되었지만 오븐 스프링이 좋지가 않다.
묵직한 크럼이다.

이런 빵도 또 그 어떤 빵도 나는 늘 통밀가루로만 만드는 데다가
빵 만드는 나의 솜씨 역시 아마추어 수준 딱 그것이니,
풍성한 볼륨을 얻지 못한 것은 사실 당연한 결과이다.

건포도 대신 데이트를 넣었고 호두도 좀 넣어 보았다.
빵에 호두가 들어간 것을 그다지 좋아하는 편은 아니지만
호두파이를 구우려고 사 두었던 호두가 냉동실에서 오랜 시간 너무 추워하길래 좀 구제해 주었다. -.-#

단면에 보이는 귀리와 데이트 그리고 호두, 게다가 반죽에는 시나몬가루도 듬뿍!
영양과 맛이 아주 한가득한 빵이다.
아무것도 바를 필요도 없고 샌드위치를 할 필요도 토스트를 할 필요도 없다.
그냥 먹어도 부족함 없이 충분히 맛이 있다.

이 빵이 가진 최대의 미덕은 아마
시나몬 롤에 비해 만들기가 훨씬 덜 번거로운 데에 비해
충분히 그것에 필적하는 맛과 향을 느낄 수 있다는 점이 아닐까 싶다.
필링을 따로 준비하는 것, 그 별것 아닌 간단한 작업조차 귀찮아하는 천상 귀차니스트인 나에게는
더없이 반가운 빵인 것이다.

크럼은 탱탱하고 쫄깃하지는 않지만 아주 촉촉하고 부드럽고 포근한 식감을 준다.
맛은 꿀이 7.5% 나 들어갔으니 내 기준엔 꽤 고배합이고 그야말로 꿀맛이다.
두말할 필요 없이 그저 맛있고 촉촉한 영양 가득 식빵.

하멜만 선생님!  정말 고맙습니다!! ^^






Jeffrey Hamelman의 "BREAD"에 있는 Oatmeal Bread with Cinnamon & Raisins 레서피를 약간 수정해서 만들었다.


재료 (g) : 유기농 통밀가루 420, 우리밀 통밀가루 180, 롤드 오트 100, 인스턴트 드라이 이스트 8, 탈지분유 7, 꿀 45, 
              올리브유 30, 시나몬 9, 소금 9, 뜨거운 물 240 + 자른 데이트 60, 물 220, 조각 낸 호두 60 (다음엔 뺄 것)
              (* 꿀과 올리브유도 모두 그램(g) 으로 계량했다.)

1. 잘게 썬 데이트를 뜨거운 물에 10분 정도 불린다.
2. 믹서기 볼에 가루류를 모두 넣고 1을 불린 물까지 전부 넣고 질기를 보아 가며 나머지 물도 넣는다.
3. 글루텐 막이 형성될 때까지 믹싱을 한다(약 10~12분 정도).
4. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 40분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
   다시 40~50분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
5. 분할하여 동글리기 한 후 20분 정도 휴지한다.
6. 마음대로 성형하고 팬닝한 다음 40~60분 정도 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
7. 180도 오븐에서 38~40분 정도 굽는다.

695g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.