기본 Tassajara Bread를 응용한 잡곡빵
빵 그리고 과자 2008. 9. 16. 14:51 |
"The Tassajara Bread Book"은 조금 독특한 베이킹 책이다.
책의 출판사는 Shambhala라는 곳인데 알아 보니 세계 최대의 불교출판사라고 한다.
그렇다고 해서 베이킹 책에 불교에 관한 내용이 있는 것은 물론 아니다. ^^
책은 통밀을 비롯한 여러 곡물들을 이용한 이스트빵, 사워도우 빵, 이스트가 없는 빵, 머핀, 쿠키, 바 등을
아우르는 다양한 레서피들로 가득하다.
가끔 마가린을 사용하는 레서피가 있어서 건강빵 책이 맞나 고개를 갸웃하기도 했지만
이 책이 원래 1970년에 처음 출판되었다고 하니 그럴 만도 하다는 생각도 든다.
오븐 스프링은 대단히 훌륭했는데 칼집을 적절하게 내지 못한 탓에 이렇게 옆구리가 터져 버렸다.
아마도 칼집을 너무 얕게 냈던 것 같다.
폴카식으로 칼집을 낼 때에는 각각의 칼집에 힘을 균일하게 주어서 내야
오븐 스프링이 생길 때 비슷한 간격으로 칼집이 벌어져서 구운 후 모양이 보기 좋은데
나는 힘조절을 잘하지 못해서 이렇게 어느 한 쪽만 넓게 벌어지고 말았다.
게다가 옆구리는 터지고......
역시 칼집의 길은 멀고도 험하다.
크럼은 매우 탄력있고 포근하다.
기포도 균일하게 잘 분포 되어 있다.
원래 레서피대로라면 오일을 40ml 정도 넣어야 하는데 나는 30ml 만 넣었다.
그래서 어쩌면 탄력이 더 좋아졌을 것이다.
아무래도 유지가 많이 들어갈수록 크럼이 부드럽고 힘이 없어지게 마련이니까.
내 생각에는 오일을 아예 넣지 않아도 이 레퍼시라면 아주 근사한 빵이 만들어질 것 같다.
칼집 세 개를 넣은 것 역시 칼집 벌어진 모양이 별로다.
오븐 스프링이 아주 좋았음에도 칼집은 다 벌어지지 않고 대신 옆구리가 벌어져 버리다니......
어쩌면 이 배합으로는 그저 팬에 넣고 만드는 것이 최선일 것 같다.
식빵팬에 넣고 만들었으면 아주 흡족한 모양으로 구워져 나왔으리라는 생각도 든다.
다음엔 식빵팬에 팬닝을 해 볼까 한다.
통밀가루 외에도 호밀, 보리, 찰수수, 율무가루를 넣어 보았는데
아주 담백하고 구수한 것이 마음에 든다.
잡곡밥 대신 먹을 수도 있는 진정한 잡곡빵이 아닐까 싶기도 하고.
사실 곡물 특유의 맛을 즐기기 위해서는 곡물을 배합에 추가할 때
두 가지 이상을 섞지 않는 것이 좋다고 한다.
그러나 나는 잡곡빵을 먹기 위해서 이것저것 마구 넣었다. >.<
이 책의 빵 만드는 방법은 이제껏 했던 방법과는 좀 다르다.
재료를 섞는 간단한 과정이 이 책에서는 꽤 비중있게 다루어지고 있다.
치대는 부분은 어차피 나는 손반죽을 하지 않기에 믹서기로 대신했지만
나머지 과정은 책의 방법을 충실히 따르려고 노력하며 만들어 보았다.
그래서였는지는 모르겠지만 발효 상태도 굉장히 좋았고 무엇보다 오븐 스프링이 대단히 뛰어났다.
스폰지법의 장점이 아닐까 싶다.
소박하고 정다운 시골풍의 영양만점 잡곡빵, 타사자라 브레드이다.
Edward Espe Brown의 "The Tassajara Bread Book"의
Tassajara Yeasted Bread 레서피를 변형해서 만들었다.
재료 : 스폰지 - 물 400ml, 인스턴트 드라이 이스트 7g, 꿀 30ml, 탈지분유 30g,
유기농 통밀가루 170g, 우리밀 통밀가루 150g
본반죽 - 소금 8g, 올리브유 30ml, 유기농 통밀가루 80g, 우리밀 통밀가루 30g,
보리가루 60g, 유기농 호밀가루 25g, 찰수수가루 20g, 율무가루 15g
1. 볼에 물을 넣고 이스트와 꿀을 넣고 섞은 후 탈지분유를 넣고 대충 섞고 밀가루를 넣은 후 2분 정도 믹싱한다
(원래는 밀가루를 몇 회 분량을로 나누어서 조금씩 넣으면서 주걱으로 힘차게 섞어 준 후 다시 100회 정도
바닥을 훑어 위로 반죽을 올리는 동작을 반복하며 섞어 주어야 하는데 귀찮아서 그냥 스탠드 믹서기로 했다).
믹싱이 끝난 반죽을 45분간 둔다.
2. 스폰지 반죽위에 소금과 올리브유를 뿌리고 주걱으로 볼 가장자리의 반죽을 가운데로 긁어 옮기는 듯한 동작을
반복한다. 이 때 볼을 왼 손으로 90도 정도씩 돌린다. 이 동작을 반복하면서 소금과 오일이 반죽에 잘 혼합
되도록 한다.
3. 가루류를 75g 정도 반죽의 위에 뿌리고 2와 같이 주걱으로 볼 가장자리의 반죽을 가운데로 긁어 옮기는 듯한
동작을 반복한다. 이 때 볼을 왼 손으로 90도 정도씩 돌린다. 가루가 반죽에 혼합이 되면 다시 나머지 가루를
75g 정도씩 뿌려가며 동작을 반복하여 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지도록 한다.
2, 3의 과정을 행할 때 가능한 한 반죽을 가르는 동작을 하지 않도록 주의한다. 반죽이 한 덩어리의 형태를
유지하도록 해야 반죽이 탄력있고 힘있게 하는데 도움이 된다.
4. 한 덩어리가 된 반죽을 믹서기 볼에 넣고 믹싱을 해서 글루텐막이 형성되도록 한다.
5. 1차 발효 1시간 30분 정도(중간에 접기 한 번)
6. 벤치 레스트 25분
7. 성형하여 팬닝한 후 2차 발효 35분 정도
8. 215도 오븐에 스팀 주고 40분 정도 굽는다.
515g 로프 두 덩이 분량이다.
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