다시 치아바타를 만들었다.
이번에는 단순하게 아무런 부가 재료의 추가없이
그저 통밀가루, 물, 이스트, 소금, 올리브 오일만을 넣었다.
크럼이 이번에도 잘 열려 주었다.
이제는 치아바타에 대한 감이 어느 정도 생긴 것 같다.
100% 통밀로도 치아바타는 이렇게나 잘 만들어지는데
왜 시중에서는 늘 백밀가루로만 치아바타를 만들어 판매하는 것일까?
사람들은 통밀가루를 좋아하지 않는 것임이 역시 분명한 것일까?
2차 발효를 할 때
반죽을 자른 덩어리 그대로를 가만히 옮겨 2차 발효를 진행하는 것과
삼절 접기를 한 번 한 후 2차 발효를 진행하는 것에
약간의 차이가 있는 것 같다.
확언할 수는 없지만
삼절 접기를 한 번 해 주는 쪽이 오븐 스프링이 더 큰 느낌이다.
이번에도 삼절접기를 해 주었고
오븐 스프링이 대단히 좋았다.
어쩌면 오븐 스프링의 정도는
치아바타를 만드는 횟수에 정비례하는 것 같다.
만들수록 점점 더 오븐 스프링이 크게 생기고 있다!
어떤 일이 그렇지 않겠느냐마는
빵을 만드는 일 또한 그렇다.
만들면 만들수록
공부하면 공부할수록
나의 빵은 점점 더 나아진다.
그것이 신기하고 행복하여
나는 자꾸만 빵을 공부하고 자꾸만 빵을 만든다.
치아바타를 만들면서 깨닫게 된 하나의 사실이 있다.
그것은 반죽을 조심스럽게 다루어야 좋은 빵을 얻을 수 있다는 것.
반죽을 살아있는 생명체로 여기고
조심스레 다루면 반죽은 그것을 알아차리는 것 같다.
그저 혼자만의 착각일 가능성이 다분하지만,
그래도 나는 그런 느낌을 분명 받곤 한다.
반죽에 관한 그러한 생각과 느낌을 갖게 된 이후로
빵을 만들 때 반죽이 담긴 볼이나 반죽 자체를
절대 무심히 '탁'하고 내려 놓지 않는다.
늘 조심해서 최대한 반죽이 알아차리지 못하게
살짝 살며시 내려 놓는다. ^______^
크럼이 시원하게 잘 열려 주어 기쁘다.
Hearth 오븐으로 구운 환상적인 자태의 치아바타에야 비할 바는 아니지만
다음 번에 굽는 치아바타는 그것에 조금 더 가까워 지리라는 기대를 가지고
나는 벌써 다시 굽게 될 치아바타를 마음 속에 그리고 있다.
Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 치아바타 레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : poolish - 우리밀 통밀 170g, 찬물 205ml, 인스턴트 드라이 이스트 0.5g
dough - 우리밀 통밀 140g, 유기농 통밀 210g, 인스턴트 드라이 이스트 2g, 소금 8g,
찬물 255ml, 올리브 오일 15ml
1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 14시간 둠).
2. dough재료 중 올리브 오일을 뺀 모든 재료를 섞어서 볼에 넣고
poolish도 같이 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 올리브 오일을 넣어 주면서 계속 믹싱한다.
(믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 3시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 삼절 접기를 한 번 하고 반죽을 살살 늘려 길쭉한 모양아로 만든 후
통밀가루를 뿌린 종이호일 위에 둔다.
(반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 1시간 10분 정도 2차 발효하고 위에 통밀가루를 솔솔 뿌려준다.
7. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 반죽을 넣고 32분 정도 굽는다.
1000g 정도의 반죽이며 세 덩이로 분할했다.
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