카카오 닙을 넣은 녹차 식빵
빵 그리고 과자 2008. 11. 5. 11:35 |
앞서 코코아가루를 넣고 만들었던 식빵이,
냉동시켜 두었다 며칠 지난 후 다시 먹어 보니 웬걸, 처음 느꼈던 맛보다 훨씬 더 좋게 느껴졌다.
내가 그 빵을 시식할 때 배가 몹시 부른 상태였나?
아무튼 그래서 그 배합을 애용하기로 마음 먹고 이번엔 녹차가루를 넣고 호밀도 첨가하여 식빵을 만들었다.
쌉쌀한 녹차의 맛과 잘 어울릴 것 같아서 호기심에 구입해 두었던 카카오닙도 처음으로 사용을 해 보았다.
카카오닙은 베이킹스쿨에서 구입을 했는데 거기에는 이렇게 설명이 나와 있다.
http://www.bakingschool.co.kr/bs/bemarket/shop/index.php?pageurl=page_goodsdetail&uid=440319
카카오닙은 엄선된 코코아빈만을 사용하여 볶은후 잘게 부순 제품입니다. 초콜릿 본래의 맛을 즐길 수 있으며 사진에 보이는것과는 전혀 다르게 부드럽게 부스러지는 식감이라 입안에 꺼끌거림이 없습니다. ^^
- 무엇을 할 때 사용하나요?
- 엄선된 코코아빈만을 사용하여 제조한 코코아칩 조각으로 껍질을 벗긴후 섬세하게 구워내거 약간 씁쓸하면서 초콜릿 향이 깊고 고소함이 물씬 풍기며 씹는 식감 역시 뛰어나 쿠키나 빵, 아이스크림등 다양하게 사용 가능 합니다.
- 카카오닙100g(Grue de cacao)의 장점
-
- 씁쓸하면서 초콜릿 향이 풍부하여 초코칩 쿠키등을 덜 달게 만들경우 초코칩 대신 넣어주면 달지 않으면서도 향과 맛은 일품인 쿠키가 된답니다.^^
- 고소함과 씹히는 식감이 견과류(호두등)과 비슷하여 쿠키나 머핀등에 견과류 대신 다양하게 사용하여 한층더 고급스러운 맛을 낼 수 있어요.
호밀을 조금 넣어서 그런지 오븐 스프링이 그저 그렇다.
더 빵빵하게 부풀기를 기대했건만 겨우 그 정도 호밀로 이 모양이라니......
나의 발효빵 생산 기술(?)에 잠시 회의를 느꼈다. ^^;;
원 레서피에는 밀가루 대비 10% 정도의 감자전분이 들어가는데 이번에는 감자전분을 생략했다.
왜 굳이 감자전분을 넣는 건지 궁금해서, 빵에서 thickener로써의 전분이 필요할 리는 없으니,
전분에 대해 책을 찾아 보았더니 크럼을 더욱 부드럽고 촉촉하게 해 준다고 나와 있었다.
빼고 만들어 본 소감은, 감자전분이 없어도 충분히 부드럽고 촉촉한 빵이 얻어진다는 것이다.
사용하는 밀가루가 강력밀가루가 아닌데 전분을 많이 넣으면
가루에서 전분의 비율은 더욱 높아지고 글루텐의 비율은 더욱 낮아지니
빵의 볼륨을 얻기에는 오히려 더 좋지 않은 선택이 아닐까 하는 생각이 든다.
하지만 아이러니컬하게도, 전에 코코아가루를 넣고 만든 식빵은 전분을 넣었음에도
오븐 스프링이 이번 것보다 뛰어났으니, 역시 전분보다는 호밀가루 때문일까?
음...... 역시 빵의 세계는 어렵구나.
적당히 넣어 준 카카오 닙은 풍미를 더해 주고 시각적으로도 좀 색다른 느낌을 주어 만족스럽다.
녹차의 쌉쌀함과도 잘 어울리므로 이런 빵을 만들 때에 가끔씩 사용하는 것도 좋을 듯하다.
그냥 만들기 조금 서운해서 데이트를 약간 넣었더니 역시 풍미가 한층 좋아진다.
빵이 풍기는 맛은 전체적으로 녹차와 카카오닙의 쌉쌀함인데
거기에 데이트가 어우러져 달콤함을 살짝살짝 느끼게 해 주니 먹으면서 심심하지 않아서 좋다.
쌉쌀하고 담백하고 촉촉하고 부드럽다. 만족스러운 식빵이다.
King Arthur Flour의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는 100% 통밀 샌드위치 브레드 레서피를 대단히 많이 수정해서 만들었다.
재료 : 유기농 통밀가루 400g, 우리밀 통밀가루 110g, 유기농 호밀가루 40g, 녹차가루 20g, 탈지분유 50g,
인스턴트 드라이 이스트 10g, 소금 8g, 비정제 흑설탕 20g, 물 430ml, 조각 낸 찬 버터 20g,
카카오 닙 20g, 조각 낸 데이트 100g
1. 믹서기 볼에 버터, 카카오닙, 데이트를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐막이 어느 정도 잡힐 때까지 10분 정도 믹싱한다.
2. 잘게 조각낸 찬 버터를 넣고 1, 2분 더 믹싱한 다음 카카오닙과 데이트를 넣고 잠깐 믹싱해서 잘 혼합한다.
3. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 2시간 30분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
다시 1시간 30분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
4. 분할하여 동글리기 한 후 30분 정도 휴지한다.
5. 반죽을 밀대로 길게 민 후 필링재료를 잘 펴 준 후 돌돌 말고 끝을 여며 아래로 가게 한 다음 종이 호일을 깐 팬에 팬닝한다.
6. 1시간 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
7. 오븐을 180도로 예열하고 35~40분 정도 굽는다.
610g 정도 되는 반죽 두 덩이를 스텐레스 옥수수 식빵 팬 두 개에 구웠다.
기온이 내려가서 발효에 걸리는 시간이 지나치게 길어졌다.
반죽의 온도를 체크해 보았더니 18도...... @.@
앞으로는 더운 물로 반죽을 해야겠다.
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