백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

다시 쑥빵을 구웠다.
우람한 모습이다.

이번에는 데이트를 성형할 때 넣지 않고 믹싱 단계에서 넣었다.
역시 더 편하다. ^^

칼집이 잘 벌어지지 않았다.
벌어지라는 칼집은 안 벌어지고 옆구리에 break & shred 가 생긴다.
배합의 문제인지, 발효의 문제인지, 칼집의 문제인지, 아직 파악이 안 되었다.
어렵다.

쑥향이 꽤 좋다.
어릴 때에는 그토록 먹기 싫어하던 쑥을
자진해서 빵에도 넣어 먹다니!
나도 나이가 들긴 들었구나, 새삼 실감하게 된다.

가지런히 썰어본다.
빵을 써는 경험이 더해갈수록 그 솜씨도 늘어감을 느낀다.
요즘은 가지런히 잘 써는 일이 그리 어렵게 느껴지지 않는다.

빵을 만드는 솜씨도 경험이 더해갈수록 그에 정비례해서 늘어가면 좋으련만
그건 또 꼭 그렇지만도 않은 것 같다.
언젠가 발전이 멈춘 느낌?
책을 보며 공부하는 것을 게을리한 이후부터인가? -.-aa

통밀이라 조금 탁하긴 해도 역시 푸르름을 느낄 수 있는 크럼의 색깔이 참 좋다.

이 빵은 먹어본 모두가 그 맛을 인정한 나름의 베스트 레서피 정도 되겠다. ^-^
당분 5%, 유지 3.5% 의 전혀 고배합이 아님에도 아주 풍부한 풍미를 주는 빵이다.

이번에는 보리가루 대신 찰수수가루를 넣었는데 별다른 차이점은 없는 것 같다.
아무 잡곡가루나 넣어도 무방할 듯하다.




"The Laurel's Kitchen Bread Book"의 Honeybutter Oat Bread 레서피를 기본으로 해서
아주 많이 수정해서 만들었다.


재료 (g) : 우리밀 통밀가루 260, 유기농 통밀가루 200, 찰수수가루 50, 롤드 오트 41, 쑥가루 19, 탈지분유 33,
              인스턴트 드라이 이스트 7, 소금 8, 꿀 26, 물 400, 조각 낸 찬 버터 18, 자른 데이트 100

1. 믹서기 볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐막이 어느 정도 잡힐 때까지 10분 정도 믹싱한다.
2. 잘게 조각낸 찬 버터를 넣고 1, 2분 더 믹싱한다.
3. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 30분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
    다시 50분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
4. 분할하여 동글리기 한 후 30분 정도 휴지한다.
5. 타원형으로 성형한 다음 밀가루(밀기울이 적은 것이 좋다.)를 듬뿍 묻힌 바느통에
   반죽의 윗면이 바느통의 바닥으로 가도록 위치시킨 후꾹꾹 눌러준 다음 비닐 봉지 등에 넣어
   수분이 마르지 않도록 한 상태로 1시간~1시간 10분 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
6. 오븐을 240로 예열하고 반죽을 넣은 후 스팀을 주고 곧바로 215도로 내려서 40분 정도 굽는다.

575g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.