백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

"Pain Rustique 혹은 Rustic Bread는
1차 발효(bulk fermentation) 후에 반죽을 동글리거나 성형 하지 않는 다는 점에서 치아바타와 비슷하다."
라는 구절을 책에서 읽기 전까지
나는 이 레서피가 나의 응용력에서 나온 것이라고 착각하고 있었다.

치아바타를 만들면서 거의 pre-ferment의 비율을 30% 로 고정해서 사용했는데,
약간의 변화를 주어 조금 새로운 시도를 해 보고자
pre-ferment의 비율을 50% 로 늘려서 치아바타를 만들기로 마음을 먹고 있던 중,
혹시나 하는 마음에 책을 뒤적여 보았다.

역시나 책에는 떡하니 내가 생각했던 레서피가 나와 있었다! =.=;;

사실 러스틱 브레드라는 빵 이름의 정의는 아직도 잡힐 듯 말 듯하다.
Pain Rustique(혹은 Rustic Bread)의 레서피에는 분명
"성형을 하지 않는 점이 치아바타와 비슷하다"라고 되어 있었지만
곧이어 실려 있는 또 다른 Rustic Bread의 레서피에는 반죽을 성형 하도록 되어 있었다.
Pain Rustique나 Rustic Bread나 결국 같은 의미일텐데 말이다.

성형을 하지는 않았지만 삼절 접기는 해 주었다.
삼절 접기를 하고 반죽을 약간 무리하게 길이로 늘렸더니 기포가 좀 터지는 것 같았다.

오븐 스프링은 꽤 좋았지만 크럼의 모습은 별로 마음에 들지 않는다.
늘 조금 더, 조금 더 열려 주길 바라건만!!

피멘토가 박혀있는 올리브를 넣었더니 울긋불긋 예쁘다.
바질을 넣어서 향도 대단히 풍부하다.
올리브만으로도 물론 충분히 훌륭하겠지만 좀 더 강한 향이 있는 빵을 굽고 싶어서 바질도 넣어 보았고
결과는 만족스럽다.
바질은 1g 이면 충분한 것 같고 올리브는 100g 정도로 양을 늘려 넣어도 괜찮을 것 같다.

단, 한 가지 기억해야 할 점이 있는데 올리브를 반죽에 넣을 때에는 늘 발효가 몹시 더뎠다는 사실이다.
아마도 올리브에 발효를 방해하는 무언가가 있는 듯하다.
이 책의 설명 대로라면 이 빵은,
높은 pre-ferment의 비율로 인해 발효시간이 꽤 단축이 되어야 하지만 실제는 전혀 그렇지가 않았다.
책에서는 1차 발효를 70분 정도 하도록 되어 있었는데 무려 4시간 가까이 걸렸으니 말이다.
원 레서피에는 없는 올리브를 추가했기 때문이 아닌가 추측한다.
반죽에 올리브를 넣을 때에는 이스트의 양을 좀 증량하는 게 좋을까?

발효라는 복잡한 메커니즘과 그에 영향을 미치는 온갖 요인들을 제대로 이해하고 아는 일이란 얼마나 어려운지!

캔바스 천에 밀가루를 뿌리고 윗면이 아래로 가게 해서 2차 발효를 하고 구울 때는 뒤집어서 구우면
근사한 무늬를 그리며 밀가루가 묻은 빵을 얻을 수 있다지만
오븐에 넣기 전에 다시 뒤집어 줘야 하니 애써 얻은 에어 포켓이 염려 되어 잘 시도하지를 못하겠다.
바게트를 만들 때에는 가끔 사용한 방법이지만 이렇게나 진 반죽은......

다음번에 만들 때에는 어찌 되든 한 번 시도해 볼까?

향기도 좋고 풍미도 좋고 크럼의 탄력도 좋다.
유기농 통밀의 비율을 50%로 높였는데도 크럼이 탄력있고 탱탱하여 만족스럽다.
쫄깃한 맛도 어느 정도 있고.
이름이야 빵 러스티크든 러스틱 브레드든 치아바타든 상관없이 마음에 드는 풍미의 빵이다. ^____^

Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬 - 우리밀 통밀가루 260g, 물 305ml, 인스턴트 드라이 이스트 0.5g
         도우 - 유기농 통밀가루 260g, 물 170ml, 인스턴트 드라이 이스트 3g, 소금 7g, 올리브 80g, 바질 1g(1t)

1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 13시간 둠).
2. dough재료 중 올리와 바질을 뺀 모든 재료를 섞어서 볼에 넣고
    poolish도 같이 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브와 바질을 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
  (믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 3시간 40분 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 삼절 접기를 한 번 하고 반죽을 살살 늘려 길쭉한 모양으로 만든 후
   통밀가루를 뿌린 종이호일 위에 둔다.
  (반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 1시간 30분 정도 2차 발효한다.
7. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 반죽을 넣고 34분 정도 굽는다.

1070g 정도 되는 반죽이며 세 덩이로 분할했다.