100% 통밀 샌드위치 브레드

킹 아서의 "Whole Grain Baking" 이라는 책은 내가 볼 때 건강빵 책이라고 하긴 힘들 것 같다.

물론 통곡물을 사용한 다양한 레서피들이 가득한 훌륭한 책임에는 틀림이 없다.
그러나 통곡물을 이용한 베이킹 책이기는 하지만
그렇다고 해서 건강빵 책으로 보기는 좀 어렵겠다는 게 내 생각이다.
내 기준으로 볼 때 전체적으로 배합이 지나치게 리치하다.

이번에 만든 100% 통밀 샌드위치 브레드 역시
유지와 당분의 비율이 너무 높았다.
그대로 만들기는 영 내키지가 않아서 버터와 설탕의 비율을 꽤 줄였다.

내 마음 그대로라면 더 줄여서 만들고 싶었으나
원 레서피가 추구하는 샌드위치 브레드의 맛이 무엇인가를
어슴푸레 짐작이라도 하기 위해서 적정 선에서 타협을 했다.

오븐 스프링이 정말 대단히 좋았다.
밀기울이 많은 유기농 통밀의 비율을 80%로 잡고 우리밀 통밀의 비율은 20%로 잡았는데
오븐 스프링이 기대보다 훨씬 더 좋았다.
2차 발효의 타이밍이 아주 잘 맞아 떨어진 것 같다.
평소보다 많이 넣어준 버터의 덕도 무시할 수는 없을 것이고.

모양이 좀 우스꽝스럽다,
의도한 바는 이것이 아니었는데 이런 모양을 처음 하다 보니
역시나 첫 술에는 배가 부르지 않았다. ^^;;

책에는 세 가닥으로 땋은 반죽을 원로프 형태 반죽의 가운데에 올리도록 설명이 되어 있었는데
욕심을 조금 더 부려서 여섯 가닥 땋기를 해서 올려 보았다.
그런데 발효가 되면서 땋은 반죽이 가운데에 있지 않고 점점 옆으로 기우는 것이 아닌가!
원로프 반죽의 가운데 부분을 좀 눌러서 약간 움푹하게 만든 후 반죽을 얹었어야 했다는 생각이 든다.

땋은 반죽이 기울어서 여섯 가닥 땋기를 한 것으로 보이지 않고 그냥 세 가닥 땋기로 보인다.
자세히 보면 흔적이 느껴지기는 하지만......
아쉬워라!

크럼이 아주 부드럽고 포근하며 버터의 풍미가 진하고 깊다.
샌드위치 식빵이라고는 하지만 그냥 먹기에 부족함이 없는 풍부한 맛이다.

이 배합에서 30g의 버터라면 베이커스 퍼센티지로 5% 정도인데 내 기준으로는 좀 높은 비율이다.
원 레서피에는 무려 100g정도의 버터를 넣게 되어 있으니
그대로 만들었다면 아마 브리오슈같은 리치한 맛의 빵이 만들어지지 않았을까?

설탕은 60g에서 30g으로 줄였고 오렌지 주스도 배합에서 뺐는데 역시 별 지장이 없다.
오렌지 주스와 통밀은 환상의 결합이라고 책에 나와 있으나
사실 넣었을 때와 넣지 않았을 때의 차이를 나는 잘 느끼지 못하겠다.

오랜만에 구운 나름 진한 버터향의 빵에 남편은 무척 행복해 했다.





King Arthur Flour의 "Whole Grain Baking"의 100% 통밀 샌드위치 브레드 레서피를 수정해서 사용했다.


재료 : 유기농 통밀가루 480g, 우리밀 통밀가루 120g, 감자 전분 60g, 탈지 분유 50g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 
         비정제 흑설탕 30g, 소금 9g, 물 450ml, 조각낸 찬 버터 30g

1. 믹서기 볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐막이 어느 정도 잡힐 때까지 12분 정도 믹싱한다.
2. 잘게 조각낸 찬 버터를 넣고 1, 2분 더 믹싱한다.
3. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 40분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
    다시 40분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
4. 분할하여 동글리기 한 후 20분 정도 휴지한다.
   (땋은 반죽을 올려서 성형을 하려면 반죽 무게의 1/3을 떼어서 원하는 개수만큼 나누어 분할해 둔다).
5. 마음대로 성형하고 팬닝한 후 37분 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
6. 오븐을 180도로 예열하고 35~40분 정도 굽는다.

620g 로프 두 덩이 분량이다.