시나몬 스월 오트밀 브레드
빵 그리고 과자 2008. 12. 4. 00:11 |
킹 아서의 레서피를 대폭 수정하여 만든 시나몬 스월 오트밀 브레드.
오븐 스프링이 대단히 대단히 좋았다.
여전히 알 수 없는 빵의 마음.
왜 오늘은 이다지도 커다랗게 부풀어준 거니?
오늘은 무언가 기분이 좋았던 거니?
접기를 하지 않고 벤치 레스트를 하지 않았던 것이 너에게는 더 편안했던 거니?
슬라이스도 가지런히 균일하게 잘 되었다.
그러나! 스월이 정말 못났다.
반죽을 얇게 밀고 돌돌이 아닌 돌돌돌돌돌 만다고 말았는데도 이런 이상한 스월이라니!
필링에서 설탕의 양을 지나치게 많이 줄여서 그런 걸까?
설탕량을 레서피의 반 이상 줄였으니 필링이 제대로 될 리가 없다는 생각을 했지만 그 많은 설탕을 다 넣을 수는 차마 없었다.
설탕량을 많이 줄인 만큼 밀가루의 양을 좀 더 늘렸어야 했는데 조금만 늘린 게 실수였던 것 같다.
반죽을 말면서 필링이 많이 밀리고 흐르길래 실패를 이미 예감은 했지만
예감한 결과일지라도 눈으로 직접 확인을 할 때의 심정은 역시 씁쓸하다.
이렇게 멋지게 부풀어 올라 주었는데......
속은 이렇게 부실한 생김이라니...... 흑흑
다음에 필링을 만들 때에는 통밀가루의 양을 좀 더 늘리고 탈지분유를 조금 첨가해 보아야겠다.
그러면 끈기가 좀 생길 것 같다.
반죽 배합에서 꿀의 양은 40ml 정도로 줄여야겠다.
필링에도 당분이 들어가니 반죽까지 달콤할 필요는 없을 듯하다.
킹 아서의 레서피대로라면 반죽에서의 꿀의 양은 140ml 정도, 필링에서의 설탕량은 140g 정도나 된다.
그러니 어찌 레서피를 수정하지 않고 만들 수 있을까?
책대로라면 롤드 오트를 끓는 물에 넣어서 불려야 하는데
나는 씹히는 맛을 좋아해서 불리지 않고 그대로 넣었기 때문에 단면에 제법 많이 드러난다.
빵은 아주 부드럽고 촉촉고 향기롭고 풍미가 좋다. 내 입맛에는 충분히 충분히 달콤하다.
그러나 훌륭한 풍미의 맛과는 별도로,
책의 사진과는 달리 엉망으로 감긴데다가 많이 줄인 설탕으로 인해 반짝이지 않는 못생긴 스월을
해결 해야 할 숙제로 내게 남겨준 빵이다.
King Arthur Flour의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는
Cinnamon-Swirl Oatmeal Bread 레서피를 아주 많이 수정해서 만들었다.
재료 : 반죽 - 유기농 통밀가루 350g, 우리밀 통밀가루 210g, 롤드 오트 100g, 탈지분유 45g, 인스턴트 드라이 이스트 10g,
소금 8g, 꿀 60ml, 노른자 2개, 물 420~430ml, 조각낸 찬 버터 20g
필링 - 흰자 2개, 비정제 흑설탕 60g, 유기농 통밀가루 45g, 시나몬가루 6g, 바닐라 엑스트랙 10ml
(필링재료는 반죽에 바르기 직전에 모두 잘 섞어준다.)
1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
저속으로 속도를 올려서 8분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 잘 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 2시간 10분 정도 1차 발효한다.
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 대강 동글린 후 밀대로 세로로 아주 긴 직사각형으로 밀고 만들어 둔 필링을 잘 펴 바른다.
반죽을 돌돌 말고 끝을 잘 꼬집어서 여며준다(벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어간다).
4. 팬에 오일 스프레이를 꼼꼼히 해 준 다음 여밈이 아래로 가게 반죽을 팬닝한 후 비닐봉지에 반죽을 넣고
표면이 마르지 않도록 살짝 봉지를 묶은 후 1시간 25분 정도 실온에서 2차 발효한다.
5. 90% 정도 볼륨이 증가하면 180도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 38분 정도 굽는다.
640g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수 식빵틀에 구웠다.
아래는 책에 나온 이 빵의 사진.
이렇게 돌돌 말리게 하고 싶었는데 잘 되지 않았다. 스월이 선명하고 막대한 양의 설탕으로 인해 반짝인다.
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