향긋하다! 오트밀 시나몬 브레드
빵 그리고 과자 2008. 9. 29. 15:02 |
시나몬을 넣은 향기로운 식빵을 만들었다.
시나몬과 설탕을 반죽에 솔솔 뿌려 돌돌 말아 시나몬 롤을 만들었던 적은 있지만
이렇게 반죽 자체에 시나몬을 넣고 만들어 본 것은 처음이다.
시나몬 9g이 생각보다 꽤 많은 양이라 이렇게 많이 넣어도 되나 걱정을 잠깐 했는데
다 구워진 빵을 먹어 보니 시나몬의 향과 맛이 그야말로 딱 알맞다.
마스터의 배합을 함부로 의심하지 말자! ^^
오트를 듬뿍 넣어서 크럼의 식감이 그리 가볍지는 않다.
책에서는 롤드 오트를 물에 불려서 넣으라고 되어 있었지만
씹히는 질감을 좀 살리기 위해서 불리지 않고 그대로 넣었다.
가벼운 식감은 아니지만 무척이나 촉촉하고 부드러운 크럼이다.
역시 100% 통밀로도 얼마든지 가능한 것이다.
밀기울이 많은 100% 통밀빵이 가장 넘기 힘든 장벽은
부드러움이 아니라 쫄깃함이 아닐까?
오븐 스프링은 괜찮은 정도였다.
아주 훌륭한 정도는 못 되지만 그럭저럭 봐 줄 만은 한 정도. ^^
유기농 통밀과 우리밀 통밀을 70:30 의 비율로 넣었고
오트까지 100g 넣었으니 이 정도의 오븐 스프링이면 만족해야겠지?
원래대로라면 건포도를 200g 정도 넣어야 하지만
건포도대신 데이트를 넣었고 분량도 100g 정도로 줄였다.
건포도 때문인지 이스트의 함량도 무척이나 많았다.
배합대로라면 21g의 이스트를 넣어야 하는데 살짝 줄여서 16g 만 넣었다.
칼로리를 낮추기 위해서 오일의 함량도 줄이고......
이렇게 멋대로 배합을 수정해서 미안해요, Hamelman!
가끔, 기대보다 무척 맛있는 빵이 구워져 나올 때가 있다.
배합을 보고 상상했던 맛보다 훨씬 더 풍부한 풍미의 빵을 얻을 때면
얼마나 큰 기쁨을 느끼는지!
이 빵 또한 그런 기쁨을 내게 주었다.
은근한 감미가 감돌면서 촉촉하고 부드럽고 또한 향긋한,
썩 마음에 드는 식빵이다.
Jeffrey Hamelman의 "BREAD"에 있는 시나몬을 넣은 오트밀 브레드 레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : 유기농 통밀가루 420g, 우리밀 통밀가루 180g, 롤드 오트 100g, 인스턴트 드라이 이스트 16g, 탈지분유 7g,
꿀 45ml, 포도씨유 30ml, 소금 9g, 시나몬가루 9g, 잘게 썬 데이트 100g + 뜨거운 물 240ml, 물 210ml
1. 잘게 썬 데이트를 뜨거운 물에 10분 정도 불린다.
2. 믹서기 볼에 가루류를 모두 넣고 1을 불린 물까지 전부 넣고 질기를 보아 가며 나머지 물도 넣는다.
3. 글루텐 막이 형성될 때까지 믹싱을 한다(약 10~12분 정도).
4. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 10분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
다시 40분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2.5배 정도가 되게 한다(1차 발효).
5. 분할하여 동글리기 한 후 20분 정도 휴지한다.
6. 마음대로 성형하고 팬닝한 다음 35분 정도 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
7. 180도 오븐에서 38~40분 정도 굽는다.
695g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.
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