백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

단순한 재료로 최대의 맛을 주는 저배합빵 중 하나인 Pain Rustique를 구웠다.
이번에는 100% 우리밀 통밀가루로만.
저배합빵에는 소량의 오일이나 몰트 엑기스 등이 들어가는 것도 있지만
이 빵은 그저 밀가루, 이스트, 소금, 물 외에는 들어가는 재료가 아무것도 없다.

그야말로 밀가루와 소금맛으로 승부하는 빵? ^^;;

Pain Rustique는 성형을 하지 않는 저배합빵인데
이 책에는 치아바타처럼 직사각형으로 분할을 하라고 나와 있다.
이웃이신 유끼님이 포스팅하셨던 일본책에는 팽 러스티크를
정사각형에 가깝게 분할하도록 설명되어 있다 하니
팽 러스티크의 모양은 기실 아무래도 상관없다는 의미로 해석해도 되겠지?
유끼님의 멋진 팽 러스티크는---> http://blog.naver.com/calmo.do?Redirect=Log&logNo=90040958935

Pain Rustique가 Ciabatta와 다른 점은 'pre-ferment의 비율과 autolyse법을 사용다는 점 뿐임' 으로 미루어 볼 때,
그렇다면 그 둘 간에는 전자가 후자보다 좀 더 열린 크럼과 큰 볼륨을 가진
더욱 가벼운 빵이라는 차이점 외의 다른 차이는 크게 없다고 봐도 무방한 것으로 이만 결론을 내려도 될까? -.-+

책에는 autolyse법을 사용함으로써 믹싱과 발효의 시간이 단축되고
더 좋은 볼륨과 풍미, 그리고 오픈 크럼을 얻을 수 있다고 기술되어 있다.

하지만 시간의 단축은 전혀 없고, 크럼은 아주 잘 열렸다고 하기는 힘들다.
크럼의 열리는 정도가 들쑥날쑥 한 것은 내 실력이 아직 미치지 못함이니 이해할 수 있지만
시간이 전혀 단축되지 않는다는 점은 이해하기가 힘들다.
autolyse법을 사용할 때에도 1, 2차 발효의 시간은 늘, 언제나처럼 오래 걸릴 뿐이었다.

이유가 대체 뭘까?
통밀이라 그런 것일까?
통밀은 20~30분 정도의 방치로는 부족한 걸까?
다음에는 autolyse 단계의 방치시간을 1시간쯤으로 늘려볼까?
역시 어렵다.

20% 부족한 오픈 크럼.

전에 autolyse법으로 빵을 만들었을 때에는 결과가 괜찮았던 기억인데
최근에 이 제법으로 만든 빵의 크럼이 연달아 썩 좋지 못하게 나오고 있다.
실력이 더 퇴보했나 보다. -.-

100% 통밀빵이기는 하지만 거친 유기농 통밀이 섞이지 않은 우리밀 통밀 100% 인 통밀빵인데,
도대체 왜 크럼이 이 모양일까?

1차 발효 후 책에 없는 삼절접기를 한번 하고 벤치레스트 과정도 한번 추가해보았다.
역시 필요없는 과정이었다고 결과가 말을 해주는 것 같다.

2차 발효를 하기 전, 직사각형으로 분할하고 모양을 잡으라는 설명에도 불구하고
그냥 편할대로 분할하고 모양은 거의 다듬지 않았다.
모양을 가다듬느라 반죽을 당기는 과정에서 기포가 많이 터지곤 하는데
그 과정을 생략하면 좀 더 열린 크럼을 얻을 수 있지 않을까 하는 심산에서이다.

글루텐막이 완전하게 형성되지 않는 단계에서 믹싱을 멈추기 위해서
이번에는 믹싱할 때 특히 주의를 기울였다.

그러나 막상 얻어진 빵은 글루텐막을 완전히 형성시켰을 때와 별 차이를 보이지 않는 듯하다.
혹시 내가 믹싱의 완료점을 놓쳐버린 걸까?

autolyse 단계에서 넣지 말고 믹싱할 때 넣으라는 이스트도 이번에는 시험삼아 autolyse 단계에서 넣어 보았다.
(The Fresh Loaf 사이트에 인스턴트 드라이 이스트의 경우에는 autolyse 단계에서 넣는 것이 좋다고 보았던 기억이 났기 때문이다.)
하지만 뭐 어느 단계에서 넣든 별 차이점을 느끼지 못하겠다.

참고한 페이지 링크--> http://www.thefreshloaf.com/node/7581/autolyse

여러모로 마음에 들지 않지만 역시 풍미는 좋다.
언제나 나의 사랑 치아바타가 아니었던가! (팽 러스티크이니 엄밀히는 치아바타가 아니겠지?)
조만간 다시 만들어보련다.
다음에는 책 그대로 얌전히 잘 따라봐야지.





Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 약간 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬(g) - 우리밀 통밀가루 206, 인스턴트 드라이 이스트 0.4, 물 235
         본반죽(g) - 우리밀 통밀가루 206, 인스턴트 드라이 이스트 1.6, 소금 8, 물 115 
                    

1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다. (실온에서 14시간 두었다.)
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 dough재료 중 소금을 뺀 모든 재료를 넣고 대충 섞어 가루에 수분을 흡수시킨 후
   마르지 않게 덮은 후 실온에서 20~30분 방치한다(autolyse).
3. 방치가 끝난 반죽 위에 소금을 흩뿌리고 믹서기를 1단으로 올혀 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 믹싱을 중단한다.
   (약 5, 6분 정도 믹싱했고 일반적인 믹싱에 비해 글루텐막을 살짝 덜 형성시킨다.)
   (믹싱이 끝난 반죽은 유연하고 적당히 느슨하다.)
4. 볼에 반죽을 담고 6시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
   -->책에는 발효시간이 상당히 단축된다고 나와 있고 70분 정도를 기준으로 했는데 내 반죽은 왜 이렇게 시간이 오래 걸리는 건지!
5. 반죽을 볼에서 꺼내어 삼절접기를 한번 한 후 30분 정도 벤치레스트한다. (책에는 없는 과정인데 시험삼아 해봤다.)
6. 직사각형 모양으로 분할하고 팬닝한다.(통밀가루를 듬뿍 뿌린 캔버스천에 반죽을 올려 오븐에 넣기 직전 뒤집어야 하는데
   반죽이 너무 질어서 캔버스첮에 붙을 것 같아서 이번에는 그냥 종이 호일 위에 팬닝을 했다.)
7. 비닐 등으로 살짝 덮은 후 1시간 정도 2차 발효한다. (2차 발효를 30분 가량 더 했어야 하는데 시간이 없어 그냥 마무리했다.)
   -->역시 책에는 25분 정도면 충분하다고 나와 있다. -.-aa
8. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 반죽을 넣고 다시 재빨리 스팀을 주고 34분 정도 굽는다.


765g 정도의 반죽이며 네 덩이로 분할했다.