우리밀 통밀가루12 나만의 포뮬러를 찾아서, 호밀빵 - 1 맛있는 호밀빵 배합을 스스로 구성해보고 싶었다. 물론 늘 책의 레서피를 그대로 하지 않고 소폭 혹은 대폭 수정해서 만들기는 하지만, (그래서 안 좋은 결과를 얻을 때도 있고 또 그래서 좋은 결과를 얻을 때도 있다.) 수정한 것은 어디까지나 '수정한 것' 일 뿐. 원 레서피의 흔적을 찾기 힘들 만큼 많이 수정하여 만든 경우에도 늘 그 출처를 밝히는 것으로써, 저자에 대한 감사와 존경의 마음을 내 나름대로의 방식으로 조금이나마 표현하려 하고 있다. (그리고 아무리 많이 수정해서 만들었어도 그것은 내 레서피이기보다는 오히려 원 저자의 그것에 가깝지 않을까 하는 생각에서 그리하는 것이기도 하다.) 어쩌면 이런 생각은 내 과도한 고지식함이 만들어낸 '지나침'에 지나지 않을지도 모르지만...... 호밀을 10%로 .. 2009. 1. 21. 어이쿠! 슈바이처브로트 슈스터융엔의 실패에 이은 또 다른 실패작 슈바이처브로트. 오리지널은 400g 정도의 중형빵으로 굽는 중형빵이며 'Schweiz(스위스)의 빵' 이라는 이름과는 달리 스위스와는 직접적인 관련이 없는 빵이라고 한다. 책에는 포어타이크(pre-ferment)를 이용하는 방법과 스트레이트법의 두 가지가 나와 있었는데 pre-ferment를 준비해 두지 못한 관계료 스트레이트법으로 만들었다. 칼집을 넣을 때 주의해야 할 것들을 몇 번이고 생각하고 칼집을 넣었다. 1. 망설임없이 단번에, 칼을 끌듯이 하지 말고 '확!' 하고 한 번에 2. 칼은 30도 각도 정도로 뉘어서 3. 깊이는 0.6cm 정도 깊이로 깊지 않게 4. 거의 일직선을 그리도록 그러나 결과는 이 모양이다. 아무래도 백밀빵에 적합한 칼집 넣기 팁은 .. 2009. 1. 18. 이건 아니잖아! 슈스터융엔 빵을 굽다 보면 가끔 '아! 정말 난 아직 한참 멀었구나!' 하는 탄식과 함께 현실을 다시금 직시하게 하고야마는 빵들을 만나게 된다. 이 빵이 그러했다. 이게 뭔가? 대체 이 모습이 뭔가?? 아무리 호밀이 30% 들어갔기로서니 칼집 벌어진 모양이 참 어지간하다. 칼집이 벌어진 모양이 말해주는 것은 알고 보면 사실 그 반죽의 거의 모든 것, 바로 그것이 아니었던가? (칼집 넣는 솜씨는 일부러라도 고려하지 않겠다.) 이런 빵을 생산해 내는 나이기에, 나는 아직 스스로를 초보라고 부를 수밖에는 없는 것이다. 그런데 크러스트만 그런가 하면 크럼은 더욱 더 하다. 뜨거울 때에 썰은 것을, 프랑스밀가루가 아닌 통밀가루인 것을, 100번 감안한다 하더라도 이건 역시 아니다. 책에 사진이 없었다면 '호밀이 많이 들어가.. 2009. 1. 6. 비엔누아 비엔누아라는 빵을 구웠다. 그리 두껍지 않은 가지런하고 긴 막대기 형의 빵을 얻기 위해 비엔누아 팬에 넣어 구워야 하지만 그런 게 없으니 그냥 넓은 팬에 나란히 늘어 놓고 구웠다. 분할을 250g 으로 해서 네 덩이를 구웠는데 내 오븐에는 분할량이 좀 컸다. 200~225g 정도로 분할량을 줄여야 구워지면서 서로 붙지 않을 듯하다. 이번에는 서로 다 달라 붙어버렸다. 크럼도 크러스트도 꽤 부드럽다. 성형하고 바로 칼집을 넣어 주라고 책에 나와 있었는데 깜빡하고 발효를 진행하다 도중에 칼집을 넣었다. 결과는 영 마음에 들지 않는다. 오븐 스프링이 무척 좋았는데도 칼집 넣어준 부분이 잘 벌어지지 않았다. 너무 조밀하게 그리고 깊게 칼집을 낸 것 같다. 이런 식으로 칼집을 많이 넣어 주는 빵을 이전에 구워 본.. 2009. 1. 5. 100% 우리밀 통밀 치아바타 우리밀 통밀 100%로 치아바타를 만들었다. 우리밀 통밀은, 역시 힘이 세다. 이번에도 모험을 감수하고 캔버스 천에 통밀가루를 솔솔 뿌리고 반죽의 표면이 아래로 가게 해서 2차 발효를 진행한 다음, 팬닝할 때 뒤집는 방법을 택하였다. 역시 한 번의 경험이 헛되지 않아서 조금 덜 헤매었다. 이제는 약간의 노하우가 생겨나고 있는 것도 같다. 다음에는 조금 더, 또 다음에는 그보다 조금 더 나아지겠지. 크럼이 잘 열리기는 했는데 그 모양이 어째 그 모양이 좀 괴상하다. 에어포켓이 왜 길쭉한 타원형으로 생기지 않고 불규칙한 모양으로 생기는 걸까? 가로로 갈랐을 때 드러나는 에어포켓의 형태가 타원형이 되도록 만드는 일에도 내가 미처 알지 못하는 어떤 법칙이 작용하는 것일까? 캔버스 천에 유기농 통밀가루를 뿌려서 .. 2008. 12. 30. 미국산 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루에 관하여 내가 레서피에서 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 구분해서 표시하는 이유는 그 두 가지의 특성이 상당히 다르기 때문이다. 내가 사용하는 유기농 통밀가루는 밥스 레드밀(Bob's Red Mill)의 맷돌로 간 통밀(Stone ground, Hard red spring wheat)이고 우리밀 통밀가루는 여러 다양한 생산처의 제품들이다. 가루가 세밀하게 제분되어 있을수록 밀기울이 적게 포함되어 있을수록 볼륨이 크고 가벼운 빵을 얻을 수 있는데, 유기농 통밀은 가루의 입자가 상당히 굵게 제분되어 있고 밀기울도 많이 들어 있는 반면, 우리밀 통밀은 대개 가루의 입자가 매우 곱고 밀기울도 별로 없는 편이다. 따라서 유기농 통밀가루로 만든 빵과 우리밀 통밀가루로 만든 빵은 그 볼륨이나 질감에 많은 차이가 있게 된다.. 2008. 10. 22. 이전 1 2 다음