절반의 성공, 설탕을 더욱 줄인 카스테라
빵 그리고 과자 2008. 8. 26. 17:44 |
설탕을 더욱 줄여서 카스테라를 만들었고
어느 정도는 성공을 했다.
그러나 여전히 아쉬운 부분이 있으니 절반의 성공이라 부르련다.
별립법으로 만들었는데 카스테라의 조직이 마치 공립법으로 한 듯 촘촘하고
촉감이 매우 부드러우면서 어느 정도 탄력이 있다. 또한 높이도 괜찮게 나왔다.
설탕을 꽤 적게 넣었는데도 이정도의 감촉을 주는 카스테라라면, 만족스럽다.
카스테라를 만드는 방법은 실로 여러가지다.
우선 크게는 공립법과 별립법으로 나눌 수 있는데
공립법의 경우는 노른자와 흰자를 함께 휘핑한 후 가루류를 섞으면 되니
별로 어려울 것도 복잡할 것도 없고
카스테라라하면 어쩐지 공립법으로 만들어야 정석인 듯한 느낌도 있어
공립법을 개인적으로는 선호하는 편이다.
그러나 설탕을 대폭 줄이고 공립법으로 성공적인 카스테라를 만드는 일은 생각보다 많이 어렵다.
그래서 요즘은 고수하던 공립법을 잠시 제쳐 두고 별립법을 연구하는 중인데
별립법은 볼륨을 살리기 수월하다는 큰 장점을 가지고 있긴 하지만
멋진 성공을 위해 시도해 보아야 할 경우의 수가 공립법에 비해 너무 많다.
우선 노른자를 휘핑하는 방법만 생각해 보면
노른자를 약간 휘핑하는 방법, 노른자를 좀 많이 휘핑하는 방법,
노른자를 휘핑하지 않는 방법 등이 있다.
유지를 넣지 않는 나가사키 카스테라가 아니라면
대부분 약간의 유지를 넣게 되는데,
유지를 반죽에 섞는 방법에도 실로 여러가지 방법이 있다.
노른자 반죽(휘핑한 노른자에 밀가루를 섞은 것)을 약간 덜어 오일과 섞은 후
다시 원래의 노른자 반죽과 섞는 방법,
노른자 반죽에 따뜻한 오일을 그냥 붓고 섞는 방법
(오일을 반드시 따뜻하게 가열한 후 섞어야 기포가 꺼지지 않는다),
휘핑하지 않은 노른자에 오일을 그냥 섞는 방법 등......
가루를 섞을 때에도
노른자에 가루를 모두 넣고 섞고 그것을 다시 머랭과 섞을 수도 있고,
노른자에 가루를 일부 넣고 섞고 머랭을 일부 넣고 섞을 후 다시 나머지 가루를 넣고 섞을 수도 있고,
노른자에 머랭을 일부 넣고 섞은 후 가루를 넣고 다시 나머지 머랭을 넣고 섞을 수도 있다.
물론 앞에 나열한 방법들 이외의 방법도 얼마든지 있을 수 있고......
'카스테라'라는 이름에 걸맞지 않게 설탕을 대폭 줄여서 만드는 나에게는
이런 다양한 방법 중 과연 어떤 방법이
최소한의 설탕으로 제대로 된 카스테라를 만들기에
가장 적합한 방법인지를 찾는 일이 무척이나 절실하다.
그래서 매번 재료를 조금씩 달리해 보고, 방법을 조금씩 달리해 보고,
굽는 환경을 조금씩 달리해 보면서 실험을 계속하고 있는 중이다.
이번에 만든 카스테라가 절반의 성공인 이유는
굽고 나서 식히는 도중 찌그러져서 높이가 좀 낮아졌기 때문이다.
아마 머랭을 좀 단단하게 올렸던 것 같다.
약간만 머랭을 덜 올렸다면 좋았을 것을!
윗부분이 돔처럼 되지 않고 거의 평평하게 나와서 무척이나 만족스러웠는데......
안타깝다! ㅍ.ㅍ
스텐레스 틀과 같은 금속의 틀을 사용하면
틀과 가까운 위치인 가장자리 부분의 반죽은 급속한 열전달로 인해
부풀기도 전에 익어버려서 높이가 고정이 되고,
열전도가 상대적으로 늦은 가운데 부분만 볼록하게 부푸는 현상이 왕왕 발생한다고 한다.
(그래서 카스테라는 나무로된 틀에 많이 굽는 가 보다).
이번에 카스테라를 구울 때는 이런 현상을 줄이기 위해서
틀의 주위에 물에 적신 면보를 칭칭 감아주었는데
역시나 돔현상이 일어나지 않았다!
밑색은 거의 나지 않았다. 아마 조금 더 구웠어야 했던 것 같다.
틀 주위에 면보를 감아주었기 때문에 굽는 시간을 늘려야 했는데 그만 깜빡했다.
다음에는 5분 정도 더 구워야 할 것 같다.
단면이 아주 포슬포슬하고 조직도 치밀한게 참 마음에 든다.
설탕을 많이 줄였는데도 역시 달콤하고 촉촉하고 마치 쉬폰케익처럼 부드럽다.
게다가 강력스러운 우리밀 통밀가루로 만들어서 약간의 탱탱함도 있다.
완전한 성공을 하려면 조금 더 실험이 필요한 것 같지만
그래도 절반은 만족스러운 카스테라를 굽게 되어서 기쁘다. ^^*
재료 : 방사 유정란 4개, 우리밀 통밀가루 100g, 유기농 갈색설탕 50g,
물 50ml, 포도씨유 15ml, 꼬엥트로 15ml
1. 계란 노른자와 흰자를 분리한 후 노른자를 풀고 여기에 물과 포도씨유와 바닐라 엑스트랙을 넣는다
(노른자는 휘핑하는 것이 아니라 풀어주기만 하면 된다).
2. 1에 밀가루를 넣고 잘 섞는다.
3. 흰자에 설탕과 소금을 모두 넣고 뿔이 살짝 휠 정도로 머랭을 낸다.
4. 머랭의 반을 덜어 노른자 반죽에 살살 섞는다.
5. 나머지 머랭을 다 넣고 조심해서 살살 섞는다.
6. 팬닝하고 190도 오븐에 40분 정도 굽는다.
지름 18cm, 높이 7cm 스텐레스 분리형 원형틀에 구웠다.
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