백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

카스테라는 참 재미있는 과자이다.
나는 다른 제과류에는 그다지 큰 흥미를 갖고 있지 않은데
카스테라만큼은 만들면 만들수록 매력을 느끼게 된다.
카스테라에는 도가 텄다고 생각하고 있다가도
막상 만들어 보면 때때로 실망스럽기 그지 없는 결과물을 얻게 되곤 하니
도전하고픈 마음이 생기지 않을 수가 없다.

아주 간단한 재료만 가지고도 솜씨만 좋다면
놀라우리만큼 뛰어난 맛을 가진 결과물을 만들어낼 수 있다는 점이
여타의 다른 제과류와는 조금 다른 카스테라만의 독특한 매력이 아닐까 싶다.

카스테라를 잘 만들기 위해서는 넘기 힘든 한 가지 커다란 장벽을 반드시 만나야만 하는데
그것은 바로 설탕의 절대량이다.
카스테라에는 실로 어마어마한 양의 설탕이 들어간다.
다른 팽창제를 쓰지 않고 계란과 설탕의 힘으로 볼륨을 살려주는 과자가 카스테라이기 때문이다.
따라서 풍성한 볼륨을 얻기 위해서 일정량 이상의 설탕은 피하기 힘든 선택이다.

맛의 관점에서만 판단한다면
물론 설탕을 확 줄이고도 얼마든지 맛있는 카스테라를 만들 수 있다.
하지만 볼륨의 관점에서 판단하는 경우라면 얘기가 달라진다.
볼륨에 있어서는 절대량의 설탕을 넣은 카스테라와
설탕을 대폭 줄인 카스테라 사이에 엄연히 커다란 차이가 존재한다.

그동안 설탕량을 현저히 줄이고도
풍성한 볼륨과 뛰어난 맛을 가진 카스테라를 굽기 위해 많은 노력을 했다.
할수록 힘들게 느껴졌고 가끔은 설탕을 확 들이붓고 싶은 마음도 생기곤 했다.
하지만 그렇게 포기하기에는 카스테라는 너무 흥미로운 과자였다.

이번에 만든 카스테라의 경우 계란이 4개, 밀가루가 100g 들어갔으니까
일반적인 카스테라 배합대로 설탕량을 짐작해 본다면
아마도 100g~150g 정도 들어갈 것이고 꿀도 30ml 이상은 들어갈 것이다.
그렇다면 총 당분의 양은......  정말이지 너무나도 많고 나는 절대 그 양을 다 넣을 수 없다!

카스테라가 볼륨을 유지하게 하는 역할은 꿀보다는 설탕이기에
나는 꿀을 포기하고 그 양대신 설탕을 넣는 방법을 택하기로 했다.
그렇게하면 총 당분의 양을 줄이면서도 효과적으로 볼륨을 살릴 수 있으리라고 판단했는데
이번에 구워진 카스테라를 보니 그 판단은 어느 정도 맞은 것 같다.
총 당분의 양이 65g에 불과한데도 볼륨이 살아났고 식은 후 꺼지지도 않았다.
전에 설탕 40g과 꿀 30ml를 넣었던 것과 비교해 보니
들어간 총당분의 양은 비슷한데 결과물은 이번이 더 좋다.

오늘 만든 카스테라에 점수를 준다면 70점쯤 될 것 같은데
감점의 가장 큰 이유는 바로 이 부분 때문이다.
질깃한 얇은 층이 생겨버린 바닥부분.
기포를 제거할 때 틀을 바닥에 탕탕 두, 세 번 정도 내리치면 되는데
어쩐지 기포가 그 정도로는 잘 제거되지 않은 느낌이길래
한 열 번을 탕탕탕탕 내리쳤더니 바닥이 이렇게 되어 버렸다.

그리고 또 한가지 감점 요인은 바로 봉긋하게 올라온 윗면이다.
볼륨이 잘 살긴 했지만 전체적이지 않고 가운데만 봉긋하다.
카스테라는 자고로 모서리와 가운데가 거의 평평하게 부불어 올라야 하거늘......
아마도 오븐의 온도 때문이 아닌가 추정은 하고 있지만 이 현상의 정확한 이유는 아직 잘 모르겠다. 
아, 카스테라의 길은 멀고도 험하구나!!!

항상 밀기울이 많은 유기농 통밀과 입자가 거칠고 단단한 비정제 흑설탕으로
카스테라를 만들다가 이번엔 유기농 갈색설탕과 우리밀 통밀로 바꿔서 만들어 보았더니
확실히 자른 단면이 더 곱고 부드럽다.
앞으로는 카스테라 만큼은 비정제 흑설탕이 아닌 유기농 갈색설탕으로 만들어야겠다.
설탕량을 많이 줄인 카스네라라는 점을 감안할 때
입자와 촉감은 만족할 만한 수준이다.
포슬포슬하고 부드러우면서도 우리밀 통밀 덕분에 조직이 탱탱한 느낌이 있다.

납작납작한 형태로도 썰어 보았는데 먹기에는 이런 모양이 편하겠지만
보기에는 케익 조각같이 썬 모양이 예쁜 듯하다.

역시 포슬포슬 부드러운 단면.
당분을 많이 줄여서 적당하게, 기분 좋게 달콤하다.
많은 시행착오 끝에 완성한 이 레서피로 앞으로 몇 번 더 만들어 보면
조금 더 자신이 생길 것 같다.
카스테라 대탐험은 아직 끝나지 않았지만
이제 희미하게 나마 약간의 감을 얻은 듯하다.




공립법으로 만들었다.
재료 : 방사 유정란 4개, 우리밀 통밀가루 100g, 유기농 갈색설탕 65g, 소금 한 꼬집,
물 30ml, 꼬엥트로 30ml, 포도씨유 15ml

1. 계란을 모두 볼에 넣고 믹서기 저속으로 노른자와 흰자를 섞어주고
설탕을 조금씩 넣으며 중속으로 계속 믹싱한다.
2. 머랭이 부드럽게 올라오면 물을 넣고 잠시 믹싱하고
다시 꼬엥트로를 넣고 잠시 믹싱한다.
3. 머랭이 완성되면 믹서기를 저속으로 돌려 거품을 어느정도 정리한다.
(머랭을 너무 단단하게 올리지 않도록 주의한다.)
4. 밀가루를 되도록이면 넓게 퍼지도록 머랭위에 떨어뜨리고
주걱으로 마치 국을 푸듯이 떠 올려가며밀가루를 머랭과 섞어준다.
(날가루가 없도록 꼼꼼히 잘 섞어준되 거품을 많이 꺼트리지 않도록 주의한다.)
5. 4에 포도씨유를 넣고 재빨리 섞는다.
또는 반죽의 일부를 덜어 포도씨유와 섞어준 다음 본반죽에 다시 넣고 잘 섞는다.
6. 팬을 바닥에 놓고 일어 선 자세로 반죽을 팬으로 떨어뜨린다.
(이렇게 함으로써 기포를 정리할 수 있다)
7. 185도에서 32분 굽는다.



지름 18cm, 높이 7cm 분리형 스텐 원형 틀 1개 분량이다.