백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

슈스터융엔의 실패에 이은 또 다른 실패작 슈바이처브로트.

오리지널은 400g 정도의 중형빵으로 굽는 중형빵이며 'Schweiz(스위스)의 빵' 이라는 이름과는 달리
스위스와는 직접적인 관련이 없는 빵이라고 한다.

책에는 포어타이크(pre-ferment)를 이용하는 방법과 스트레이트법의 두 가지가 나와 있었는데
pre-ferment를 준비해 두지 못한 관계료 스트레이트법으로 만들었다.

칼집을 넣을 때 주의해야 할 것들을 몇 번이고 생각하고 칼집을 넣었다.
1. 망설임없이 단번에, 칼을 끌듯이 하지 말고 '확!' 하고 한 번에
2. 칼은 30도 각도 정도로 뉘어서
3. 깊이는 0.6cm 정도 깊이로 깊지 않게
4. 거의 일직선을 그리도록

그러나 결과는 이 모양이다.
아무래도 백밀빵에 적합한 칼집 넣기 팁은 통밀빵에는 어딘가 들어맞지 않는 부분이 있는 듯하다.

칼집의 깊이가 1cm 정도는 되어야 할 것 같고,
처음부터 끝까지 균일한 깊이로 넣기 보다는 가운데 부분을 좀 더 깊게 넣어야 할 것 같다.
칼의 각도도 30도 보다 좀 더 뉘어서 20도 정도로 칼집을 넣야할 것 같다.

깊은 칼집이 더 큰 bloom을 만들것이라는 일반적인 예상과는 달리
깊게 칼집을 넣으면 반죽이 들어 올려지는 대신 그 무게로 인해 쳐지게 되고
결과적으로 오히려 'ear'가 생기지 않는다고 책에는 나와 있지만,
어차피 'ear'가 생기기 어려운 100% 통밀 빵이므로 그 부분은 어느 정도 포기해야 할 것 같다.
경험상 통밀빵에 0.6cm 정도로 얕게 넣어준 칼집은 벌어지면서 평평해질 뿐 전혀 아름다운 쿠프를 만들어 내지 못했다.
차라리 1~1.5cm 정도로 깊게 칼집을 넣었을 경우가 벌어진 모습이 좀 더 나았던 기억이다.

백밀빵과 통밀빵을 같은 원칙으로 칼집을 넣으면 안 되겠다는 것은
전문가가 볼 때에도 맞는 판단일까, 아니면 나의 부족한 실력탓에 번번이 그리된 것일 뿐,
본래 같은 원칙으로 칼집을 넣어야만 하는 것일까?

책에 의하면 포어타이크법과 비교하면 이스트의 양이 많으므로 볼륨이 쉽게 나온다고 한다.
또한 포어타이크법은 가스빼기가 불필요하지만
발효 종료 때에 반죽이 질어 보이면 가스빼기를 하여 반죽을 회복시키고,
스트레이트법은 1차 발효 도중 펀치를 한 번 하여 가스를 빼 줌으로써 부족한 힘을 보충한다고 한다.

갈라 본 빵은 발효가 잘 되어 크럼이 고르게 잘 나왔다.
이리 반으로 갈라 샌드위치를 해 먹을 요량이다.
이런 구수한 호밀빵에 신선한 채소와 풍미 짙은 치즈를 끼워 넣고 만든 샌드위치라면,
내게는 그저 언제라도 부족함 없는 훌륭한 한 끼의 식사가 된다.

전에 만든 슈스터융엔과 배합이 꽤 비슷한데
슈스터융엔이 호밀의 함량이 30%인 것에 반해 슈바이처브로트는 15%이다.
그래서인지 크럼이 좀 덜 묵직하고 좀 더 열렸다.
크러스트는 엉망인 칼집 덕분에 볼품없지만 크럼은 비교적 잘 나온 것 같아 마음에 든다.

맛의 차이는 슈스터융엔과 그다지 크지 않은 것 같다.
당분이 없고 유지도 소량만 들어간 만큼 아주 담백하고 호밀 덕분에 깊고 진한 구수함이 좋다.

좀처럼 알 수 없는 통밀빵의 마음.
속 시원히 모든 것을 단번에 알고 싶지만
하나씩 하나씩만, 조금씩 조금씩만 보여줄 뿐인 통밀빵의 마음.




아래는 책에 나온 슈바이처브로트의 사진이다.

에자키 오사무의 슈바이처브로트.
두말할 필요, 있겠는가?





에자키 오사무의 '프로를 위한 제빵 테크닉' 에 있는 슈바이처브로트를 수정해서 만들었다.

재료 : 유기농 통밀가루 239g, 우리밀 통밀가루 159g, 유기농 호밀가루 75g, 소금 7g, 인스턴트 드라이 이스트 5g,
         플레인 요거트(덴마크, 호상) 95g, 몰트 엑기스 1.4g (1/2t), 탈지분유 10g, 물 260g, 버터 5g

1. 믹서기 볼에 모든 재료를 넣고 최저단에서 3, 4분 믹싱하여 수분을 잘 흡수시키고 5, 6분 더 믹싱한다.
   (이 때 물을 한꺼번에 넣지 말고 믹싱을 진행하면서 조금씩 조금씩 넣어 준다.).
2. 조각 낸 찬 버터를 넣어 가며 1, 2분 정도 마무리 믹싱한다. 
3. 마르지 않게 볼을 덮어 실온에서 2시간 40분 정도 1차 발효하여 볼륨이 약 두 배 정도 증가하도록 한다. (중간에 펀치한다.)
4. 발효가 끝난 반죽을 볼에서 꺼내어 분할하고 동글린 다음 약 15~20분 정도 벤치레스트.
5. 풋볼형으로 성형한 후 마르지 않게 비닐 등으로 덮은 후 1시간 정도 2차 발효한다. (약 90%정도 볼륨이 증가하도록 한다.)
   ("반죽이 질면 2차 발효를 좀 짧게 한다.  호밀이 혼합된 반죽은 2차 발효가 길어지면 회복이 어려우므로 조금 빠른 듯하게
    굽기에 들어가는 것이 좋다." 고 설명이 되어 있는데 이 부분은 좀 의문이다.  호밀이 들어가면 오븐 스프링이 좋지 않으므로
    2차 발효를 충분히 한다는 설명도 본 기억인데......  헷갈린다.)
6. 발효가 끝난 반죽 위에 통밀가루를 솔솔 뿌리고 칼집을 낸다.
7. 반죽을 넣고 재빨리 오븐 벽에 물 스프레이 하고 230도에서 35분 정도 굽는다.

140g 정도 반죽 6개 분량이다