비엔누아

비엔누아라는 빵을 구웠다.
그리 두껍지 않은 가지런하고 긴 막대기 형의 빵을 얻기 위해 비엔누아 팬에 넣어 구워야 하지만
그런 게 없으니 그냥 넓은 팬에 나란히 늘어 놓고 구웠다.

분할을 250g 으로 해서 네 덩이를 구웠는데 내 오븐에는 분할량이 좀 컸다.
200~225g 정도로 분할량을 줄여야 구워지면서 서로 붙지 않을 듯하다.
이번에는 서로 다 달라 붙어버렸다.

크럼도 크러스트도 꽤 부드럽다.

성형하고 바로 칼집을 넣어 주라고 책에 나와 있었는데 깜빡하고 발효를 진행하다 도중에 칼집을 넣었다.
결과는 영 마음에 들지 않는다.
오븐 스프링이 무척 좋았는데도 칼집 넣어준 부분이 잘 벌어지지 않았다.
너무 조밀하게 그리고 깊게 칼집을 낸 것 같다.

이런 식으로 칼집을 많이 넣어 주는 빵을 이전에 구워 본 적이 없어서 감을 잘 잡지 못했다.
역시 경험이 필요한 것이다.

2차 발효가 끝난 후 오븐에 들어가기 직전에 칼집을 넣어도 괜찮을 것 같은데
굳이 왜 성형 후 바로 칼집을 넣으라고 되어 있는 걸까?
조밀하게 칼집을 넣어주는 빵인 만큼 조금이라도 더 벌어진 칼집을 얻기 위하여 그리 하는 것일까?

오븐 스프링이 훌륭했고 크럼은 꽤 잘 나왔다.
탱탱한 느낌은 거의 없이 매우 부드러운 크럼이다.
전체적으로 두드러지는 맛이 없이 아주 담백하고 씹을수록 고소한 맛이 진하게 느껴진다.
핫도그 번으로 먹거나 안에 크림을 샌드하여 먹으면 좋을 것 같다는 생각이 든다.

책의 비엔누아 사진이다.
어쩌면 이렇게 잘 만들 수가 있을까!





에자키 오사무의 '프로를 위한 제빵 테크닉' 에 있는 팽 비엔누아 레서피를 수정해서 만들었다.


재료 : 유기농 통밀가루 270g, 우리밀 통밀가루 270g, 비정제 흑설탕 27g, 소금 8g, 탈지분유 27g, 인스턴트 드라이 이스트 7g,
         방사 유정란 1개, 물 345~355ml, 버터 22g

1. 모든 재료를 믹서기 볼에 넣고 최저단에서 믹싱을 시작하여 3분 정도 수분이 다 흡수될 때까지 믹싱한 다음,
   1단으로 속도를 올려서 7분 정도 믹싱하여 글루텐 막을 어느 정도 형성시킨 후 버터를 넣으면서 믹싱을 1~2분
   정도 계속하여 글루텐 막을 완전히 형성시킨다.
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮어 약 두 배 정도 볼륨이 커지도록 실온에서 2시간~2시간 30분 정도 1차 발효한다.
3. 반죽을 볼에서 꺼내서 분할하고 대강 동글린 후 긴 막대기형으로 성형하고 칼집을 낸다. (벤치 레스트 없이 바로 성형에 들어간다.)
4. 팬닝하고 표면이 마르지 않도록 살짝 덮은 후 1시간 40분 ~ 2시간 정도 실온에서 2차 발효한다.
5. 220도로 예열된 오븐에 물 스프레이를 하고 반죽을 넣고 25~28분 정도 굽는다.

250g 정도 되는 반죽 4개 분량이다.

 

내 배합; 통밀가루 100%, 설탕 5%, 소금 1.5%, 탈지분유 5%, 버터 4%, 인스턴트 드라이 이스트 1.3%, 계란 10%, 물 65%

책 배합; 프랑스밀가루 100%, 설탕 6%, 소금 2%, 탈지분유 5%, 버터 5%, 쇼트닝 5%, 생 이스트 2.5%, 계란 5%, 물 60%