100% 우리밀 통밀 치아바타

우리밀 통밀 100%로 치아바타를 만들었다.

우리밀 통밀은, 역시 힘이 세다.

이번에도 모험을 감수하고 캔버스 천에 통밀가루를 솔솔 뿌리고 반죽의 표면이 아래로 가게 해서
2차 발효를 진행한 다음, 팬닝할 때 뒤집는 방법을 택하였다.

역시 한 번의 경험이 헛되지 않아서 조금 덜 헤매었다.
이제는 약간의 노하우가 생겨나고 있는 것도 같다.
다음에는 조금 더, 또 다음에는 그보다 조금 더 나아지겠지.

크럼이 잘 열리기는 했는데 그 모양이 어째 그 모양이 좀 괴상하다.

에어포켓이 왜 길쭉한 타원형으로 생기지 않고 불규칙한 모양으로 생기는 걸까?
가로로 갈랐을 때 드러나는 에어포켓의 형태가 타원형이 되도록 만드는 일에도
내가 미처 알지 못하는 어떤 법칙이 작용하는 것일까?

캔버스 천에 유기농 통밀가루를 뿌려서 많이 거친 느낌이 난다.
바느통에 바르는 밀가루로 밀기울이 많은 통밀가루가 썩 좋은 선택이 아니듯,
캔버스 천에 뿌리는 밀가루로도 마찬가지인 것 같다.
하지만 그런대로 봐 줄 만은 하니까 캔버스 천에는 계속 밀기울이 많은 통밀가루를 사용할 심산이다.

이번에 사용한 우리밀 통밀가루는,
밀기울이 제법 있고 입자도 지나치게 미세하지는 않은 어느 정도 '통밀' 다운 '통밀' 이다.
그러나 밥스 레드밀의 유기농 통밀(hard red spring wheat) 로 구운 빵과 비교해 볼 때,
우리밀 통밀로 구운 그것은 크럼의 질감에서 많은 차이를 보인다.
(크럼의 색깔이야 밥스 레드밀이 'red' wheat 이라서 더 진한 것은 어쩔 수 없을 것이다.)

더 차진? 혹은 촉촉한?, 여하튼 치아바타 특유의 질감에 한층 더 가까운 그런 질감이다.
에어포켓의 생성 정도는 차치하고서라도 말이다.

치아바타 본연의 '질감' 에 근접하는 '통밀 치아바타' 를 원한다면,
유기농 통밀가루 100% 보다는 우리밀 통밀가루 100% 가 더 적절한 선택이 될 수 있겠다는 생각을 해 보았다.
늘 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 적당히 섞어서, 혹은 유기농 통밀가루로만 치아바타를 만들곤 하다가
우리밀 통밀가루 100% 로 만들어 보니 또 다른 좋은 경험이 된 것 같다.

물론 유기농 통밀가루의 가득한 밀기울에 대한 나의 애정이,
100% 우리밀 통밀가루로만 포뮬러를 구성하기 보다는 어떤 비율로든 유기농 통밀가루를 섞도록 할 것임을 예감하지만,
서로 다른 통밀가루를 그때 그때 적절히 배합하여 목표로 한 질감에 가까운,
좀 더 근사한 빵을 구울 수 있다는 것은 참으로 행복한 일이다.
우리밀 통밀가루에 감사한다.






Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.

재료 : 풀리쉬 - 우리밀 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 0.4,g, 물 225ml
         본반죽 - 우리밀 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 1.6g, 소금 8g, 물 100~105ml, 올리브유 12ml, 
                    

1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다. (실온에서 14시간 두었다.)
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 dough재료 중 올리브유를뺀 모든 재료도 섞어서 볼에 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브유를 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
   (믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 5시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 반죽을 살살 늘려 길쭉한 모양으로 만든 다음 (삼절 접기는 하지 않았다.) 통밀가루를 듬뿍 뿌린 캔버스천에
    반죽을 올려 둔다. (반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 비닐 등으로 살짝 덮은 후 2시간 정도 2차 발효한다.
7. 스텐 쟁반을 뒤집어 그 위에 종이호일을 깔고 발효가 끝난 반죽의 아랫면이 위로 향하도록 종이호일 위에 올린다.
   (이렇게 하면 굽고 난 빵의 표면에 캔버스천의 자연스런 무늬가 남게 된다).
8. 240도로 팬과 함께 예열된 오븐에 스팀을 준 후 종이호일 채로 반죽을 넣고 34분 정도 굽는다.


750g 정도의 반죽이며 두 덩이로 분할했다.

전체 배합은 베이커스 퍼센티지로 우리밀 통밀가루 100%, 물 80%, 오일 3%, 인스턴트 드라이 이스트 0.5%, 소금 1.9% 이다.