유기농 와일드 블루베리가 냉동실에서 꽤 오랜 시간 방치되고 있었다.
그걸 소비해야겠기에 이 빵을 구웠다.
원 바탕이 누르스름하기에 100% 통밀빵은 녹차를 넣어도 쑥을 넣어도, 조금 탁하고 무거운 색감이다.
블루베리를 넣은 경우 역시 그러했다. =.=
좀 더 아름다운 보랏빛이 나타나기를 바랬건만, 과욕이었나 보다.
원 레서피의 설명에는 케이크와 같은 질감을 가진 빵이라고 나와 있었다.
즉, 통밀에 밀기울까지 넣었으므로 크럼이 묵직하고 조밀하며 오븐 스프링도 그다지 크지는 않다고
해석할 수 있는 대목이다.
하지만 직접 구워보니 그렇지가 않았다.
오븐 스프링이 어찌나 대단한지 칼집이 다 벌어지고도 모자라서
옆구리에 마치 식빵처럼 break & shred 가 생겨버렸다.
차라리 식빵팬에 구울 것을 하는 아쉬움도 남는다.
당연히 질감은 케이크스럽지 않다.
이런 식의 칼집은 처음 해 보는 것인데 그다지 잘 된 것 같지는 않다.
어딘가 부족한 느낌이다.
가운데 부분의 칼집을 약간 더 깊게 넣어서 좀 더 넓게 벌어지도록 했어야 할 것 같기도 하다.
배합이 하드계열빵에 속하지 않는지라 비록 보이기는 이리 보여도
크러스트가 부드럽고 얇다.
사진으로는 꽤 두껍고 딱딱하고 질긴 하드계열 빵의 그것처럼 보인다. 재밌군.
보통 밀기울이 다량 들어가는 배합에는 버터밀크가 같이 들어가는 경우가 많다.
이유가 뭘까 궁금하다.
버터밀크가 발효와 오븐 스프링에 도움을 주므로
밀기울처럼 반대되는 작용을 하는 재료를 보완하기 위함으로 추측하지만,
책을 좀 찾아봐야겠다.
킹 아서의 레서피는 차마 그대로 만들 수가 도저히 없다.
이번에도 무척이나 많이 유지와 당분의 양을 줄여서 유지는 3% 정도, 당분은 4% 정도로 배합을 구성했다.
(양을 줄인 것 말고도 버터는 올리브유로 대체하고 꿀은 메이플 시럽으로 대체했다.)
보통 이 정도로 하면 만족스러운 결과를 얻을 수 있다.
물론, 조금 더 리치한 맛을 원할 때에는 조금 늘려서 유지는 4~5%, 당분은 5~6% 정도 넣는 편이다.
(로렐의 책에 있는 통밀빵의 기본 배합비를 베이커스 퍼센티지로 환산하면
통밀가루 100%, 소금 1.5%, 물 72.9%, 꿀 3.3%, 오일 3.3%, 액티브 드라이 이스트 0.8% 의 비율이다.
이것을 기본으로 삼고 참고하는 편이다.)
빵은 유지가 적게 들어간 만큼 탄력이 좋고 쫄깃한 느낌이 있다.
적은 양의 메이플 시럽을 넣어서 감미는 약하지만 천천히 씹어 느끼면 충분히 느낄 수 있는 정도이다.
블루베리에도 단맛이 조금은 있으니 그러한 것이겠다.
크럼이 아주 포근하고 폭신하다. 퍽퍽한 느낌없이 촉촉하다.
밀기울을 많이 넣었는데도 전혀 거칠게 씹히는 것 없이 부드럽다.
하지만 크럼의 아랫부분이 좀 많이 뭉쳤는데 분할량이 크면 이런 결과가 곧잘 나온다.
무거우니 어쩔 수 없나 보다.
블루베리의 맛은 기대만큼 진하게 느껴지지 않는다.
좀 더 증량해도 좋을 듯하다.
사실 이 빵을 만들면서 냉동된 블루베리를 미리 실온에 꺼내어 두지 않아서 그대로 넣었더니
믹싱하면서 반죽이 무척 차가워졌다.
이스트들이 놀랄까봐 얼른 믹싱볼에서 꺼내어 중탕하면서 손으로 매만져서 겨우 온도를 올려주었다. ^^;;
좀 부족한 점은 있지만 전체적으로 볼 때, 마음에 드는 빵이다.
King Arthur Flour 의 'Blueberry Bran Bread' 레서피를 매우 많이 수정해서 만들었다.
재료 : 유기농 통밀가루 450g, 우리밀 통밀가루 190g, 밀기울 70g, 탈지분유 40g, 인스턴트 드라이 이스트 9g, 소금 9g,
버터밀크 대체품 240ml, 냉동 블루베리(실온에 미리 꺼내어 둔다.) 210g, 메이플 시럽 25ml, 올리브유 20ml,
물 100~115ml
1. 믹서기 볼에 모든 재료를 넣고 글루텐막이 어느 정도 잡힐 때까지 10~12분 정도 믹싱한다.
(블루베리는 자연스럽게 으깨어지게 된다.)
2. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 2시간~2시간 30분 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다.
3. 반죽을 분할하고 살짝 동글려준 다음 원하는 모양으로 성형한다. (벤치 레스트는 하지 않는다.)
4. 식빵틀 등에 팬닝할 경우는 틀에 미리 오일 스프레이를 하거나 종이호일을 깐 다음 팬닝하면 되고,
틀에 넣지 않을 때에는 종이호일 위에 성형한 반죽을 그대로 올려 놓음녀 된다.
5. 수분이 마르지 않도록 한 상태로 1시간~1시간 10분 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
6. 통밀가루를 반죽 위에 솔솔 뿌린 다음 적당히 칼집을 넣어 준다. (식빵틀에 팬닝하면 칼집을 넣지 않아도 된다.)
7. 오븐을 240로 예열하고 반죽을 넣은 후 스팀을 주고 곧바로 215도로 내려서 35~38분 정도 굽는다.
(식빵틀에 구울 경우에는 180도 정도에서 40분 가량 굽는다.)
685g 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.
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