아! 맛있다! 통밀 포카치아
빵 그리고 과자 2008. 10. 15. 22:13 |
포카치아가 먹고 싶어서 전날 풀리쉬를 만들어 놓고 다음날 구웠다.
레서피는 포카치아 레서피가 아닌 Pain Rustique레서피를 응용했는데
치아바타를 만들 때는 수분을 거의 90% 정도 넣었지만
포카치아용으로 수정해서 만들면서 수분 비율을 80%로 줄였다.
반죽을 남겨서 피자도 구울 요량이었으므로 지나치게 진 반죽은 적절하지 않았다.
유기통 통밀가루를 75%로 우리밀 통밀가루를 25%로 배합을 구성해 보았다.
오븐 스프링이며 오픈 크럼이며 다 염려가 되었지만
유기농 통밀 함량이 높은 아주 칙칙한 색깔의 포카치아가 먹고 싶었으므로. ^^
그러나 오븐 스프링이 대단히 훌륭했고 크럼은 활짝 열려주었다.
거의 기대하지 않았기에 기쁨이 더욱 컸다.
아마도 약간 줄여준 수분 함량의 공이 컸으리라고 짐작한다.
너무 진 반죽은 크럼이 크게 열릴지는 몰라도 오븐 스프링은 조금 감소하는 경향이 있기 때문이다.
2차 발효를 시작할 때 올리브를 콕콕콕 눌러서 박아 주고 올리브유를 1T정도 발라 주었다.
크러스트에 다 흡수가 되어 버려서 올리브유를 발랐다는 표시는 나지 않지만
먹어 보면 확실히 알 수가 있다.
포카치아는 올리브유를 꼭!!! 표면에 발라 주어야 한다.
크럼이 참 잘도 열렸다.
유기농 통밀 100%로 풀리쉬를 만들면 힘이랄까, 탄력이랄까,
아무튼 풀리쉬 특유의 미끈하고 야무진 느낌이 별로 없는 풀리쉬가 만들어진다.
그래서 풀리쉬를 유기농 통밀 50%, 우리밀 통밀 50%의 비율로 만들고
본반죽은 유기농 통밀로만 만든 것인데 결과가 아주 만족스럽다.
요즘 올리브 먹는데에 재미를 붙여서 라면을 먹을 때에 단무지대신 반찬으로 먹을 정도로 올리브에 심취해 있다.
오븐 속에서 구워져 더욱 풍미가 깊어진 올리브가 올려진 구수하고 감칠맛나는 통밀 포카치아를 먹는 즐거움이란,
그래서 내게는 진수성찬을 가득 차려 놓은 뷔페 부럽지 않다.
통밀 포카치아, 통밀 파이, 통밀 파운드 케이크, 통밀 머핀, 통밀 카스테라......
사 먹기 힘든 빵과 과자들을 마음껏 만들어 먹을 수 있으니
베이킹은 참 실속있는 취미생활이 아닌가 싶다. ^.^*
Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : 풀리쉬-유기농 통밀가루 130g, 우리밀 통밀가루 130g, 인스턴트 드라이 이스트 0.5g, 물 300ml
본반죽-유기농 통밀가루 260g, 인스턴트 드라이 이스트 2g, 소금 8g, 물 120ml, 올리브유 15ml, 올리브 60g(옵션)
1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 13시간 둠).
2. dough재료 중 올리브유와 바질을 뺀 모든 재료를 섞어서 볼에 넣고
poolish도 같이 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브유와 바질을 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
(믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 5시간 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 팬에 올리브유를 바르고 밀가루를 뿌려 반죽이 들러 붙지 않게 한 후 반죽을 팬에 넣은 후 살살 늘려
모양을 대충 잡아준 후 표면에 올리브를 꼭꼭 눌러서 박아 준다음 올리브유를 15ml정도 표면 전체에 살살 발라 준다
(반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 1시간 30분 정도 2차 발효한다.
7. 240도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 15분 정도 굽고 220도로 내려서 13분 굽는다.
950g정도의 반죽이며 750g은 20x29cm 되는 팬에 포카치아로 굽고
나머지 200g은 피자로 만들었다.
포카치아만 구우려면 반죽을 750g정도만 만들면 되니까 위의 재료를 약 79%로 줄이면 된다.
풀리쉬 - 유기농 통밀가루 103g, 우리밀 통밀가루 103g, 인스턴트 드라이 이스트 0.4,g, 물 237ml
본반죽 - 유기농 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 1.6g, 소금 7g, 물 95ml, 올리브유 12ml
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