Naturally(?) Sweet Wheat Bread
빵 그리고 과자 2008. 11. 11. 09:19 |
흉하게 터져버린 옆구리를 자랑하는 Naturally Sweet Wheat Bread.
옆면의 이 터짐은 오븐 스프링때문에 생긴 Break & Shred가 아니다.
이것은 2차 발효 도중 이미 이렇게 되어 버린 Split이다.
밀기울을 가니쉬로 묻혀 자연스럽고 건강해 보이는 표면도
이 흉한 파열때문에 전혀 멋지지 않다. ㅠ.ㅠ
대체 왜 이렇게 되었을까?
1차 발효 때 역시 접기를 하지 말았어야 했나?
오븐에 들어가기도 전에 이미 생겨버린 Split의 원인에는
믹싱의 과다로 인한 글루텐의 약화, 1차 혹은 2차 발효의 부족, 성형의 잘못 등이 있을 수 있다고
"ABOUT PROFESSIONAL BAKING'에 서술되어 있는 것으로 미루어 짐작해 볼 때,
아마도 약간의 오버 믹싱, 동글리기할 때 너무 지나치게 반죽을 잡아 당긴 것이 원인일 것 같다.
하지만 정확한 원인은......
역시 모른다. 답답하게도 말이다.
호밀을 많이 넣었으므로 퐁신퐁신 가볍고 높은 빵은 기대하지 않았다.
게다가 새로 개봉한 우리밀 통밀은 전에 쓰던 생협의 통밀과는 매우 다르게
밀기울이 많아 색깔도 누르스름했고, 입자도 거칠었기에 당연히 제빵성도 어느 정도 떨어질 것이었다.
그래도 나는 이런 통밀스러운 통밀이 더 마음에 든다.
원로프로 성형할 때에
마치 롤 케이크를 말듯 단순하게 말면 반죽을 만 모양이 단면에 더 선명하게 드러나서 예쁘다,
요즘은 그래서 늘 이런 식으로 반죽을 마는 편이다.
600g이나 되는 반죽이지만 높이가 높지 않다.
20% 가까이 호밀을 넣은 덕분이다.
그러나 역시 나의 부족한 제빵능력이 가장 큰 역할을 했음을 믿어 의심하지 않는다.
빵이 나지막하니 썰기에는 편하다. ^^
식감과 맛은 아주 좋았다.
조금 묵직한 감은 있지만 크럼이 매우 탄력있고 탱탱하면서도 촉촉했다.
내추럴리 '스위트' 브레드라는 이름에 걸맞지 않게 내 맘대로 배합에서 당분을 좀 줄여서 만들었는데,
내 입맛에는 여전히 꽤 달콤했고 진한 꿀의 향기와 갈아서 넣은 프룬의 향기가 잘 어우러져 풍미가 무척 깊었다.
꽤 맛있는 식빵이다.
원 배합에서 꿀 6ml, 설탕 31g을 줄여서 30ml, 15g으로 넣었는데 먹어 보니 더 줄여도 되겠다.
650g의 밀가루라면 꿀은 20ml만, 설탕은 10g만 넣어도 충분할 듯하다.
사족을 붙이자면, 이 빵의 이름이 좀 과한 것 같다.
설탕이 꽤 많이 들어가는데 'Naturally Sweet' Bread라니?
설탕도 자연에서 얻은 재료이니 어차피 'Naturally' Sweet라고 해도 괞찮은가?
그렇다면 거의 모든 빵에 내추럴리 스위트라는 이름을 봍여도 될 터인데? 흠......
얼마 전에 구입한 빵도마이다.
플라스틱재질이기는 하지만 편리해 보여서 구입했다.
이렇게 경사가 져 있어서 빵 부스러기를 흘릴 염려가 없다.
마음에 든다.
King Arthur Flour의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는 Naturally Sweet Wheat Bread레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : A - 물 100ml, 올리브유 40ml, 꿀 30ml, 건프룬 70g(원래는 건포도), 비정제 흑설탕 15g
B - 유기농 통밀가루 230g, 우리밀 통밀가루 300g, 유기농 호밀가루 120g, 탈지분유 30g, 인스턴트 드라이 이스트 10g,
소금 9g, 물 325ml
1. A의 재료를 모두 핸드 블렌더로 잘 갈아준다.
2. B의 재료 모두와 1을 믹서기 볼에 함께 넣고 오버믹싱 하지 않도록 주의하면서 12분 정도 믹싱한다.
3. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 1시간 20분 정도 발효 하고 접기를 한 번 해준 다음
다시 1시간 정도 발효해서 원래 볼륨의 2배 정도가 되게 한다(1차 발효).
(다음에 할 때에는 접기를 생략해 볼 것.)
4. 분할하여 동글리기 한 후 30분 정도 휴지한다.
5. 반죽을 밀대로 길게 민 후 돌돌 말고 끝을 여며 아래로 가게 한 다음 반죽 표면을 물 묻힌 면보위에 굴리고
다시 밀기울위에 굴려주는 방법으로 밀기울 가니쉬를 붙인다.
6. 종이 호일을 깐 팬에 반죽을 팬닝한다.
7. 1시간 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 90%정도가 증가하게 한다.
8. 오븐을 180도로 예열하고 40분 정도 굽는다.
600g 정도 되는 반죽 두 덩이를 스텐레스 옥수수 식빵 팬 두 개에 구웠다.
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