포카치아는, 한동안 먹지 않으면 그만 간절해지는 빵.
오랜 발효의 시간을 각오하고 결국 포카치아를 구웠다,
꼭꼭 눌러 박은 올리브 사이로 쏙쏙 솟아난 귀여운 크러스트.
통밀 특유의 갈색빛과 그린 올리브의 녹색빛이 서로 잘 어우러져 더욱 먹음직스럽고 매력적인 크러스트를 만든다.
1차 발효에만 여섯 시간 가까이 소요되었다.
겨울이 온 것을 실감하는 순간이었다.
발효의 시간은 길고 지루한 여정이었지만 아름다운 오픈 크럼은 그 지루함을 모두 잊게 만든다.
그리 뜨끈한 온도의 실내를 유지하지 않는 집주인의 생활습관 때문에,
이스트들은 오히려 느긋하고 여유롭게 먹고 배설하며 조금 더 긴 존재의 시간을 누렸으리라.
하지만 무작정 길게 발효를 한다고 해서 좋기만 한 것은 아닐테니
한 4시간 30분 정도로 1차 발효를 마칠 수 있었으면 좋겠다.
빵을 위해 보일러의 온도를 올려야 하나? ^^;;
오븐 스프링이 괜찮았다.
포카치아는 밀기울이 많은 유기농 통밀의 함량이 많아도 늘 오븐 스프링이 좋은 편이고
(유기농 통밀 75%, 우리밀 통밀 25% 인 배합인데도 크럼이 이렇게나 잘 열린다)
만들기도 그 어떤 빵보다 쉬운 편이다.
게다가 그 맛은? 길게 말 할 필요가 없겠다. ^^
치아바타나 포카치아나 거기서 거기인 배합인데 사실 똑같은 배합으로 만들어도 상관은 없다.
다만 포카치아는 표면에 올리브유를 발라준다는 점이 다를 뿐.
물론 그 작은 차이로 인해 치아바타와 포카치아는 퍽 다른 풍미를 갖게 되기는 한다. ^^
언제 먹어도,
포카치아는 맛있다!
Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : 풀리쉬 - 유기농 통밀가루 103g, 우리밀 통밀가루 103g, 인스턴트 드라이 이스트 0.4,g, 물 237ml
본반죽 - 유기농 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 1.6g, 소금 7g, 물 95~105ml, 올리브유 12ml,
바질 2g, 올리브 70g(토핑용)
1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 14시간 둠).
2. 믹서기 볼에 poolish를 넣고 dough재료 중 올리브유와 바질을 뺀 모든 재료도 섞어서 볼에 넣고
최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브유와 바질을 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
(믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 5시간 50분 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 팬에 올리브유를 바르고 밀가루를 뿌려 반죽이 들러 붙지 않게 한 후 반죽을 팬에 넣고 살살 늘려
모양을 대충 잡아준 후 표면에 올리브를 꼭꼭 눌러서 박아준 다음 올리브유를 15ml 정도 표면 전체에 살살 발라 준다.
(반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 지나치게 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 2시간 정도 2차 발효한다.
7. 240도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 15분 정도 굽고 220도로 내려서 13~15분 굽는다.
740g 정도의 반죽이며 대략 20x29cm정도인 용기에 구웠다.
전체 배합은 유기농 통밀 75%, 우리밀 통밀 25%, 물 82%, 오일 3%, 소금 1.7%, 인스턴트 드라이 이스트 0.5% 이다.
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