바질 올리브 포카치아
빵 그리고 과자 2008. 10. 23. 14:45 |
얼마 전 만들었던 포카치아가 아주 맛이 있어서 금방 다 먹어 버리고
또 다시 포카치아를 만들었다.
포카치아는 이렇게까지 크럼이 열리지 않아도 괜찮지만
워낙 구멍 숭숭 뚫린 빵을 좋아하는 지라 일부러 크럼이 많이 열리게 만드는 편이다.
이번에 구운 포카치아 역시 시원한 오픈 크럼이 마음에 꼭 든다.
전보다 올리브유를 표면에 좀 더 발라 주었더니 크러스트가 더욱 고소하고 씹히는 맛이 좋다.
토핑으로 올린 올리브도 전보다 좀 양을 늘려서 80g으로 해 보았는데 역시 더 마음에 든다.
감칠맛나는 올리브가 가득 올려진 고소하고 쫄깃한 크러스트와
바질향이 감도는 향긋하고 구수한 풍미 깊은 크럼의 통밀 포카치아!
내겐 정말 밥보다 좋은 식량이다. ^_____^
팽 러스티크 레서피로 치아바타와 포카치아를 만들어 보니
치아바타, 포카치아 원 레서피로 만든 것보다 어째 더 마음에 든다.
계속 이 레서피로 치아바타며, 포카치아며 다 만들어야겠다!
마치 치아바타처럼 시원하게 잘 열린 포카치아의 크럼.
다음엔 치아바타를 수분 비율을 줄인 이 배합으로 만들어 볼까?
이번에 새로 구입한 유기농 바질이다.
전에 사용하던 것보다 향이 퍽 약하다.
1g을 넣어도 부족함이 없이 충만했던 바질의 향이, 이 바질로는 1g으로는 가능하지 않았다.
그래도 나는 아찔할 만큼 향이 강렬했던 지난 번의 바질보다 이 녀석에게 더 마음이 끌린다.
생바질을 키워서 사용할 수 있다면야 더할 나위 없이 좋겠지만 벌레가 무서워서 키울 수가 없다.
나는 정녕 언제쯤 벌레와 친해질 수 있을까???
Jeffrey Hamelman의 'BREAD'에 있는 Pain Rustique 레서피를 수정해서 만들었다.
재료 : 풀리쉬 - 유기농 통밀가루 103g, 우리밀 통밀가루 103g, 인스턴트 드라이 이스트 0.4,g, 물 237ml
본반죽 - 유기농 통밀가루 206g, 인스턴트 드라이 이스트 1.6g, 소금 7g, 물 95ml, 올리브유 12ml,
바질 1g(2g으로 늘려야겠다), 올리브 80g
1. poolish재료를 모두 섞어 볼에 담고 12~16시간 둔다(실온에서 15시간 둠).
2. dough재료 중 올리브유와 바질을 뺀 모든 재료를 섞어서 볼에 넣고 poolish도 같이 넣고 최저단으로 3분 정도 믹싱한다.
3. 믹서기를 1단으로 올리고 계속 믹싱한 후 글루텐막이 어느 정도 잡히면 올리브유와 바질을 넣고 잠깐 더 믹싱한다.
(믹싱이 끝난 반죽은 질지만 들어 올렸을 때 muscle이 느껴져야 한다.)
4. 볼에 반죽을 담고 4시간 40분 정도 1차 발효한다.(중간에 접기를 두 번 한다.)
5. 분할하고 팬에 올리브유를 바르고 밀가루를 뿌려 반죽이 들러 붙지 않게 한 후 반죽을 팬에 넣은 후 살살 늘려
모양을 대충 잡아준 후 표면에 올리브를 꼭꼭 눌러서 박아 준다음 올리브유를 20ml 정도 표면 전체에 살살 발라 준다
(반죽을 조심스럽게 다루고 가스를 지나치게 많이 빼지 않도록 주의한다.)
6. 1시간 20분 정도 2차 발효한다.
7. 240도로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 15분 정도 굽고 220도로 내려서 13분 굽는다.
750g 정도의 반죽이며 대략 20x29cm정도인 용기에 구웠다.
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