특별한 맛의 멀티그레인 브레드(No Butter/Oil)

조금 특별한 맛의 빵을 구웠다.
마사 스튜어트의 'BAKING HANDBOOK'에 있는
멀티그레인 롤 레서피를 기본으로 하여 만들어 보았는데
성형은 롤로 하지 않고 원로프로 하였다.

성형을 대충대충하는 바람에 한 덩이는 굽는 도중 흉하게 터져버렸다.
그래도 듬뿍 묻혀준 파피씨드 덕분에 다행히 그럭저럭 먹을 만하게는 보이는 것 같다.

레서피에 통후추 간 것이 들어가길래 호기심에서 만들게 되었는데
역시나 늘 먹던 빵과는 다른 특별한 맛의 빵이 구워져 나왔다.

약간의 통후추를 넣음으로써
이렇게 커다란 맛의 차이가 생겨난다는 사실이
새삼스럽게 놀라웠다.
은은하게 번지는 후추의 향과 구수한 통밀의 향이 어우러져
독특하고 색다르면서도 조금 고급스러운 깔끔한 맛을 내는 것 같다.

원 레서피에는 oat bran을 넣게 되어 있는데
당연히 우리집엔 그런 것이 없으므로
집에 있는 밀기울을 대신 듬뿍 넣었다.

밀기울을 넣을 때에는 오븐 스프링에 상당히 신경이 쓰인다.
밀기울이 애써 형성된 글루텐 막을 뚫는 작용을 하기 때문에
밀기울을 다량 넣고 한 반죽은
훌륭한 오븐 스프링을 얻기가 꽤 힘들게 마련이다.

그러나!
예상과 달리 오븐 스프링이 매우 크게 일어나서
굽는 도중 오븐을 바라보다 무척이나 놀랐다.
끓는 물에 담가 soaker를 만들어 반죽에 넣은 밀기울은
글루텐 막을 뚫는 작용을 거의 하지 않는 듯하다.
씹는 질감도 매우 부드러워서 거친 밀기울의 느낌은 느낄 수 없다.

톡톡 터지는 파피씨드 가니쉬가 입안을 즐겁게 해주고
밀기울과 오트밀을 듬뿍 넣어 섬유질이 풍부하고
아마씨 가루를 넣어 오메가-3 까지 함유한
특별한 맛의 건강빵, 멀티그레인 브레드.

마사 스튜어트의 'BAKING HANDBOOK'은 제목이 말해 주듯이
레서피와 사진 위주의 책으로써
이론에 대한 내용은 거의 없는 일반적인 베이킹책이다.
빵이며 케익, 타르트, 파이, 머핀, 쿠키, 패스츄리 등
다양한 장르(?)의 제품들이 총망라되어 있다.

여러 홈베이커들의 열렬한 지지를 받고 있는 책이기에
구입을 해 두었는데 어쩐지 잘 보게 되질 않았다.
나한테 썩 잘 맞는 책은 아닌 듯하다.
이론도 거의 안 나오고 베이커스 퍼센티지도 없고 계량도 컵계량이고
게다가 한번에 만들기에는 분량이 너무 많다.
그래서 이번에 만들면서 책의 레서피를 75% 정도로 줄이고
계량도 g, ml 계량으로 바꿔서 정리해가며 만들었는데
사실 좀 귀찮았다.


그러나 대단히 근사하고 아름다운 다양한 빵과 과자의 사진들을
질리도록 볼 수 있는 것만으로도
그 값은 이미 충분히 하고도 남음직한 책인 것도 같다.






재료 : 밀기울 50g, 끓는물 120ml, 유기농 통밀 250g, 우리밀 통밀 215g, 아마씨가루 23g, 오트밀 50g,
         탈지분유 18g, 방사 유정란 2개, 인스턴트 드라이 이스트 5g, 소금 7g, 꿀 45ml, 물 245ml,
         굵게 간 통후추 3/4t, 파피씨드 약간

1. 밀기울에 끓는 물을 붓고 잘 섞은 후 실온이 되도록 식힌다.
2. 1차 발효 2시간 40분 정도(중간에 접기를 한 번 한다).
3. 분할하여 동글리기하고 30분 정도 휴지한다.
4. 성형하고 40분 정도 2차 발효한다.
5. 반죽 표면에 물을 묻히고 파피씨드를 묻힌다.
6. 190도 오븐에 스팀 주고 35분 정도굽는다.

530그램 정도 되는 로프 두 덩이 분량이다.