새로운 방법으로 만든 100% 통밀 Hearth Bread
빵 그리고 과자 2008. 7. 15. 22:18 |
Peter Reinhart 의 'WHOLE GRAIN BREADS'는
거의 모든 레서피가 통밀가루, 통호밀가루 등 통곡물가루로 되어 있는
몇 안되는 책 중의 하나이다.
내가 가진 책들은 사진이 없고 글씨만 빼곡한 책이 많은데
이 책에는 사진이 꽤 많아서 내가 작업한 결과물과
저자의 결과물을 비교해 볼 수 있다는 장점이 있다.
내가 만든 100% 통밀 Hearth Bread와 책의 사진을 비교해 보니
크게 다르지는 않은데 오히려 내가 만든 것의 크럼이 조금 더 열려 있다.
유기농 통밀 100%만으로 이 정도 기공이 열렸으면
성공적이라고 생각했는데 책에 실린 사진은 크럼이 꽤나 조밀했다.
크럼이 많이 열리지 않아야 잘 만들어진 것일까?
갑자기 자신감이 뚝하고 떨어지는 소리가 들리는 듯했다.
책에 의하면,
Hearth Bread란 높은 온도에서 스팀을 주고 구워내는,
크러스트가 두껍고 씹는 맛이 있는 빵을 말한다.
발효를 지연시키는 과정에서 천연의 당분이 많이 우러나오기 때문에
고온에서 구우면 크러스트의 색깔이 지나치게 짙어질 수 있으므로
오븐의 온도를 지나치게 높게 하지 말고 232도 정도로 하는 것이 좋다.
Hearth Bread의 크러스트는 견과류와 같이(종종 구운 헤이즐넛과 비교된다) 구수하고 바삭하며
크럼은 말랑말랑 부드럽고 맛이 좋다.
지금껏 늘 100% 통밀빵만을 만들어 왔고
다양한 pre-ferment를 이용한 빵도 물론 많이 만들었다.
그런데 이 책에 나온 제법은 처음 접해보는 것이었다.
약간 치대서 만든 biga와
재료를 그냥 섞어서 만든 soaker를 각각 만들어
pre-ferment로 사용하는데
다음날 최종반죽을 만들 때 추가되는 밀가루의 양이 상당히 작다.
pre-ferment에 들어가는 밀가루의 양이
총 반죽에 사용되는 밀가루 양의 94% 정도나 된다.
그러니까 거의 pre-ferment만으로 빵을 만든다고 생각해도 무방할 듯하다.
biga는 만들고 나서 최소한 8시간 이상 냉장고에서 발효시킨 후 사용하면 되고
최대 3일까지 냉장고에서 발효시킬 수 있다.
soaker는 만들고 나서 최소한 12시간 이상 실온에서 발효시킨 후 사용하면 되고
24시간 이상 발효시킬 때에는 냉장고에 넣고 역시 최대 3일까지 발효시킬 수 있다.
냉장발효 시킨 비가와 소커는
최종반죽을 만들기 2시간 전에 실온에 꺼내 두어
반죽에 있는 냉기가 가시도록 한다.
책에서는 1차 발효, 2차 발효를 모두 원래 볼륨의 1.5배가 될 때까지로 기술하고 있다.
보통 1차 발효를 원래 볼륨의 3배가 될 때까지로 잡는 레서피도 많기에
책에 있는 그대로 하면 발효가 좀 부족하지 않을까 약간 걱정이 되어서
1차 발효는 원래 볼룜의 2배가 될 때까지 하고 중간에 접기도 한 번 해 주었고
2차 발효는 1.7배 정도로 해 주었다.
일반적인 아티잔 브레드를 만드는 경우와 달리 이스트가 상당량 들어가는데
저자는 이 방법은 기존의 방법과 무척이나 다르지만
똑같은 결과물을 얻을 수 있는 방법이라고 기술하고 있다.
그래도 나는 이스트의 양을 줄이고 발효를 살짝 길게 해 주었다.
다음에는 책에 기술된 것과 완전히 같게 해서 이번의 결과와 비교를 해보아야겠다.
크럼을 보면 기공은 괜찮은 편이지만 오븐 스프링은 별로 훌륭하지 않았다.
빵의 맛은 일반적인 하드계열 빵과 비슷한 맛인데 구수한 맛이 좀 더 강한 것 같다.
풍미가 좀 깊다고 해야할까? 통밀의 향이 꽤 진하게 느껴지는 것도 같고......
그러나 견과류의 맛은 사실 못 느끼겠다.
나의 미각이 둔한 탓일 수 있겠지만
빵의 크러스트에서 구운 헤이즐넛의 맛이 느껴질 수 있는지 아직은 잘 모르겠다.
여하튼 빵의 맛은 내 취향이다.
단순하지만 깊이 있는 맛, 군더더기 없이 깔끔하고 담백한 맛.
자연이 주는 소박하고 다정한 맛의 100% 통밀 Hearth Bread이다.
Peter Reinhart 의 'WHOLE GRAIN BREADS'에 있는
Whole Wheat Hearth Bread 레서피를 거의 그대로 사용했다.
이 레서피로 바게트나 바타르 등을 만들어도 된다.
재료 : biga-유기농 통밀 227g, 인스턴트 드라이 이스트 1g, 물 170ml
soaker-유기농 통밀 227g, 소금 4g, 물 170ml
최종반죽-유기농 통밀 28.5g, 소금 2g(원래는 5g), 인스턴트 드라이 이스트 3g(원래는 7g),
꿀 14ml(옵션), 올리브 오일 14ml(옵션)
1. 볼에 비가 재료를 모두 넣고 2분 정도 치댄 후 5분 정도 방치하고 다시 1분 정도 치댄다.
볼을 비닐로 덮은 후 냉장고에 8시간 이상 둔다.
2. 다른 볼에 소커 재료를 모두 넣고 1분 정도 섞은 후 동그랗게 뭉쳐 비닐로 덮고 실온에 12시간 이상 둔다.
3. 냉장고에 두었던 비가를 실온에 2시간 정도 둔다.
4. 비가와 소커를 각각 12등분 해서 믹서기 볼에 넣고 최종반죽 재료도 볼에 모두 넣고 믹싱한다.
5. 원래 볼륨의 2배 정도가 될 때까지 1시간 30분 정도 1차 발효 하되 중간에 접기를 한 번 한다
(책에는 원래 볼륨의 1.5배가 될 때까지 45~60분 정도 1차 발효하고 접기는 하지 않는다고 되어 있다).
6. 마음대로 성형하고 30분 정도 2차 발효한다.
7. 250도로 예열한 오븐에 스팀을 주고 230도로 온도를 내린 후 30~35분 정도 굽는다.
440g 정도의 로프 두 덩이 분량이다.
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