밀기울을 넣은 통밀 잉글리쉬 머핀

유기농 통밀과 우리밀 통밀의 비율을 75 : 25로 조정하고
밀기울까지 13% 정도 넣어서 만들어 본 잉글리쉬 머핀.

50 : 50 정도로 하고 밀기울을 넣지 않았을 때보다 역시 오븐 스프링이 덜하다.

밀기울을 넣었음에도 크럼이 부드럽고 포근하다.
진 반죽의 덕분이다.

수분 비율을 85%로 잡고 반죽을 하면서 너무 질지 않을까 약간 걱정했는데
유기농 통밀과 밀기울이 수분을 무척 많이 끌어 당긴 탓에
반죽이 다루기 힘들 정도로 질지는 않았다.

각이 부드럽게 잘 잡혀야 보기가 좋은데
부족한 오븐 스프링 탓에 각이 너무 둥글다.
2차 발효를 5분 정도만 덜 했으면 어떨까 하는 생각도 들고......
틀에 넣어서 구웠는데 마치 틀 없이 구운 듯 둥글둥글하다.
다음에는 더 예쁜 모양으로 구울 수 있었으면!

유기농 통밀의 함량을 높였더니 크럼이 좀 더 조밀하고 색깔이 좀 더 진하다.
다음에는 밀기울을 넣지 않고 유기농 통밀 100%로 만들어 이번에 만든 것과
크럼과 오븐 스프링을 비교해 보아야겠다.

보통 잉글리쉬 머핀에는 콘밀을 묻히는데 이번에는 밀기울을 묻혀 보았다.
밀기울을 많이 섭취하고 싶어서 이렇게 했는데 아무래도 잉글리쉬 머핀에는 콘밀이 더 어울리는 듯하다.
이대로도 나쁘지는 않지만 콘밀의 노릇노릇한 색깔과 크런치한 식감이
잉글리쉬 머핀의 맛을 좀 더 업그레이드 시켜주는 것도 같다.

 

에자키 오사무의 "프로를 위한 제빵 테크닉" 에 있는 잉글리쉬 머핀 레서피를 조금 수정하여 만들었다.

재료 : 유기농 통밀 150g, 우리밀 통밀 50g, 밀기울 25g, 비정제 흑설탕 4그램, 소금 3g,
         탈지분유 7g,올리브 오일4ml, 인스턴트 드라이 이스트 2g, 물 170ml

1. 모든 재료를 다 넣고 15~18분 믹싱한다(진 반죽이므로 믹싱시간이 좀 길어진다).
2. 1차 발효 70분 ~ 1시간 40분 정도(접기는 하지 않음).
3. 동글리기 하고 살짝 눌러 동글납작하게 만든 후 바닥에 밀기울을 묻혀 틀 가운데에 놓는다
   (틀의 안쪽에는 미리 오일스프레이를 해 둔다).
4. 2차 발효 40분 정도(80% 정도 부풀면 된다).
5. 반죽 윗면에 밀기울을 뿌리고 팬을 위에 올리고 200 도에서 20분 정도 굽기.


80그램 정도 5개 분량이다.