팽창제 - 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 주석산

베이킹 소다

베이킹 소다는 계란 흰자, 더취프로세스 코코아 파우더 등과 함께 몇 안되는 알칼리성의 재료이다.  반죽에 베이킹 소다를 넣는 즉시 반응을 시작하며 기포를 형성시킨다.  액체상태의 반죽은 베이킹 소다를 넣으면 걸쭉해진다.

베이킹 소다는 오븐 속에서 반응한다기보다 실온에서 반응한다.  베이킹 소다를 넣은 반죽은 가라앉을 수 있기 때문에 즉시 오븐에 넣어야 한다고는 하나 사실 반죽이 아주 묽거나 오븐에 넣지 직전까지 줄곧 저어 주지만 않는다면 반죽속의 기포는 유지되어 오븐에서 반죽이 부풀게 될 것이다.  머핀, 팬 케익, 와플 등은 베이킹 소다의 힘만으로 부풀게 되므로 반죽을 섞은 후 방치하지 않는다.

일반적인 베이킹 소다의 사용량은 밀가루 1컵에 1/4t 이다.  과일 케익같이 좀 무거운 반죽의 경우에는 사용량을 약간 증량하는데 다만 1/2t 정도까지 증량할 경우에는 주의가 요구된다.  드롭 쿠키에서 베이킹 소다의 사용량을 증가하는 이유는 부푸는 작용을 크게하기 위해서라기 보다 강한 브라운 칼라를 내기 위해서이다.

버터밀크, 몰라세스등의 들어가서 반죽이 과하게 산성을 띄는 경우에는 베이킹 소다의 양을 1컵당 1/4t 보다 약간 증량해서 넣는다.  베이킹 소다는 반죽을 부풀게 할 뿐 아니라 반죽의 산성도를 중화시켜서 맛에도 변화를 준다.  그러므로 버터밀크의 강한 맛을 느끼고 싶을 때에는 베이킹 소다를 증량하지 않거나 주석산을 함께 넣어 반죽의 pH를 변화시키지 않으면서 이산화탄소를 발생시키도록 한다.  이 때 주석산은 베이킹 소다 1, 주석산 2의 비율로 사용한다.

알칼리화 되지 않은 코코아 파우더를 넣은 케익에 베이킹 소다를 사용하여 산성이 중화되고 부풀게 할 수 있다.  이 때에 코코아 파우더의 미디엄 브라운 컬러가 진한 마호가니 컬러로 변하게 된다.  예전에는 데블스푸드 케익에 베이킹 소다를 충분히 넣어서 붉은 기의 브라운 컬러가 되도록 하는 게 유행이기도 했다.  이렇게 과량의 소다를 넣으면 뒷맛이 남게 된다.  코코아에 다른 산성의 재료가 더해지면 노란 기의 브라운 컬러를 띄게 된다.  더취 혹은 알칼리화된 코코아 파우더는 이미 중화가 되었으므로 베이킹 파우더와 함께 사용하기도 한다.

베이킹 소다는 공기 중의 수분에 의해서 활성이 감소된다.  신맛이 나는 물에 베이킹 소다를 넣어 봐서 쉿-하는 소리가 나거나 이산화탄소가 방출되면 활성이 있는 것이다.



베이킹 파우더

베이킹 파우더는 몇 가지의 다른 팽창제들이 섞여있는 물질이다.  베이킹 파우더를 구성하는 각각의 팽창제들은 서로 작용하여 구워질 때 이산화탄소를 방출한다.  각각의 팽창제들이 서로를 중화하기 때문에 베이킹 파우더는 반죽의 pH를 변하게 하지 않고 뒷맛을 남기지 않는다.  베이킹 파우더에는 옥수수 전분이 대게 들어가는데 이유는 각 성분들이 서로에게 영향을 미치지 않게 하고 건조함을 유지시키기 위해서이다.

single-acting 베이킹 파우더는 베이킹 소다와 주석산을 섞은 물질이다.  이것은 또한 fast-acting 베이킹 파우더라고도 하는데 왜냐하면 이것을 반죽에 넣으면 즉시 반응이 시작되기 때문이다.  반죽에 넣자마자 반응을 시작하지 않고 오븐에 넣으면 반응을 시작하는 것은 slow-acting 베이킹 파우더라고 한다.

대부분의 레서피에서는 double-acting 베이킹 파우더를 사용하는데 이것은 실온에서 그리고 고온에서 모두 반응을 한다.  이 베이킹 파우더는 반죽에 섞었을 때 첫번째, 오븐에 구울 때 두번째 반응을 하게 된다.  이 베이킹 파우더는 알칼리 성분으로는 베이킹 소다를 산성 성분으로는 두 가지의 다른 재료를 포함하는데 일반적으로 소디움 애시드 파이로포스페이트(slow and fast) 모노 칼슘 포스페이트(fast), 무수 모노칼슘 포스페이트(sow), 소디움 알루미늄 포스페이트(slow), 소디움 알루미늄 설페이트(slow)등을 사용한다.  베이킹 파우더 1t 에는 1/4t 의 베이킹 소다가 들어 있다.  베이킹 파우더는 밀가루 1컵당 1t ~ 1+1/4t 정도를 사용한다.

매우 뜨거운 물에 약간의 베이킹 파우더를 넣어 보아 쉿-하는 소리와 함께 거품이 나면 활성이 있는 것이다.



주석산(Cream of Tartar)

주석산은 와인 생산의 부산물이다.  이것은 그 자체로는 팽창제가 아니지만 베이킹 소다와 같은 알칼리성 물질과 만나면 서로 중화되면서 이산화탄소를 방출한다.  이 두 가지의 성분이 결합한 것을 single-acting 베이킹 파우더라고 부른다.  주석산을 계란 흰자를 거품낼 때 넣어 주면 거품이 안정된다.  주석산을 시럽에 넣어 전화당을 만들거나 자당(수크로오스) 분자가 결정화되는 것을 막는다.





Joseph Amendola & Nicle Rees의 "Understanding BAKING"에서 보고 옮김