베이킹에 관한 책들

빵을 구운지 1년 남짓한 시간동안 베이킹에 관한 책을 꽤 많이 구입했다.
그 중 일부를 꺼내어 보았다.
대부분이 레서피에 관한 책이지만 레서피는 나와 있지 않고
재료와 베이킹의 과학에 대한 내용만이 나와 있는 책도 있다.
체계적으로 베이킹을 하기 위해서는 이 역시 꼭 필요한 책이라고 생각한다.



내가 가장 좋아하는 책은 "BREAD"와 "THE LAUREL'S KITCHEN BREAD BOOK"이다.
두 책 모두 레서피 자체도 훌륭할 뿐 아니라 베이킹에 관한 이론까지 충실하게 잘 설명되어 있다.

Jeffrey Hamelman의 책에는 멋들어진 빵들의 칼라 사진이 중간중간 들어 있다.
그러나 Laurel Robertson의 책에는 사진이 단 한 컷도 없다.
그 점이 이 책에서 가장 아쉬운 점이다.  그녀의 훌륭한 빵을 직접 볼 수 있다면 정말 많은 도움이 될 텐데.

Jeffery Hamelman의 "BREAD"이다.
통밀가루 위주로 된 베이킹 책은 아니다.
그러나 내겐 최고의 책이다.

오븐 종류와 스팀 유무에 따라 각각 다르게 구워진 같은 반죽의 네 가지 바게트 사진이 실려있다.
허스 오븐으로 스팀을 주고 구운 것이 역시 가장 훌륭하다.

재료에 관한 설명이 나와 있는 부분이다.

성형하는 법이 목탄화와 함께 자세히 설명되어 있다.

배합은 업소용의 대용량이 미국식과 미터법으로, 가정용 소용량이 미국식으로 나와 있고
베이커스 퍼센티지도 같이 기술되어 있다.
주로 프리 퍼먼트나 사워도우 등을 이용하는 빵이 많지만
스트레이트 법도 몇 가지는 나와 있고 찾아 보기도 편리하다.

Laurel Robertson의 "THE LAUREL'S KITCHEN BREAD BOOK"이다.
통밀과 통곡물을 사용하여 만드는 놀랄만큼 맛있고 건강한 빵과 과자의 세계가 그녀의 책 속에 있다.

재료에 대한 설명이 책의 중간중간 자세히 나와 있다.
이 책에는 사진이 한 컷도 없고 그림도 썩 훌륭하지 않다.
정교한 목탄화마저도 이 책에는 존재하지 않는다.
하지만 그래도 괜찮다!

쌀을 넣고 만드는 빵도 나와 있듯, 로렐의 책에는 다양한 잡곡을 이용한 레서피가 많이 있다.

제프리의 책이 빵에 관한 책이라면 로렐의 책은 빵과 과자에 관한 책이다.
이스트를 넣은 빵이나 사워도우 브레드 뿐 아니라 머핀, 스콘 등 퀵 브레드류의 레서피도 다양하다.

아주 얇고 가벼워서 좋은 "The Tassajara Bread Book".
역시 통곡물을 이용한 건강 베이킹 책이다.

역시 사진은 한 컷도 없는 책이다.
그러나 얇은 두께에 비해 레서피가 아주 다양하다.
빵 뿐 아니라 퀵 브레드와 과자류 등의 레서피도 많이 나와 있다.
"Something Missing Muffin"과 같은, 무언가 재료가 없을 때 응용하기 좋은 흥미로운 레서피도 있다.

Daniel Leader의 "LOCAL BREADS"이다.
통곡물 책은 아니지만 통밀을 이용한 레서피도 좀 있다.

이 책은 제프리의 책과 포맷이 약간 비슷하다.
책 중간중간에 컬러 사진이 몇 장씩 들어 있다.
그냥 할 일 없이 이런 멋진 사진들을 뒤적거리며 들여다 보는 것만으로도 나는 충분히 행복해진다.

배합이 부피단위, 미국식, 미터법으로 나와 있고 베이커스 퍼센티지도 같이 나와 있다.

문제 해결을 위한 질문과 답변식 설명도 비교적 잘 되어 있다.
이 책에는 스트레이트법으로 만드는 레서피는 별로 없는데 목차도 제법을 기준으로 분류되어 있지 않아서
스트레이트법의 레서피를  찾아서 보기가 조금 힘든 단점이 있다.

Peter Reinhart의 "WHOLE GRAIN BREADS"이다.
이 책은 제목처럼 통곡물을 이용한 제빵책이다.
이스티드 브레드와 사워도우 브레드 뿐 아니라 난, 파히타, 또띠야, 피타 등 납작한 빵 레서피들도 많이 있고
크래커같은 과쟈류의 레서피도 있다.

이 책은 올 컬러인데다가 기본적인 과정샷도 어느 정도 나와 있다.
갑자기 눈이 호강을 하게 된다. ^^
대부분의 레서피에 결과물 사진도 같이 나와 있다.
이 또한 대단히 감사한 일이다.

이 책에는 스트레이트 법으로 만드는 빵은 거의 없다.
대부분의 빵이 소커와 비가등 프리 퍼먼트를 두 가지 정도 만들어서 본반죽과 섞어서 사용한다.
시간은 대개 2, 3일이 소요된다.
갑자기 빵이 먹고 싶을 때에 이 책을 참고하기는 힘드니
이 책에 나온 빵을 먹으려면 미리 계획을 세워서 만들어야 한다. ^^