Thickener에 대해-1

Thickeners: 전분, 젤라틴, 검

 

Starch

전분은 구움 제품이나 푸딩, 소스 등에서 다양한 역할을 한다.  전분은 수플레의 연약한 구조가 안정화 되는 것을 돕고 달걀 커스터드가 응고되는 것을 막는다.  밀가루 안의 전분은 파괴되면 빵 반죽 속에서 이스트의 먹이의 역할을 함으로써 발효를 돕는다.  빵 반죽과 케이크 속 전분의 젤라틴화는 구움 제품의 구조를 지지하는 중요한 역할을 한다.  전분을 밀가루에 섞으면 글루텐 형성 단백질의 비율이 상대적으로 낮아지기 때문에 전분을 밀가루 속 단백질의 힘을 떨어뜨리기 위한 목적으로 사용하기도 한다.  강력 밀가루에 적은 비율의 전분을 대체시켜 넣어 줌으로써 더욱 부드러운 크럼을 만들 수 있다. 

 

젤라틴화

젤라틴화란 전분이 하는 일을 표현한 말이다: 가열되면 전분은 물기를 흡수하고 팽창하고 액체를 굳게 하여 젤과 같은 구조를 만든다.  어떤 전분은 무게의 100배에 달하는 물을 흡수할 수 있다.  전분은 곡물이나 식물의 뿌리에서 얻어진다.  전분은 구조상 부분 결정성으로 간주되어 미립자로 논의된다.  전분은 모양 뿐 아니라 길이도 다양하다.  직선의 분자는 아밀로오스(amylose)라고 부르고 가지상의 분자는 아밀로펙틴(amylopectin)이라고 부른다.  각 모양의 분자는 각각 가열되었을 때와 식었을 때 다른 반응 양상을 보인다.  곡물과 뿌리는 각각 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 다른다.  대개 곡물에서 얻은 전분은 아밀로오스 비율이 많고 뿌리에서 얻은 전분은 아밀로펙틴이 많다.  곡물의 전문은 적어도 30%의 아밀로오스를 가지고 관형은, 감자를 제외하면, 그보다 훨씩 적은 아밀로오스를 가진다.  아밀로오스는 아밀로펙틴보다 응고력이 뛰어나다. 

 

곡물전분(밀가루, 쌀가루, 옥수수전분 등) vs. 뿌리전분(칡전분, 타피오카, 감자 등)

곡물전분으로 굳힌 필링

열렸을 때 물방울이 맺히거나 흐른다.

식혔을 때 반투명하게 보인다.

식혔을 때 단단한 겔 상태로 굳는다.

끓기 직전에 젤라틴화하고 끓을 수 있다.

다시 가열해도 묽어지지 않는다.

뜨거울 때는 어느 정도 저어도 된다(식어서 고정되기 전에는).

뿌리전분으로 굳힌 필링

얼리고 해동해도 물방울이 맺히거나 흐르지 않는다.

재가열하면 묽어진다.

낮은 온도에서 점성이 생긴다(170F, 77C 이하)

뜨거울 때 가장 점성이 강하고 식히면 약간 묽어진다.

투명에서 반투명까지 있고 식히면 반짝인다.

많이 저으면 묽어진다.

 

다음은 일반적인 전분들이다.  전분과 가루는 서로 교환할 수 있는 개념이 아님을 유의하길 바란다.  예를 들어 옥수수가루는 옥수수전분 외에 단백질과 미네랄이 더해진 것이고, 감자전분은 감자에서 추출된 것이지만 감자가루는 감자를 껍질을 벗겨 말린 후 가루로 만든 것이다.  그러나 타피오카와 칡 전분은 가루로 표현된다. 

 

밀가루

밀가루는 10% 정도의 단백질을 가지며 순수한 전분이 아니다.  자연히 단백질 함량이 낮은 밀가루는 전분을 많이 가지고 더 나은 thickener가 될 수 있다.  밀가루의 단백질은 밀가루가 순수 전분보다 thickener로써 덜 효과적이게 한다.  순수한 밀 전분은, 구하기 어렵기는 하지만, 대안으로 사용할 수 있다.  일반적으로 이것은 아래에 나온 곡물 혹은 뿌리 전분들에 비해 점성을 주기 위해 필요한 양이 두 배 정도 된다.  그러나 밀가루는 주방에서 가장 구하기 쉬운 재료이므로 thickener의 표준이 된다.  밀가루는 다른 모든 곡물 전분들과 같이 아주 잘 익혀야 날 곡식의 뒷맛이 남지 않는다.

 

옥수수전분

옥수수전분(cornstarch)은 미국의 레서피에서 가장 선호되는데 이는 구하기가 쉽기 때문이다.  유럽에서는 이것을 옥수수가루(cornflour)로 부르기도 하는데 미국에서는 이를 곱게 간 콘밀(cornmeal)이라고 부른다.  파이를 만들 때 사용되는 과일 주스를 옥수수전분으로 굳히면 뿌리전분으로 굳힌 것 만큼 투명하지는 않지만, 옥수수가루로 한 것과는 달리, 불투명하기 보다는 반투명하게 된다.  옥수수전분은 충분히 익혀야지만 풋내 같은 불쾌한 뒷맛을 남기지 않는다.  옥수수전분은 커스터드를 굳힐 때에는 소량의 물과 섞어서 넣어 덩어리가 지지 않게 한다.

 

납질(waxy) 옥수수전분

왁시 옥수수전분은 거의 99% 아밀로펙틴으로 되어 있고 따라서 곡물전분이라기 보다 뿌리전분과 같은 양상을 보인다.  이것은 일반적인 옥수수전분에 비해 곡물 맛이 적고 이것으로 만든 파이는 냉동 후에도 물방울이 맺히거나 흐르지 않는다.

 

쌀전분

쌀전분은 쌀가루에서 추출한 것이다.  쌀가루에는 글루텐이 없어서 쿠키나 쇼트브레드 등을 만들 때 더 부드러운 촉감과 부스러지는 질감을 위해 가끔 첨가되기도 하지만 미국에서 흔히 구할 수 있는 전분은 아니다.  쌀전분은 밀가루보다 두 배 강한 굳히는 힘을 가진다.

 

감자전분

감자전분은 유럽에서는 폭넓게 사용되는 재료이다.  미국 베이커들은 매쉬드 포테이토, 인스턴트 포테이토 플레이크 등을 구움 제품의 부드러움과 촉촉함을 증가시키기 위해 사용하고 있지만 thickener로써의 순수한 감자전분은 밀가루, 옥수수전분, 타피오카의 다음에나 사용된다.  그러나 유럽의 쉐프들은 곡물의 맛이 없고 밀가루나 옥수수전분보다 더 낮은 온도에서 팽창하고 겔이 된다는 이유로 감자전분을 선호한다. 
전분에는 글루텐이 없으므로 케이크를 만들 때 밀가루의 일정 비율을 감자전분으로 대치하면 더욱 부드러운 제품을 얻을 수 있다.  감자전분이 들어간 케이크 반죽은 내부 온도가 더 낮은 상태에서 조리가 끝이 나며 따라서 조리 시간이 줄어 들고 이로 인해 케이크가 더 촉촉해진다.  또한 옥수수전분을 사용했다면 남을 지도 모르는 뒷맛이 남지 않는다.  옥수수전분은 더 높은 온도에서 젤라틴화 되기 때문에 케이크를 더 오래 구워야 하고 수분을 잃을 가능성이 더 커진다.  
감자전분은 곡물전분과 뿌리전분의 중간 정도에 위치하는 성질을 가진다: 감자전분은 밀가루(23%)보다 더 적은 아밀로오스를 가지고 다른 뿌리전분보다 더 많은 아밀로펙틴을 가진다.  감자전분은 밀가루보다 두 배 강한 굳히는 힘을 가진다.

 

타피오카

타피오카는 카사바(cassava) 에서 추출한 것인데 즙이 많은 베리 파이에 주로 쓰인다.  왜냐하면 이것은 과일의 색깔을 흐리지 않고 아름답게 굳게 하기 때문이다.  타피오카 가루와 인스턴트 타피오카 그래뉼은 둘 다 작용을 잘 하지만 인스턴트 타피오카 그래뉼은 과즙으로부터 충분한 액체를 제공받지 못 할 때에는 눈에 띄는 구형의 질감을 남기게 된다.  인스턴트 타피오카 그래뉼은 녹기 위해서 물을 필요로 하기 때문에 격자로 엮은 윗면으로 된 파이의 경우 오븐 속의 건조한 공기에 직접적으로 노출이 된 부분의표면이 단단한 상태로 남게 된다.  타피오카 가루는 곱게 갈아져 있으므로 더 쉽고 균일하게 물에 녹는다.  이것은 밀가루보다 두 배 강한 굳히는 힘을 가진다.

 

칡가루

칡가루는 밀가루보다 두 배 강한 굳히는 힘을 가지고 완벽히 투명하고 무미하다.

 

인스턴트 전분

인스턴트 전분은 특별히 가공되어 차가운 액체 속에서도 팽창하고 굳는다.  시판되는 인스턴트 전분의 브랜드 명에 Clearjel이라는 것이 있는데 이것은 왁시 옥수수전분으로 만든 것이고 얼리거나 녹여야 하는 파이와 필링에 효과적이다.  이 전분은 다른 전분들과 달리 산성 과일이나 액체에 반응하지 않는다.

 

전분의 젤라틴화에 영향을 주는 재료들:

 

달걀

달걀은 아밀라아제(amylase)라는 효소를 가지고 있어서 전분의 아밀로오스를 파괴한다.  아밀라아제 효소를 비활성화하기 위해서 달걀을 함유하는 소스나 커스터드는 거의 끓을 때까지(거품이 보일 때까지)조리해야 한다.  전분은 달걀이 그런 높은 온도에서 굳지 않게 한다.  커스터드는 효소가 파괴되지 않더라도 적당히 굳지만 결국 효소는 천천히 아밀로오스를 파괴할 것이고 젤화하는 것을 방해할 것이다.  고전적이 예가 바로 크림 파이이다: 만약 아밀라아제가 파괴되지 않는다면 아름답게 파이 쉘 안에 넣어졌던 필링은 다음날 아침에는 파이 쉘을 수프로 만들어 버릴 것이다.

 

산

와인, 식초, 레몬 주스등의 산은 전분이 팽창하고 굳는 것을 방해한다.  만약 레서피가 매우 산성이라면, 전분은 처음 단계에서 첨가 되어 굳히는 역할을 해야 하고 산은 반드시 맨 나중에 첨가 되어야 한다.  산은 혼합물이 뜨거울 때에 첨가되어야만 하며 그렇지 않으면 액체를 첨가한 후 점성이 파괴될 것이다.

 

설탕

설탕과 전분은 물을 두고 경쟁한다.  따라서 전분 입자의 팽창이 지연되게 된다.  많은 양의 설탕은 전분이 팽창하여 적절히 굳는 것을 방해한다.  설탕은 또한 전분이 젤라틴화 하는 온도를 높게 만든다.  수크로오스(sucrose)와 락토오스(lactose)는 전분에 가장 영향을 미치는 당이다.  거의 모든 유제품이 락토오스를 함유하고 있지만 무가당 연유(evaporated milk)는 더욱 많은 락토오스를 함유하고 있다.

                                 
                 

Understnading BAKING 에서 발췌.