Thickener에 대해-2

젤라틴

젤라틴은 쉬폰파이나 바바리안을 굳히기 위해서 그리고 휘핑한 크림과 글레이즈를 안정화하기 위해서 사용된다.  이것은 마쉬멜로우의 원재료 중 하나이기도 하다.  젤라틴은 무미하다.  그래서 이것은 맛을 내는 다른 성분들이 돋보이게 한다.  어떤 전분들처럼 젤라틴은 그 무게의 100배에 달하는 물을 흡수할 수 있다.  젤라틴과 함께 굳은 액체는 형틀을 분리한 후에도 그 모양을 유지한다.  적절하게 사용하면 젤라틴은 훌륭한 안정제의 역할을 하지만 지나치게 많은 양을 사용하면 무스나 쉬폰 파이가 고무처럼 질겨진다.  예를 들어 완벽한 바바리안은 그 형태를 가까스로 유지하는 정도여야만 한다.  혀에 닿는 순간 가벼운 크림과 같이 녹아야 하고 만약 즉시 녹지 않는다면 너무 많은 양의 젤라틴이 사용된 것이다. 

젤라틴은 피부 그리고 힘줄이나 연골 같은 결합 조직의 콜라겐에서 추출된 동물성 단백질이다.  대부분의 젤라틴은 돼지의 피부로부터 가공된다.  채식주의자나 돼지고기를 먹지 않는 사람들에게는 다음에 설명되는 검이 가장 훌륭한 대체품이 될 것이다.

젤라틴에는 판형과 가루형의 두 종류가 있다.  가루형은 0.25온스(약 2+1/4t) 포장과 대용량 포장이 있는데 Knox라는 브랜드의 가루형 젤라틴은 두 장의 판형 젤라틴과 같은 작용을 한다.  판형 젤라틴은 규격화되어 두께나 크기에 상관없이 한 장의 젤라틴이 같은 정도의 굳히는 힘을 가진다.  그러나 가루형 젤라틴은 같지가 않아서 굳히는 힘을 나타내는 등급이 씌어 있다.

 

젤라틴은 어떻게 작용하는가

가루형 젤라틴은 소량의 차가운 물이나 크림이나 버번 혹은 럼(단, 산성이 강한 과일즙 등은 젤라틴의 작용을 방해하므로 적절하지 않다)과 같은 알코올 등의 액체에 흩뿌려서 사용해야 한다..  1/4컵의 액체에 2t의 젤라틴을 넣고 부드러워지도록 몇 분간 둔 다음 젤라틴이 녹을 때까지 액체를 부드럽게 가열한다.  손가락으로 젤라틴이 확실히 녹았는지를 확인해 보는 것을 권장하는데 왜냐하면 아주 소량의 입자가 녹지 않고 남았더라도 굳히고 나면 커다란 고무질의 점을 만들기 때문이다.

판형 젤라틴은 부드러워지도록 찬 물에 10분 정도 담가 둔 후 물기를 제거하고 레서피에서 요구되는 액체에 넣어서 부드럽게 녹인다.

젤라틴 혼합물은 굳기 시작할 단계가 막 될 정도까지 식힌 후에 달걀 흰자 거품이나 휘핑한 차가운 크림에 섞어야 한다.  만약 마구 젓는 일을 꺼려하지 않는다면 얼음물을 받치고 저으면 빠르게 되고 냉장고에 넣어 두면 좀 더 늦게 된다.  부드럽게 젓는 것은 혼합물의 가장자리가 다른 부분보다 빨리 굳는 것을 막는다.  젤라틴이 너무 빠르게 굳어 덩어리가 지면 완전히 녹을 때까지 다시 가열하고 거품낸 달걀 흰자나 휘핑한 크림을 섞지 않는다.  젤라틴은 끓이지 않는 한 재가열해도 질이 저하되지 않지만 높은 열은 젤라틴의 굳히는 힘을 감소시킨다.

다량의 설탕과 산성의 과즙은 젤라틴이 굳어지는 것을 방해하기는 한다.  그러나 디저트가 전혀 굳지 않는다면 이것은 아마도 생과일 속의 효소가 원인일 것이다. 생 파인애플, 무화과, 파파야, 키위, 감로 멜론, 망고 그리고 생강 속의 효소는 젤라틴을 방해한다.  그러나 185F, 85C 정도의 온도에서 가열하면 효소가 파괴된다.  캔에 담긴 과일의 경우에는 이런 효소의 문제를 염려할 필요가 없다.

 

검

검은 베이킹에서 몇 가지 다른 역할을 한다.  검은 전분이나 젤라틴과 같이 굳히거나 안정화하는 역할을 위해 사용할 수 있다.  어떤 아이싱에서는 검을 갈라지거나 들러붙지 않게 하려는 용도로 첨가할 수도 있다.  검은 지방을 줄인 구움 제품의 질감을 향상시키고 수분을 잃지 않게 하기 위해 사용되기도 한다.  검을 첨가하면 설탕의 결정화가 지연되고 이로써 유화제의 역할이 가능해진다.  검은 달걀로 만든 커스터드나 과일 파이의 필링에 물방울이 맺히거나 흐르는 것을 방지하기 위해 사용하기도 한다.  검은 웨딩 케이크의 꽃 장식이나 다른 문양을 만들 때 형태를 잡을 수 있게 하는 검 페이스트를 만들기 위해 사용하기도 한다

검은 육생의 식물성, 알기네이트(해조류)성, 미생물을 발효시켜 생산하는 상업성의 세 분류로 구분할 수 있다.

 

육생의 식물

검 트래거캔스(gum tragacanth) 는 아시아의 식물에서 추출된다.  주로 분말의 형태로 판매되며 정제 설탕, 물, 쇼트닝, 식용색소를 혼합해서 검 페이스트로 만들어 사용한다.

 

알지네이트

아가-아가

일본 젤라틴이라고도 불리는 분말형태의 것으로 해조류에서 추출되는 무미한 물질이다.  이것은 유태인 율법에 맞춘 식사법이나 채식 식단에서 젤라틴 대용으로 많이 선택한다.  젤라틴보다 굳히는 힘이 강하므로 대용으로 사용할 때에는 사용량을 더 적게 해야 한다.

 

카라긴

아이리쉬 이끼라고 불리기도 하는 아일랜드 해안가에서 나는 해조류에서 추출한다.  이것은 아가-아가와 같은 방법으로 사용하면 된다.

 

미생물 검

이것은 공장에서 대규모로 생산되는 식품에 주로 쓰인다.  이 종류의 검에는 잔탄검과 덱스트란이 있다.  믹스나 사탕, 스낵의 포장에서 흔히 볼 수 있는 재료들이다.

 

 

해조류 : Agar, Alginates, Caragheen, Furcellaran

육생 식물류: Guar gum, Gum Arabic, Gum tragacanth, Karaya gum, Locust bean gum, Pectin

미생물류: Dextran, Gellan gum, Rhamsan gum, Welgan gum, Xahthan gum

다당류 추출: 카르복시메틸 셀룰로오스, 메틸하이드록시프로필 셀룰로오스, 하이드록시프로필 셀룰로오스, 하이드록시에틸 셀룰로오스, 프로필렌글리콜 알지네이트, 하이드록시프로필 구아 모디타이드 스타치