[본문스크랩] 바게뜨겉이 딱딱한 이유는 ...(이코님 답변)

먼저 바게뜨겉이 딱딱한 이유는 버터가 들어가지 않아서 그래요..

버터가 많이 들어가는 고배합빵의 경우도 오븐에서 금방꺼냈을때는 껍질이 단단한 편이지만 곧 빵 내부의 수분이 옮겨와서 부드러워집니다.

버터는 반죽할때도 반죽의 유연성과 기계내성에 관계를 하기때문에 버터가 들어가지 않는 반죽은 믹싱을 부드럽게 하는것이 좋아요. 마찰도 많기 때문에 반죽온도도 빨리 오르는 편이라 온도관리에도 유의해야하구요.

바게뜨는 오랜시간 발효시켜서 특유의 발효향을 내는것이 중요하기때문에 반죽온도가 높으면 발효시간이 짧아져서 좋지않죠...

스팀을 주거나 물을 뿌려주는 이유는

1.오븐내에 증기가 많아지면 오븐내의 압력이 낮아지고 이로인해 바게뜨의 볼륨이 좋아진다

2.바게뜨의 크러스트를 얇게 만들어 바삭거림을 더한다. 그런데 물이 직접 껍질에 닿으면 오히려 껍질이 두꺼워지구요.. 스팀기능이 있는 오븐의 경우 스팀의 양, 스팀주는 시간, 스팀의 물방울의 굵기등등에 따라서 여러가지 증상이 나타납니다. 이런것 까지 따지려면 너무 어렵기 때문에 생략하기로 하죠..

발효에 관련해서는 1차발효를 충분히 시켜 발효향을 잘 생성시키는것이 중요하고, 2차발효도 조금 이른듯 마쳐야 크럼의 맛이 진해집니다. 가끔 제과점에 가보면 발효를 최대한 시켜서 볼륨만 좋게 만들어놓는것을 볼수 있는데 별로 잘하는게 아니죠..

칼집을 내주는 이유는 그렇지 않을경우 옆면등이 불규칙하게 터져 그다지 보기좋지 않기 때문이기도하고.. 프랑스의 경우 비슷한 배합의 제품들이 많은데 제품을 구별하기 위해서도 하는듯 하더군요. 각 제품별 칼집의 숫자와 중량 길이등이 정해져 있고, 지금은 잘 모르겠지만 예전엔 규격을 속이면 엄한 처벌을 받았다고 하더군요.

굽는것은 보통 바게뜨의 밑면을 두드려서 맑은 소리가 날때까지 굽습니다. 종소리처럼 땡땡거리지는 않지만요....ㅡㅡ

화로와 오븐... 오븐의 원형이 화로겠죠?

오븐도 가스나 전기, 구조등에 따라서 사용법이 다 다르죠.. 하드계열 전용도 있고.. 직열이나 대류방식..기타등등..

화로의 경우는 온도조절이 어렵기 때문에 많은 경험이 필요하고, 감각에 의존해서 사용해야해요.. 저도 직접 사용해본적은 없어서 특징을 잡아주진 못하겠군요.

바게뜨도 시간이 지나면 크러스트의 바삭거림이 사라지고 질겨지게 마련이죠.. 그래서 프랑스에서는 만든지 4시간-6시간?? 정도 까지만 판매한다고 하던데..