베이킹/베이킹에 관한12 [펌] 케이크에 아이싱 하는 법 출처는 전문가 이코님의 블로그 http://blog.naver.com/creatine69/120023966566 1. 아래의 동영상처럼 크림을 발라 1차 아이싱 합니다. 빈 곳을 메우고 붙어 있는 가루를 더이상 움직이지 못하게 잡아두게 됩니다. 2. 아래처럼 아이싱 합니다. 윗면을 아이싱 한 후 옆면을 아이싱 할 때는 처음에 약간의 각도를 주고 올리듯이 바른 후, 팔레트 나이프를 수직으로 밀착시켜 고르게 합니다. 위로 올라온 크림을 정리해줄 때는 케이크시트의 크기에 따라 팔레트 나이프의 사용범위가 달라집니다. 2호 사이즈의 경우 10cm 정도의 면적을 사용하여 정리해줍니다. 손목과 시트가 직각이 되도록 조절하여 긁어냅니다. 2009. 2. 22. [스크랩] 빵에 칼집 내기 http://www.thefreshloaf.com/node/10121/bread-scoring-tutorial-updated-122009#comments Submitted by dmsnyder on January 2, 2009 - 3:48pm Bread Scoring Tutorial (updated 1/2/2009) Scoring Bread What is scoring? “Scoring” is the word used to describe the cuts made in a loaf of bread before it is baked. Some breads are not scored. For example many loaves baked in pans are not. However, almost all fr.. 2009. 1. 6. 내 틀에 맞게 레서피의 반죽량 변환하기 제누와즈나 카스텔라, 스폰지 케이크 등을 만들 때에 내가 사용할 틀과 레서피에서 사용된 틀의 크기가 다른 경우가 종종 있다. 매번 계산을 하는 것이 번거로워 한번에 계산을 해서 표로 만들어 보았다. 15 cm ≒ 6 인치, 18 cm ≒ 7 인치, 20 cm ≒ 8 인치, 21. 5cm ≒ 8.5 인치, 23 cm ≒ 9 인치 이다. 모든 환산은 원형틀을 기준으로 했으며 각 틀의 높이는 같다고 보았다. 내 틀이 직경 15cm 일 때: 레서피에서 직경 18cm 틀 기준으로 만들었다면 레서피 분량의 70% 로 반죽량을 줄여서 만든다. 레서피에서 직경 20cm 틀 기준으로 만들었다면 레서피 분량의 56% 로 반죽량을 줄여서 만든다. 레서피에서 직경 21.5cm 틀 기준으로 만들었다면 레서피 분량의 48% 로 .. 2008. 12. 11. Thickener에 대해-2 젤라틴 젤라틴은 쉬폰파이나 바바리안을 굳히기 위해서 그리고 휘핑한 크림과 글레이즈를 안정화하기 위해서 사용된다. 이것은 마쉬멜로우의 원재료 중 하나이기도 하다. 젤라틴은 무미하다. 그래서 이것은 맛을 내는 다른 성분들이 돋보이게 한다. 어떤 전분들처럼 젤라틴은 그 무게의 100배에 달하는 물을 흡수할 수 있다. 젤라틴과 함께 굳은 액체는 형틀을 분리한 후에도 그 모양을 유지한다. 적절하게 사용하면 젤라틴은 훌륭한 안정제의 역할을 하지만 지나치게 많은 양을 사용하면 무스나 쉬폰 파이가 고무처럼 질겨진다. 예를 들어 완벽한 바바리안은 그 형태를 가까스로 유지하는 정도여야만 한다. 혀에 닿는 순간 가벼운 크림과 같이 녹아야 하고 만약 즉시 녹지 않는다면 너무 많은 양의 젤라틴이 사용된 것이다. 젤라틴은 피부 .. 2008. 11. 5. Thickener에 대해-1 Thickeners: 전분, 젤라틴, 검 Starch 전분은 구움 제품이나 푸딩, 소스 등에서 다양한 역할을 한다. 전분은 수플레의 연약한 구조가 안정화 되는 것을 돕고 달걀 커스터드가 응고되는 것을 막는다. 밀가루 안의 전분은 파괴되면 빵 반죽 속에서 이스트의 먹이의 역할을 함으로써 발효를 돕는다. 빵 반죽과 케이크 속 전분의 젤라틴화는 구움 제품의 구조를 지지하는 중요한 역할을 한다. 전분을 밀가루에 섞으면 글루텐 형성 단백질의 비율이 상대적으로 낮아지기 때문에 전분을 밀가루 속 단백질의 힘을 떨어뜨리기 위한 목적으로 사용하기도 한다. 강력 밀가루에 적은 비율의 전분을 대체시켜 넣어 줌으로써 더욱 부드러운 크럼을 만들 수 있다. 젤라틴화 젤라틴화란 전분이 하는 일을 표현한 말이다: 가열되면 전분은 물.. 2008. 11. 3. 미국산 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루에 관하여 내가 레서피에서 유기농 통밀가루와 우리밀 통밀가루를 구분해서 표시하는 이유는 그 두 가지의 특성이 상당히 다르기 때문이다. 내가 사용하는 유기농 통밀가루는 밥스 레드밀(Bob's Red Mill)의 맷돌로 간 통밀(Stone ground, Hard red spring wheat)이고 우리밀 통밀가루는 여러 다양한 생산처의 제품들이다. 가루가 세밀하게 제분되어 있을수록 밀기울이 적게 포함되어 있을수록 볼륨이 크고 가벼운 빵을 얻을 수 있는데, 유기농 통밀은 가루의 입자가 상당히 굵게 제분되어 있고 밀기울도 많이 들어 있는 반면, 우리밀 통밀은 대개 가루의 입자가 매우 곱고 밀기울도 별로 없는 편이다. 따라서 유기농 통밀가루로 만든 빵과 우리밀 통밀가루로 만든 빵은 그 볼륨이나 질감에 많은 차이가 있게 된다.. 2008. 10. 22. 이전 1 2 다음