우리밀 통밀가루12 정말 호밀빵 맞아? Naturally Sweet Wheat Bread 호밀가루에도 글루테닌과 글리아딘은 분명 포함되어 있다. 그러나 호밀가루에 들어 있는 글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하기에 알맞지 않은데다가 그 양조차 부족하다. 그리고 호밀가루에는 펜토산이라는 물질이 상당량 들어있다. 이 펜토산이라는 검과 같은 물질은 그리 만만한 녀석이 아니다. 호밀가루를 듬뿍 넣은 통밀빵은 그래서 아직도 내게는 두렵기만한 존재이다. 100% 통밀빵과 호밀을 일정 비율이상 넣은 통밀빵은 그 난이도가 생각보다 많이 다르다. (20% 이상 호밀을 배합하고 통밀빵을 구울 때는 초난감한 상태를 미리 각오해야 한다.) 늘 만드는 100% 통밀빵에 이제 어느 정도는 감이 생겼을지라도 호밀을 어느 선 이상 넣은 통밀빵이라면 나는 우선 눈을 슴벅일 것 같다. ^^;; 호밀빵이 이렇게 커다란 오븐 .. 2009. 2. 10. 왜 이렇게 맛이 없지? Corn-Rye Bread (무설탕 무지방) 전에 구웠을 때에 누룽지처럼 두껍고 구수한 크러스트와 비록 꽤 묵직하긴 해도 고소하면서 은은한 감미를 가진 크럼에 반해서 조만간 다시 굽고 싶었던 무설탕 무지방 Corn-rye Bread. 그러나 꽤 오랜 시간이 지나서야 다시 구웠다. 전에는 데이트를 넣고 구웠으나 이번에는 무화과를 넣어 보았다. 무화과와 옥수수의 맛이 별로 어울릴것 같지는 않았지만 시험삼아 해보기로 하였다. 참 이해할 수 없는 것이, 전에는 그토록 두껍고 진하게 구수했던 크러스트가 이번에는 전혀 그러하지 않았다. 별로 두껍지도 구수하지도 않은 그저 무미건조한 맛의 크러스트와 태생적인 글루텐의 부족으로 인해 퍽퍽한데다가 밋밋하기까지한 맛의 크럼과 생뚱맞아 어울리지 않는 듯한 무화과. 좀 가혹한 평가를 내리자면 총체적 난국의 빵? 다만 아.. 2009. 2. 8. 치아바타가 아니라고 주장하고 싶은 팽 러스티크(Pain Rustique) 단순한 재료로 최대의 맛을 주는 저배합빵 중 하나인 Pain Rustique를 구웠다. 이번에는 100% 우리밀 통밀가루로만. 저배합빵에는 소량의 오일이나 몰트 엑기스 등이 들어가는 것도 있지만 이 빵은 그저 밀가루, 이스트, 소금, 물 외에는 들어가는 재료가 아무것도 없다. 그야말로 밀가루와 소금맛으로 승부하는 빵? ^^;; Pain Rustique는 성형을 하지 않는 저배합빵인데 이 책에는 치아바타처럼 직사각형으로 분할을 하라고 나와 있다. 이웃이신 유끼님이 포스팅하셨던 일본책에는 팽 러스티크를 정사각형에 가깝게 분할하도록 설명되어 있다 하니 팽 러스티크의 모양은 기실 아무래도 상관없다는 의미로 해석해도 되겠지? 유끼님의 멋진 팽 러스티크는---> http://blog.naver.com/calmo.d.. 2009. 2. 6. 베이글 아니고 비알리(Bialy) 비알리(Bialys) 라는 빵을 처음 구워보았다. 베이글과 비슷한 배합이지만 제법과 성형법, 가운데에 토핑을 올리는 점 등의 몇가지 차이점을 가졌다. 폴란드의 전통빵이라고 하는데 Bialy란 단어가 yiddish라고 하니 아마 폴란드에 살던 유태인들이 먹던 빵이 아니었을까? 안의 오목한 부분을 좀 넓게도 해보고 좀 좁게도 해보았는데, 내 눈에는 전자가 더 나은 것 같다. Hamelman이 베이커리를 운영할 당시에 이 빵도 판매를 했었는데 한번도 다 팔리지 않은 날이 없었을 정도로 인기가 좋았었다고 한다. 특히 이빵은 따뜻할 때 먹는 것이 좋고 먹어보면 누구나 이빵을 아주 좋아하게 된단다. 하멜만의 책에는 레서피나 이론 외에도 소소한 에피소드들이 간간이 등장하는데, 이런 에피소드들을 읽다보면 어느새 입가에.. 2009. 2. 5. 치즈를 넣은 Pain Rustique Pain Rustique 레서피를 약간 수정해서 파르미지아노 레지아로 치즈를 넣고 구워본 Pain Rustique도 아닌 Ciabatta도 아닌 이도저도 아닌 빵. 팽 러스티크는 autolysis(autolyse) 법을 이용해서 만드므로 믹싱을 100% 까지 진행하지 않고 약간 덜 하여 반죽의 글루텐막이 완전하게 형성되지 않고 잘 형성되게끔만 해야 한다. (사실 fairly well-developed 표현도 따지고 보면 글루텐막이 잘 형성되도록이라는 표현인데 다른 빵에는 fully-developed 라고 표현한 것으로 유추해 볼 때, 약간의 미묘한 정도의 차이를 주기 위해서 그리한 것 같다고 혼자 생각할 따름이다.) 이번에는 시험삼아 100% 글루텐막이 형성될 때까지 믹싱을 진행했다. 어떤 결과가 나오는.. 2009. 2. 2. 찰수수가루를 넣은 쑥빵 다시 쑥빵을 구웠다. 우람한 모습이다. 이번에는 데이트를 성형할 때 넣지 않고 믹싱 단계에서 넣었다. 역시 더 편하다. ^^ 칼집이 잘 벌어지지 않았다. 벌어지라는 칼집은 안 벌어지고 옆구리에 break & shred 가 생긴다. 배합의 문제인지, 발효의 문제인지, 칼집의 문제인지, 아직 파악이 안 되었다. 어렵다. 쑥향이 꽤 좋다. 어릴 때에는 그토록 먹기 싫어하던 쑥을 자진해서 빵에도 넣어 먹다니! 나도 나이가 들긴 들었구나, 새삼 실감하게 된다. 가지런히 썰어본다. 빵을 써는 경험이 더해갈수록 그 솜씨도 늘어감을 느낀다. 요즘은 가지런히 잘 써는 일이 그리 어렵게 느껴지지 않는다. 빵을 만드는 솜씨도 경험이 더해갈수록 그에 정비례해서 늘어가면 좋으련만 그건 또 꼭 그렇지만도 않은 것 같다. 언젠가 .. 2009. 2. 1. 이전 1 2 다음