백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

호밀가루에도 글루테닌과 글리아딘은 분명 포함되어 있다.
그러나 호밀가루에 들어 있는 글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하기에 알맞지 않은데다가 그 양조차 부족하다.
그리고 호밀가루에는 펜토산이라는 물질이 상당량 들어있다.
이 펜토산이라는 검과 같은 물질은 그리 만만한 녀석이 아니다.

호밀가루를 듬뿍 넣은 통밀빵은 그래서
아직도 내게는 두렵기만한 존재이다.

100% 통밀빵과 호밀을 일정 비율이상 넣은 통밀빵은 그 난이도가 생각보다 많이 다르다.
(20% 이상 호밀을 배합하고 통밀빵을 구울 때는 초난감한 상태를 미리 각오해야 한다.)
늘 만드는 100% 통밀빵에 이제 어느 정도는 감이 생겼을지라도
호밀을 어느 선 이상 넣은 통밀빵이라면 나는 우선 눈을 슴벅일 것 같다. ^^;;

호밀빵이 이렇게 커다란 오븐 스프링을 내게 보여주는 일은 결코 흔한 일이 아니다.
오븐 속에서 부풀어 오르는 호밀빵을 보며 어찌나 가슴이 벅차던지!

이런 Break & Shred 가 생기는 일도 호밀을 20% 가까이 넣은 통밀빵이라면
그리 흔한 일은 아니다.  적어도 내게는.

호밀빵에서 이런 크럼을 보는 일 역시,
내게는 결코 흔한 일이 아니다.

거친 유기농 호밀을 18.5% 배합하고 나머지는 전부 통밀가루로 만든 빵이, 단 1g 의 글루텐도 넣지 않은 빵이,
이렇게나 가볍고 잘 열린 크럼을 보여주고 있다니!
호밀에게 무슨 좋은 일이라도 있었던 걸까? ^^

호밀빵을 만들 때마다 1차 발효와 2차 발효를 어느 선까지 진행할까 고심이 많이 된다.
이번에는 1차 발효는 2배 조금 못 미친다 싶을 때까지,
2차 발효는 거의 2배에 근접했다 싶을 때까지 진행을 시켰다.
보통 했던 2차 발효 90% 선보다 좀 더 많이 진행한 것이다.
(반죽을 살짝 눌렀을 때 아주아주 느리게, 회복이 안 되는 것 아닌가 싶을 정도로 느리게 그 자국이 회복되는 정도)

잘 기억을 해두려고 한다.
이번의 1차, 2차 발효 종점의 느낌을.
이렇게 멋지게 부풀어 오른 호밀빵을 다음에도 다시 얻기 위해서.

그리고 또 한가지 기억해야 할 것은 믹싱의 완료점이 주었던 느낌일 것이다.
이번에 잡은 믹싱의 완료점은 글루텐막이 좀 덜 잡혔다 싶은,
반죽이 끈적해지기 시작하는 것 같다 싶은,
바로 그 지점이었다.

마지막으로 한가지 더 덧붙여,
식빵임에도 불구하고 스팀을 신경써서 주었던 점도 기억하자.
이것이 오븐 스프링에 정녕 좋은 영향을 미쳤다고 단언할 수는 없지만
앞으로는 식빵을 구울 때에도 이번에 한 것처럼 스팀을 주어볼까 한다.

크럼이 정말 좋다.
호밀빵 답지않게 가볍게 폭신폭신하고
탄력이 느껴지면서 살짝 쫄깃하기까지 하다.
매우 포근하며 촉촉하다.

표면에 아무것도 묻히지 않고 바르지 않았다.
자연스러운 느낌이 나름대로 멋스럽다.

전에 이 빵을 만들 때보다 꿀의 양을 더 줄이고 설탕은 아예 배합에서 제외했는데
그럼에도 불구하고 충분한 감미를 느낄 수 있다.
Naturally Sweet 라는 이 빵의 이름에 조금 더 가깝도록 새로 수정한 이 배합이 무척이나 마음에 든다.
맛도 질감도 딱 적당한, 내가 찾던 바로 그것이다.

킹 아서의 책에 있는 이 빵의 원래 레서피에서는 너무나도 멀리 와버렸지만,
오랜만에 마음에 쏙 드는 호밀빵을 구울 수 있었다.

앞으로 이 빵은 이 배합으로 고정해서 구우려한다.
더 이상의 수정은 필요하지 않겠다.

근사한 크럼.
고마운 호밀빵!





King Arthur Flour의 'WHOLE GRAIN BAKING'에 있는 Naturally Sweet Wheat Bread레서피를 수정해서 만들었다.

재료(g) : A - 물 150, 올리브유 37, 꿀 20, 건프룬 100
             B - 유기농 통밀가루 230, 우리밀 통밀가루 300, 유기농 호밀가루 120, 탈지분유 30, 인스턴트 드라이 이스트 10,
                  소금 9, 물 270 (올리브유와 꿀도 모두 그램으로 계량했는데 올리브유는 1T 에 12.5g, 꿀은 1T 에 20g 정도인 듯하다.)

1. A의 재료를 모두 핸드 블렌더로 잘 갈아준다.
2. B의 재료 모두와 1을 믹서기 볼에 함께 넣고 오버믹싱 하지 않도록 주의하면서 10분 정도 믹싱한다.
   (호밀이 많이 들어갔으므로 반죽이 끈적해지기 전에 반드시 믹싱을 완료해야 한다.)
3. 반죽을 볼에 넣고 비닐로 덮은 후 실온에서 2시간 30~40분 정도 1차 발효한다. (볼륨이 약 2배 증가할 때까지)
4. 분할하여 동글리기 하고 벤치 레스트 없이 바로 성형한 다음 종이호일을 깐 팬에 팬닝한다.
5. 1시간 30~40분 정도 다시 2차 발효해서 원래 볼륨의 95%정도 가까이 증가하게 한다.
   (반죽의 표면을 눌렀을 때 아주 천천히 누른 자국이 회복되는 때가 발효의 종점이며
   호밀이 들어갔음을 고려해서 매추 충분하다 싶은 정도까지 2차 발효를 진행했다.)
6. 오븐을 220도로 예열하고 뜨거운 물을 법랑팬에 부어 스팀을 다량으로 생성시킨 다음 반죽을 오븐에 넣고  
   다시 오븐 벽에 물 스프레이를 한 후 180도로 온도를 내리고 2분 간격으로 두 번 오븐 벽에 물 스프레이를 하는 식으로
   스팀을 주었으며 총 40분 가량 구웠다.
  

635g 정도 되는 반죽 두 덩이를 스텐레스 옥수수 식빵 팬 두 개에 구웠다.