백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

한동안 개점 휴업 상태였던 우리집 통밀빵 공장을
재가동 할까 하여 수 개월만에 작업을 해 보았다.

냉장고에서 통밀가루와 귀리와 메이플시럽과 탈지분유를 꺼내서 한 컷.

생협의 우리밀 통밀가루는 비닐백에 넣어 있어서
늘 이렇게 밥스 레드밀 통밀가루 봉지를 재활용 하곤 한다.
난 비닐 봉지나 플라스틱에 담긴 재료를 그대로 냉장고에 넣어 두는 것을 싫어 한다.
그런 연유로 탈지분유와 메이플 시럽, 귀리도 각각 유리병과 철제 틴에
다시 넣어 두고 사용을 하고 있다.

우리밀 통밀가루는 밀기울이 적게 들어 있어 밥스 레드밀의 유기농 통밀가루보다 색이 확연히 밝다.
밀기울이 적으니 색이 밝을 수밖에 없겠지?

이렇게 통밀가루와 귀리의 중량을 재고 다른 마른 재료들의 중량도 재서 잘 섞은 후
역시 중량을 잰 젖은 재료들과 합친다.

합친 재료들은 스탠드 믹서기로 믹싱을 한다.
처음엔 이렇게 진흙(?)같은 느낌이지만
믹싱이 끝난 반죽은 역시 반죽다워져 있다. ^^

믹싱 완료의 시점은 windowpane 테스트를 해서 알 수 있는데
통밀빵의 반죽은 백밀빵의 그것처럼 잘 늘어나지는 않는다.
뭐 그래도 얇게 늘어나긴 하므로 반죽을 살살 잘 얇게 당겨 펴서 windowpane 테스트를 한다,

한 때는 믹서기에서 반죽이 돌아가는 모습을 보면 굳이 windowpane 테스트를 하지 않아도
감이 딱 왔는데 오늘은 오랜만이라 좀 어리버리(?)했다.
그래서 약간 오버믹싱 되었다.
믹싱 완료의 시점을 아는 일은 뭐니뭐니 해도 경험이 최고이다.

귀리들이 많이 보인다.
귀리는 굳이 물에 불리지 않고 곧바로 통밀가루와 섞어서 사용하는 편이다.
그래야 씹는 맛이 잘 살아난다.

몇 달 만에 빵을 만들다 보니 1차 발효 완료 시점에 확신이 안 서서
이렇게 손가락으로 구멍을 세 개나 냈다.

구멍이 아주 살짝 오므라든다 싶으면 1차 발효가 끝난 것인데
통밀빵의 경우 원 부피의 두 배 정도면 좋다.
2.5배에서 세 배 정도까지 1차 발효를 시키는 것은 통밀빵에는 별로 적합하지 않다.

1차 발효가 끝난 반죽은 동글리기를 해서 마르지 않게 덮은 후
10분 정도 휴지를 시킨다.

벤치 레스트는 해도 되고 안 해도 되는 듯하다.
믹싱과 발효의 과정을 거치며 지친 반죽에게 
쉬는 시간을 주는 것이 벤치 레스트인데 (말 그대로 의자에 않아서 쉬는 시간. ^^)
킹 아서의 책에는 벤치 레스트를 하지 않는 레서피가 많고
다른 책에는 벤치 레스트를 하는 레서피가 많다.

나는 1차 발효의 정도에 따라 휴지 시간을 가감하거나 생략 하는데
오늘은 10분 정도 하였다.

휴지가 끝난 반죽은 통밀가루 솔솔 뿌린 작업대에 올리고
밀대로 민 후 로그 형태로 돌돌 단순하게 말고 끝을 여며 주었다.
이제 비닐 등으로 마르지 않게 덮고 2차 발효를 한다.

2차 발효는 반죽의 부피가 90% 정도 증가할 때까지 한다.
반죽을 손가락으로 살짝 눌러 보아
아주 천천히 눌린 자국이 되돌아 오면 발효의 종료점이다.

반죽을 눈으로 보아 상당히 fluffy한 느낌이 들 때,
바로 그 때이다.

오븐에서 막 구워져 나온 통밀빵.

오븐 스프링이 기대보다 많이 작았다.
발효의 문제는 없었던 것 같고 믹싱 완료 시점을 살짝 초과한 까닭인 듯하다.
너무 오랜만이라 믹싱 완료 시점을 정확히 맞추지를 못했으니까......

빵은 귀여운 모습이다.
오븐 스프링이 컸더라면 우람하고 당당한 모습이었겠지만
아쉽게도 귀여운 모습으로 구워져 나왔다. -,,-

옆구리에 브레이크 앤 슈레드가 그래도 있긴 하다.

크럼은 살짝 조밀한 듯하지만 썩 나쁜 수준은 아닌 것 같다.

100% 통밀빵에 귀리까지 넣었지만 빵은 아주 포근하고 부드럽다.
메이플시럽의 풍미가 통밀빵과 무척이나 잘 어울린다.
어쩌면 꿀보다 메이플시럽이 통밀빵과 더욱 잘 어울리는 재료같다는 생각을 했다.

책을 참고는 했지만 내가 거의 재창조하다시피 한 배합인데 제법 마음에 든다.
구울 때마다 만족스러운 빵맛을 선사해 주니까. ^^

포근하고 다정한 100% 통밀빵의 크럼.







에자키 오사무의 '프로를 위한 제빵 테크닉' 의 허니 브레드 레서피를 매우 많이 수정해서 만들었다.


재료(g) : 유기농 통밀 360, 우리밀 통밀 240, 국내산 압착 귀리 80, 탈지분유 30,인스턴트 드라이 이스트 8, 소금 9,
             올리브유 30, 메이플시럽 80, 물 360~370

1. 모든 재료를 넣고 3분 정도 저속으로 믹싱한 다음 1단으로 올려 7~8분 정도 더 믹싱한다.
   (반죽이 끈적해지기 전에 반드시 믹싱을 종료해야 한다.)
2. 믹싱이 끝난 반죽을 마르지 않게 덮고 부피가 2배 정도 증가할 때까지 1차 발효한다. (약 1시간 30분 걸렸다.)
3. 분할하여 동글리기하고 휴지 10분 정도.
4. 성형하고 종이호일을 깐 팬에 반죽을 담은 후 부피가 90% 정도 증가할 때까지 2차 발효한다. (약 1시간 걸렸다.)
5. 오븐을 220도로 예열하고 뜨거운 물을 법랑팬에 부어 스팀을 다량으로 생성시킨 다음 반죽을 오븐에 넣고  
  다시 오븐 벽에 물 스프레이를 한 후 180도로 온도를 내리고 2분 간격으로 두 번 오븐 벽에 물 스프레이를 하는 식으로 
 스팀을 주었으며 총 40분 가량 구웠다.


600그램 정도 되는 로프 두 덩이 분량이며 스텐레스 옥수수식빵틀에 구웠다.
다음엔 전체적으로 10% 정도 증량해서 구워야겠다