백밀가루 없이 만드는 빵과 과자

카스텔라는 참 어렵고도 쉬운 과자이다.

일단 감을 잡기만 하면 
들어가는 재료도 간단하겠다, 만드는 방법도 단순하겠다,
그냥 뚝딱뚝딱 구워낼 수가 있지만
그 감을 잡는다는 게 참으로 어려우니 말이다.

계란 거품을 제법 잘 올려서
식고나서 과하게 쭈그러들지 않고 볼륨이 살아있다.
(아예 안 쭈그러들면 좋으련만 아직 그 단계까지는 내 실력이 미치지 못한다.)

스탠드 믹서기로 달걀 거품을 올리면
공립법으로도, 중탕하지 않고도, 거품이 썩 잘 올라온다.
그러나 풍성하게 볼륨이 부푼 것 만으로 거품을 잘 올린 것으로 지레 짐작하면 안 된다. ^^;;
(풍성한 볼륨에 눈으로 보기엔 고와 보이는 거품이라도
구워 보면 잘 올린 거품이었는지 아니었는지를 곧 알 수가 있다.)

가장가리의 일부분이 이렇게 터져버려서 그것이 아쉽다.
반죽을 조금 더 묽게 하면 터지지 않을 것 같긴 한데
그러면 터지지 않는 대신 쭈그러들까봐 염려가 된다. -.-+

높이가 제법 높게 잘 나왔다.
적은 양의 설탕으로 이정도 높이면 만족스럽다.

보통의 카스텔라 배합에서는 내가 넣은 당분량의 두 배 이상은 물론이고
세 배가 넘는(꿀이나 물엿 등도 당분에 포함시켜서) 당분이 들어가기도 한다.

그러니 내가 만드는 카스텔라처럼 적은 양의 설탕을 넣고 구운 과자를
소위 '카스텔라'라는 이름으로 불러도 되는지를 나도 잘 모르겠다.
전문가들이 볼 때 이런 과자를 '카스텔라'라고 부르는 일은
실로 어처구니 없는 일이 아닐까 조금 위축도 되고. -.-+

아주 포슬포슬하고 촉촉하게 속살도 잘 나왔다.

카스텔라는 밀기울이 많은 밥스 레드밀의 유기농 통밀보다
밀기울이 적고 입자가 고운 우리밀 통밀로 하는 것이 더 결과가 좋은 편이었는데
이번에는 유기농 통밀가루로 만들었는데도 결과가 썩 좋다.
밀기울도 걸러내지 않고 다 넣었는데도 아주 포슬포슬 단면이 이쁘다.

역시 밀가루보다는 달걀의 거품을 얼마나 잘 올리는가가
카스텔라 성공의 열쇠인가 보다!

이번에는 거품을 거의 저속으로만 올리다가 중간에 고속으로 몇 분 올리고 다시 저속으로 거품을 추가로 올렸다.
그래서 거품을 완성하는 데에 거의 18분에서 20분 가까이 걸린 것 같다.
평소에 12분 정도로 거품을 마무리 지었던 것에 비하면 시간이 꽤 많이 소요된 것이다.

밀기울도 군데군데 보이고 색깔도 탁하여
칙칙하고 촌스러워 보이지만 나는 그래도 이 녀석이 참 좋다.

설탕을 조금만 넣고도, 밀기울이 많은 유기농 통밀가루로도,
얼마든지 촉촉하고 맛있는 카스텔라를 구울 수 있다는 사실이 즐겁다.

이번에 올리 달걀 거품의 느낌을 잘 기억해두어야지!
휘퍼를 들어 올렸을 때의 저항의 정도도 함께 . ^_^

결코 달지 않지만 충분히 부드럽고 촉촉하고 폭신한 카스테라를 직접 구워 먹을 수 있어서 기쁘다.






달걀을 분리하지 않아도 되어 간편한 공립법으로 했다.


재료 : 방사 유정란 4개, 유기농 통밀가루 100g, 유기농 갈색설탕 50g, 소금 한 꼬집, 물 20ml, 럼45ml, 올리브유 15ml

1. 계란을 모두 볼에 넣고 설탕과 소금도 모두 넣고 믹서기 최저단으로 노른자를 잘 풀어주고 저속(1, 2단)으로 계속 믹싱한다.
   거품이 어느 정도 올라오면 고속(6단)으로 올려서 거품을 풍부하게 올린다.
2. 리본을 그려서 거의 유지 되지는 않지만 거품은 풍부하게 올라온 상태에서 럼을 넣고 잠시 믹싱하고 다시 물을 넣고 
   잠시 믹싱한다. (믹서기는 계속 저속으로 유지)
3. 거품이 완성되면 (휘퍼를 들어올리면 거품의 저항이 느껴지면서 휘퍼자국이 약 1초 정도 보이다가 사라지고
   리본을 그려 보면 형태는 곧 퍼지지만 퍼진 상태로 수 초간 모양이 지속되는 정도) 믹서기를 끄고 휘퍼를 분리하여
   손으로 슬슬 저어가며 기포를 정리한다.
4. 밀가루를 체에 쳐서 되도록이면 넓게 퍼지도록 반죽 위에 떨어뜨리고 체에 남은 밀기울도 다시 반죽에 뿌려준다.
   볼을 돌려가며 스패출라로 밀가루를 국을 푸듯이 잘 섞는다. (잘 올라온 거품은 밀가루를 섞어도 기포가 많이 꺼지지 않는다.)
5. 4에 실온의 올리브유를 넣고 재빨리 잘 섞는다. (오일은 반드시 꼼꼼히 잘 섞어야한다.)
6. 팬을 바닥에 놓고 일어 선 자세로 반죽을 팬으로 떨어뜨린다. (이렇게 함으로써 기포를 정리할 수 있다)
7. 185도에서 35분 굽는다.


지름 18cm, 높이 7cm 분리형 스텐 원형 틀 1개 분량이다.